Der neue Michelin und der neue Gault Millau

Der neue Michelin und der neue Gault Millau: Ein Vergleich mit zeitlichem Abstand

Nachdem die Nebelkerzen, welche die beiden Verlage bei Erscheinen der neuen Ausgabe ihrer Restaurantführer gezündet hatten, nun wieder erloschen sind, und sich der von den Journalisten dabei aufgewirbelte Staub gelegt hat, ermöglicht der Abstand eine sachliche Beschäftigung mit den beiden neuen Ausgaben.

Der neue Michelin und der neue Gault MillauAußer diesen beiden Führern benutze ich keine anderen Restaurantführer. Die Erfahrungen mit diesen sind – freundlich ausgedrückt – ausgesprochen durchwachsen. Teilweise enthalten sie zwar weitaus mehr Restaurants (Schlemmer Atlas Aral über 4. 000), ein anderer beruht auf den Erfahrungen von Fachjournalisten (Feinschmecker), und ein weiterer zieht die Bewertung von Tausenden Besuchern ( Marcellinos) heran, aber zugleich sind sie allesamt oberflächlich, unbrauchbar für eine Restaurantkritik, welche sich an identischen Kriterien der Haut Cuisine orientiert. Es ist manchmal kurios in unserem Land. Niemand wird auf die Idee kommen, Klamotten von C&A mit denen von Esprit in eine Kategorie einzuordnen, oder Esprit mit Escada in einen Topf werfen. Aber bei Restaurants meinen Köche ohne Job, gutmütige Journalisten und eifrige Gasthausbesucher alles und jenes beurteilen zu können. So kommen völlig abwegige Bewertungen nach oben und nach unten zusammen, werden gehobene Lokale mit internationalen Spitzenrestaurants auf eine Stufe gestellt, und Fachbegriffe entstellend verwendet.

Der neue Michelin und der neue Gault Millau: Keine neuen Bewertungen

Meine Beschäftigung mit diesen beiden Führern zielt nicht auf „Korrekturen“ einzelner Restaurantbewertungen. Sicherlich interessieren mich die Einschätzungen bei etlichen mir gute bekannten Restaurants und bei mir unbekannten Aufsteigern. Aber ob ein Restaurant aus meiner individuellen Sicht von einem dieser beiden zutreffend oder Der neue Michelin und der neue Gault Millauunzutreffend eingeschätzt worden ist, bleibt meine persönliche Meinung. Einige, teilweise auch gravierende, Unterschiede sind meinen Restaurant-Kritiken auf diesem Blog nachzulesen. Deshalb könnte ich bei einigen Restaurants, vor allem bei denen, die ich 2012 mehr als einmal besucht habe, durchaus mit den Gutachtern streiten, ihnen sogar Oberflächlichkeit eines einmaligen Besuches vorwerfen, was jedoch bei so umfangreichen Tests gar nicht zu vermeiden ist, oder ihnen auch krasse Fehleinschätzungen durch subjektive Vorlieben bzw. Abneigungen nachweisen, doch was wäre damit gewonnen?

Jeder Test ist ein subjektiver, ob bei Bildern, ob beim Wein oder bei einem Restaurant. Die Subjektivität kann durch sorgfältige fachlich orientierte Auswahl der Tester und einheitliche Kriterien sowie bei Zweifelsfällen durch mehrere Besuche mit verschiedenen Testern abgemildert werden, völlig auszuschließen ist sie jedoch nicht.

Auch meine Restaurantkritiken auf diesem Blog sind subjektiv. Sie sind Momentaufnahmen. Ich versuche Fehlerquellen durch intensive Beschäftigung mit Fachliteratur, dem Lesen der Beiträge anderer Restaurantkritiker und durch umfangreiche Gespräche mit Spitzenköchen zu verringern. Völlig ausschließen kann ich sie jedoch damit auch nicht. Vielleicht helfen mir meine internationalen Erfahrungen und auch meine zahlreichen Rezensionen von Kochbüchern zu mehr Sicherheit im Urteil, als sie bei etlichen anderen Journalisten – zumal bei vielen Bloggern – anzutreffen ist. Zugleich Der neue Michelin und der neue Gault Millaubefinde ich mich jedoch auch in einem ständigen Lernprozess. Habe in der Vergangenheit auch ich mich geirrt? Ich denke generell nicht, indessen manchmal in Teilen schon, gleichwohl hoffe ich, zukünftig weniger.

Es kommt noch ein weiteres Moment hinzu. Jeder Tester dieser beiden Verlage hat eine kulturelle Prägung erfahren und bewegt sich innerhalb einer kulturellen Einbindung. Ich ebenso. Diese kann bei einigen Testern sehr ähnlich sein, bei anderen wird es erhebliche Unterschiede geben. Der kulturelle Horizont bedingt vor allem unterschiedliche Fähigkeiten in der Aufnahme neuer Entwicklungen. Er hat nichts mit Fehleinschätzungen zu tun, sondern mit einem anderen Blickwinkel.

