Das kulinarische Erfolgsrezept

Gibt es ein dauerhaftes Erfolgsrezept für ein Gourmet-Spitzenrestaurant? Blicken wir auf die Vielfalt der kulinarischen Entwürfe des zurückliegenden Jahrzehnts, kann die Antwort nur lauten: Nein!

Zahlreiche Erfolgsrezepte

In den letzten drei, vier Jahren war die sogenannte nordische Küche en vogue, die sich hauptsächlich durch den Einsatz einheimischer Ausgangsprodukte definierte. Frontmann dafür war der dänische Koch René Redzepi, der auch gern mal mit Ameisen in seinen Gerichten Furore machte, und auch sonst etliche kaum essbare Ingredienzen wie Moose oder Baumharze in seinen Kreationen einbaut, wofür er allerdings, was kaum thematisiert wird, von interessierter Seite massive finanzielle Stützung erhält. In Deutschland wurde seine Küche als ein ernsthaftes theoretisches Konzept unter der Bezeichnung „nova regio“ verkauft. Auch einige deutsche Köche bemühten sich, dieses Konzept in ihren Restaurants durchzusetzen, so beispielsweise der frühere Zwei-Sterne-Koch Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt. Der an sich sympathische junge Koch scheiterte damit krachend, er war schlicht dem falschen Propheten gefolgt. Zwar hat die Idee, weitgehend auf Regionalität zu setzen, zahlreiche Köche beeinflusst, aber nur bei einzelnen Produkten und in einzelnen Gerichten. Als Gesamtkonzept ist sie mehr in den Medien diskutiert worden, als dass sie kulinarischen Einfluss hatte.

Davor lief längere Zeit eine andere kulinarische Welle durch die westliche Haute Cuisine, die Molekulartechnik. Ihr wichtigster Protagonist, der spanische Koch Ferran Adrià, hätte sicherlich sein weltweit einzigartiges Restaurant noch viele Jahre weiterführen können, aber jeder, der ihn zuletzt persönlich erleben konnte, erlebte einen ausgebrannten Kochkünstler. Es ist sicherlich ein Zeichen von Größe, dass er dies auch selber begriff. Schon bevor Adriá begann, mit Molekulartechniken zu experimentieren, war er ein herausragender Kochkünstler, aber er setzte auf eine ganz spezielle Methode in der Bearbeitung der Ausgangsprodukte, die ihn zum weltweit bekanntesten Koch machte, die aber kaum immer als „Kochen“ bezeichnet werden kann, und die ihn zuletzt auf kulinarische Abwege geführt hatte. Jeder Koch, der zukünftig eine ähnlich gut vermarktete Methode entwickeln sollte, wird damit zeitweilig ebenfalls ein Erfolgsrezept in der Hand halten. Im Augenblick meint Redzepi, dies mit der Fermentation zu erreichen. Allerdings handelt es sich dabei um eine alte Kulturtechnik, ob wie beim Bierbrauen in Europa, oder beim Kim Chi in Korea. Wenn jetzt fermentiert wird, was nie fermentiert wurde, ist das mehr ein Aufmerksamkeit heischender Gag als tatsächlich eine kulinarische Weiterentwicklung. Deshalb ist es zu bezweifeln, dass diese Technik so weit greifen kann wie einst die Molekulartechnik. Zumal unabhängig von Rezepi  bereits jetzt etliche europäische Spitzenköche diese Methode bei einigen neu kreierten Gerichten ein. Es ist noch zu früh, um beurteilen zu können, ob der Fermentation dasselbe Schicksal beschieden sein wird wie ihren Vorgängern, wahrscheinlich wird sie jedoch noch schneller auslaufen. Die Molekulartechnik überlebte nach einem ungeheuren Hype und zahlreichen Nachahmern, wie beispielsweise den deutschen Drei-Sterne-Koch  Juan Amador (wenngleich er nicht durchgehend in allen seiner Gerichte diese Technik übernahm), außerhalb der kulinarischen Geschichte nur noch in wenigen Anwendungsgebieten, wie z. B. Schäumen. Allerdings hat sie etwas höchst Ungewöhnliches fertiggebracht, nämlich als eine gesonderte Methode hat sie die Kulinarik insgesamt befruchtet, selbst bei den Spitzenköchen, die dies nicht akzeptieren möchten.