Die beiden Bücher sind keine caritative Veranstaltung

Beide Verlage wollen mit ihren Büchern Geld verdienen. Wenn ihre Restaurantführer identisch wären, würden sie die Leser langweilen. Also bemühen sich die Redaktionen um eine gewisse Abgrenzung. Sie suchen nach eigenen Themen, mit denen sie dem Leser Unterscheidungsmerkmale vermitteln können, also dem bekannten „usp“, dem unique selling point.

Diese Unterschiede bestehen nicht allein in den voneinander abweichenden Bewertungsskalen, beim Michelin im System mit den drei Sternen und beim Gault Millau im System der 20 Punkte. Und sie bestehen auch nicht allein in den auf Spöttelei und Ironie abzielenden ausführlicheren Beschreibungen der Restaurants beim Gault Millau und auf den zurückhaltend kryptisch-sachlichen Bemerkungen des Michelin. Der eine macht Spaß beim Lesen und ist ungenauer, der andere ist präziser aber langweilig. Die Unterschiede sind kultureller Natur.

Der neue Michelin und der neue Gault MillauDer Michelin ist in ein Netzwerk zahlreicher Länder-Michelins eingebunden, die mit einer Zentrale korrespondieren, und von dort mit Standards versorgt werden. Der Gault Millau ist nach dem Verkauf und dem Ausscheiden seiner französischen Besitzer seit Jahren eine rein deutsche Veranstaltung. Beides bringt Vor- und Nachteile mit sich, die sich deutlich auf den Seiten der beiden Bücher niederschlagen.

Die Tester des Michelin sind sämtlich Berufsträger und üben ihre Testerfunktion professionell aus. Die des Gault Millau stammen häufig aus artfremden Berufen und sind zumeist frei- oder nebenberuflich tätig. Damit sind auch Abweichungen innerhalb des Gault Millau völlig normal. Es muss nicht gesondert artikuliert werden, dass diese unterschiedlichen Voraussetzungen der zwei Bücher auch eine Verschiedenheit in ihrer Sichtweise mit sich bringt.

Der Wettbewerb zwischen ihnen ist für beide Verlage extrem wichtig. Gäbe es nur einen maßgeblichen Restaurantführer für Deutschland, wäre dies eine ziemlich langweilige Veranstaltung. Die Journalisten hätten weniger zum Schreiben, die Restaurantchefs könnten sich nicht auf unterschiedliche Bewertungen berufen, und die Leser fänden es eintönig.

Eigentlich ist bei einem Vergleich der beiden Restaurantführer eines ungemein erstaunlich: Die Häufigkeit der übereinstimmenden Bewertungen! Das spricht für eine ordentliche Arbeit der beiden Chefredaktionen (die eben bei den anderen Restaurantführern nicht gegeben ist).

Der neue Michelin und der neue Gault MillauDer rote Michelin wird grün und der Gault Millau noch grüner
Nein, natürlich bleibt es bei der roten Farbe des Einbandes für den Michelin. Nur der Gault Millau mutierte diesmal zu gelb. Es ist eine Verschiebung des Schwerpunktes, welche beim Michelin auffällt. Markant ist dies an den zwei Sternen für das Restaurant „Villa Merton“ festzumachen. Die Küche dort will weitgehend nur regionale Produkte verwenden und dabei weniger bekannte Kräuter- und Gemüsesorten einsetzen, sowie dem Gast auch unübliche Gemüseteile präsentieren. Das ist weder national und schon überhaupt nicht international eine neue Idee.

Relativ neu ist jedoch, dass der Michelin dies auch weltweit goutiert. So erhielt auch der spanische Koch Quique Dacosta, der auf derselben Welle schwimmt, in diesem Jahr seinen dritten Stern, auch für andere Länder ließen sich entsprechende Beispiele anführen. Das Interesse des Publikums spielt dabei keine Rolle. Mehrfach wurde kolportiert, dass wenige Wochen bevor das Noma in Kopenhagen den dubiosen Titel des besten Restaurants der Welt erhielt, es eigentlich wegen mangelnden Zuspruchs geschlossen werden sollte. Bei einem Besuch im Restaurant von Dacosta Denia traf ich auf gähnende Leere. Nils Henkel hatte mit seiner neuen Ausrichtung „pure nature“ schwere Zeiten zu überstehen. Auch die neue Ausrichtung der „Villa Merton“ war bei meinem Besuch nicht der große Bringer.

Zudem darf bei den dieser Strömung anhängenden Küchenchefs eines nicht übersehen werden. Fast alle von ihnen hängen von Sponsoren ab. Dies sind sowohl Privatpersonen (Dacosta, Rezepi) als auch Unternehmensgruppen mit ihren Besitzern (Henkel, Schmidt).
Jahrelang war der Gault Millau neuen kulinarischen Entwicklungen aufgeschlossener als der Michelin. Vielleicht befinden sich jetzt beide auf Augenhöhe, doch wer vermag in einem so komplexen Kunst-Gebiet, wie dem der Kulinaristik, dies schon präzis beurteilen. Im Vorwort der neuen Ausgabe artikuliert die Chefredeakteurin eine bemerkenswerte Position:
„Technikverliebte Spielereien, das endlose Durchdeklinieren einzelner Produkte in allen erdenklichen Texturen und Zubereitungsarten beeindrucken zwar manchen Kritiker, zaubern aber nicht jenen beglückten Ausdruck in die Gesichter der Gäste de für den Gastronomen höchstes Lob ist.“ (S.8)

Der neue Michelin und der neue Gault MillauIn einigen Restaurants habe ich dieses sinnentleerte „Durchdeklinieren“ erlebt, wenn beispielsweise Blumenkohl in fünf Texturen bzw. Aggregatzuständen auf einem Teller angerichtet war: cremig, roh, gekocht, gebraten und als Chip, sowie geraspelt und getrocknet. Blumenkohl ist aber keine Schokolade. Blättere ich jedoch durch den Gault Millau dann werden Köche hochbewertet, die diese berechtigte Kritik von Frau Bröhm zu ihren Markenzeichen gemacht haben. Wer soll das verstehen?! Wenige Seiten weiter wird begeistert berichtet von „Tausende von Vakuumbeuteln mit den Früchten der Natur“ wie Holunderbeeren, gezuckerte Wildrosen, Ebereschenbeere oder Dillspitzen, die im Keller eines Koches lagern. Bei einem andere hochdekorierten Koch habe ich genau dasselbe im Keller gesehen, und mich befragt, was ich wohl lieber essen würde, Holunderkapern oder richtige Kapern, Himbeeren oder Holunderbeeren, gezuckert Wildrosen oder Creme brulée? Dieser Widerspruch zieht sich durch die neue Ausgabe hindurch, denn auf den nächsten Seiten folgt eine weitere Kapriole, nämliche eine Ironie über die Verwendung von Gemüse in der Dessert-Küche. Wahrscheinlich wird Frau Bröhm den von mir angeführten Widerspruch nicht sehen, weil sie der ganzen Vielfalt der Küchen-Entwicklungen Raum geben möchte, und zugleich aus ihrer Sicht vorhandenen Fehlentwicklungen darin aufzeigen will. Insgesamt setzt sie auf Regionales, auf urtümliche, am besten selbst gezogene, Gemüsesorten oder sogar auf Wildes aus Wald und Flur.

Wenn dies die Zukunft des gehobenen Speisens sein soll, dann frage ich mich, ob wir zukünftig alle über Wiesen laufen sollen, um Kräuterweiblein zu werden, oder durch Wälder stapfen, um uns wie die Rehleins von Beeren zu ernähren. Was soll dann bloß aus den armen Kühen und den Wildtieren werden. Beide würden verhungern, weil wir Menschen ihnen die Ernährungsgrundlagen wegfressen. Eigentlich müsste da doch glatt der Tierschutz einschreiten.

Trends kommen und gehen, in jeder Kunst, warum also auch nicht in der Haut Cuisine. Doch was bleibt? Ein Blick in den Gault Millau verrät es. Auf den Seiten 26 und 27 führen sieben Drei-Sterne- und drei Zwei-Sterne-Köche ihrer kreativsten Gerichte an. Grünes und Wildes? Fehlanzeige! Schauen Sie sich diese Zusammenstellung an, sie ist richtig gut!

Masse macht nicht Klasse und Klasse nicht weltberühmt

46 deutsche Restaurants mit drei bzw. zwei Sternen (und 40 mit 19. 5 bis 18 Punkten) sind kaum allesamt innerhalb eines Jahres von einem Gast zu besuchen, und auch nicht mit Genuss von einem Tester, denn er muss an einem Tag wenigstens zwei Restaurants kombinieren. Zudem gibt es inzwischen mit den über 200 Ein-Sterne-Restaurants kaum einen Ort in Deutschland, von dem aus nicht ein Top-Gourmet-Lokal bequem mit dem Pkw zu erreichen wäre. Die enorm große Auswahl in Deutschland kann zur Qual der Wahl werden.

Reiches Deutschland? Reichhaltiges Deutschland?

Jedes von den zehn besten deutschen Restaurants hat eine eigene Stilistik. Allen gemeinsam sind ihre kaum zu übertreffende Perfektion und ihre einzigartige Kreativität.
Gleiches trifft auf die 36 Zwei-Sterne-Restaurants nicht zu, wenigstens nicht im gleichen Maße. Hier treten untereinander nicht allein ziemliche Unterschiede in der Stilistik auf, auch die Kreativität ist bei etlichen unterschiedlich ausgeprägt.

Bei den 209 Ein-Sterne-Restaurants ist die Identität nur noch in den Unterschieden zum Zwei-Sterne-Segment und zu den zahlreichen gehobenen Restaurants ohne Stern gegeben. Innerhalb dieser Blocks gibt es eine deutliche Drittelung zwischen der unteren, der mittleren und der oberen Gruppe. Es müsste verständlich sein, dass der Ein-Sterne-Koch, der den zweiten Stern anpeilt, sich deutlich von dem Ein-Sterne-Koch unterscheidet, welcher bereits seit vielen Jahren tapfer seinen Stern verteidigt, ohne weitergehende Ambitionen.

Diese Unterschiede kann das System des Michelin nicht abbilden. Durch die hohe Vergabe der Sterne setzt es sich jedoch diesem Druck aus, bzw. ruf dazu Fragen hervor. Der Gault Millau ist mit seinem 20 Punkte System dafür deutlich variabler. Allerdings hilft dies nicht viel, weil seine Tester oft mit unterschiedlichen Kriterien die Restaurants bewerten, wodurch zu viele krude Resultate herauskommen. Zudem: Wieviele Gäste können den Unterschied zwischen einem 15 Punkte Restaurant und einem mit 16 Punkten erkennen?

Bei meinen internationalen Vergleichen habe ich einen Eindruck gewonnen, den ich mit etlichen Kennern der europäischen Top-Restaurant-Szenerie teile. Das Niveau der deutschen Spitzenköche spielt im Vergleich mit anderen Ländern eine weitaus zu geringe Rolle. Wenn ich mit deutschen Spitzenköchen darüber spreche, kommt häufig eine sehr einseitige Antwort: Ausländische Kritiker hätten immer noch ein rückwärtsgewandtes Bild von der deutschen Küche im Kopf und im Unterschied zu anderen Staaten sind die deutschen Spitzenpolitiker keine Gourmets.

Beides trifft zu.

Auf Kulinarik spezialisierte ausländische Journalisten (und Intellektuelle sowieso) bewundert sie deutsche Wirtschaftskraft, aber sie lieben uns deshalb nicht.
Kohl konnte mit Saumagen keine internationale Reputation erlangen, Schröders Italiener-Affinität war linkisch, und Frau Merkels Kartoffelsuppe stammt aus (hinter)Pommern.
Aber was tun unsere Spitzen-Köche dagegen? Was tun ihre häufig vermögenden Sponsoren dagegen? Wann einmal sind ausländische Restaurantkritiker zu einer ausführlichen Gourmet-Reise durch Deutschland eingeladen worden? Wer hat bislang Einfluss auf die deutschen Botschaften oder die Vertretungen der Handelskammern im Ausland oder die der Goethe-Gesellschaft genommen?

Der neue Michelin und der neue Gault Millau: Viele Fragen könnte ich dazu noch stellen!

Zudem wird auch das Selbstmarketing unterschätzt. Es mag sein, dass dies geradlinigen deutschen Koch-Künstlern weniger liegt als ihren französischen, italienischen, spanischen oder amerikanischen Kollegen. Sie veranstalten auch keine Spektakel wie zwei ihrer englischen Kollegen.

Ab und an versuche ich, in Gesprächen mit Spitzen-Köchen und in meinen Restaurant-Kritiken dazu Hinweise zu geben. Allerdings muss man sie auch hören wollen. Deutsche Spitzen-Köche wissen sehr gut um ihre internationale Leistungsfähigkeit. Zudem sind sie stolz auf das, was ihr Heimatland in den letzten Jahrzehnten geleistet hat. Die internationale Missachtung empfinden sie als ungerecht. Der Schmollwinkel ist dann nicht weit entfernt.

Solange Unternehmer und Spitzen-Köche sich nicht zu gemeinsamen Aktivitäten zur internationale Ausbreitung der deutschen Koch-Kunst zusammen tun, solange werden wir in Deutschland auch noch das Gejammer über die Ungerechtigkeit in der Welt zu hören bekommen.

Der neue Michelin und der neue Gault Millau

Deutschland – Guide Michelin 2013

Hotel und Restaurants
Karlsruhe 2012

Gault & Millau – Deutschland 2013
Reiseführer für Genießer
Christian
München 2013