 

Etliche deutsche Spitzenköche wenden seit vielen Jahren ein anderes Erfolgsrezept an. Sie kochen auf einem ungemein hohen Niveau, verändern aber ständig ihre Menüs und die Gerichte darin. Sie bringen immer wieder neue Kreationen hervor, und einige wenige befinden sich damit in der Weltspitze. Der international bedeutendste von Ihnen ist der kreativste (auf jeden Fall aber der sensibelste) deutsche Kochkünstler Joachim Wissler von „Vêndome“ im Schloss Bensberg. Obgleich er einige international herausragende Gerichte kreiert hatte, wie beispielweise sein Ravioli, der vom Ravioli sich nur den Namen geliehen hatte, oder das Schweineohr, mit dem er in der deutschen Spitzengastronomie eine Renaissance zum Einsatz von Schweinefleisch in einer speziellen Behandlung einleitete, finden sich auf seiner Karte keine „Anker-Kreationen“, international auch  signature dishes genannt, wenngleich auch diese häufig pervertiert auftreten. Lieber tüftelt er immer wieder etwas Neues aus, als seine berühmten Gerichte zu Standards zu machen. Zahlreiche Spitzenköche setzen ebenfalls auf dieses Erfolgsrezept, wobei Wissler zweifelsohne der prägendstee ist. Dabei stellen sich jedoch zwei Fragen: Welche Anregungen gehen davon für die Kulinarik insgesamt aus? Und jeder Spitzenkoch sollte sich fragen, was von seiner Kunst in der Erinnerung bleibt?

 

Einige Köche, mit grandiosen kulinarischen und küchentechnischen Fähigkeiten, setzen sich von gleichwertigen Kochkünstlern dadurch ab, dass sie ihr Restaurant zu einer Art Showbühne machen. Kurioserweise stechen dabei zwei Schweizer heraus, obgleich die Schweizer Mentalität nicht gerade für innovative Shows prädestiniert ist. Daniel Humm hat in seinem New Yorker Restaurant Eleven Madison Park die weltweit großartigste kulinarische Broadwayshow aufgebaut. Als Show genial und in der Qualität der Gerichte perfekt, rennen ihm die New Yorker (durchaus nicht nur die Schickeria!) und die Gourmettouristen die Bude ein. Andreas Caminada ist mit seinem unweit von Zürich gelegenen Schloss Schauenstein zwar auf Schweizer Boden geblieben, aber auch er inszeniert in unvergleichlicher Weise seine Kochkunst, was auch seinem Naturell als universellem Künstler entspricht. Kein deutscher Spitzenkoch hat bisher auch nur annähernd Ähnliches versucht. Vielleicht wird Kevin Fehling in seinem neuen Hamburger Restaurant auch eine Art Show versuchen. Seiner Persönlichkeit würde diese Richtung liegen, indessen ist dies noch nicht absehbar. Allerdings zeigt die Geschichte, dass jede Show sich auch einmal abarbeitet. Folgt dann die nächste Show oder was?

 

Von Frankreich aus haben einige internationale Superstars der Haute Cuisine einen anderen Weg gewählt, um permanent Erfolg zu haben. Auf dem Höhepunkt ihrer Entwicklung als Kochkünstler haben sie diese gestoppt, indem sie als Unternehmer mit ihrem Namen eine internationale Kette von Restaurants aufgebaut haben, fast immer mit Unterstützung von Finanzinvestoren. Joel Robuchon und Alain Ducasse, zum Teil auch Pierre Gagnaire sind dafür die herausragenden Beispiele. Robuchon war in seiner aktiven Zeit als Koch ein genialer Zauberer im Umgang mit seinen Ausgangsprodukten. Er hat in den Zeiten der Nouvelle Cuisine die französische Klassik neu definiert. Gagnaire hat weltweit als erster Gerichte so umfangreich kreiert, dass er sie auf drei oder gar vier Teller präsentieren konnte, danach oft kopiert, aber immer mit der Frage verbunden, welche aromatischen Beziehungen zwischen den Tellern bestehen. Ducasse öffnete in seiner Jugend mit seinem Stil die Haute Cuisine für die mediterrane Küche italienischer Prägung.  Heute hat er es merklich schwerer, sich mit neuen Konzepten, wie der „neuen Natürlichkeit“ im Pariser Plaza-Athénée, am markt durchzusetzen.

Diese Köche haben sich nicht mehr durch neue Kreationen im Gespräch gehalten, sondern durch immer neue Restaurants in immer mehr exotischen Regionen. Als sie feststellten, dass sich ihre Kreativität nicht grenzenlos weiter fortführen lässt, haben sie diese durch Internationalität ausgetauscht. Dabei ist allerdings einzuwenden, dass dieses Erfolgsrezept weniger ein kulinarisches sondern mehr ein finanzielles ist. Indessen zeigt ein Blick über den großen Teich, dass in den USA einige Köche mit dem Aufbau von Gourmet-Ketten einen viel größeren finanziellen Erfolg als ihre französischen Kollegen haben. Vor allem Nobu Matsuhisa mit den Nobu-Restaurants, oder das kulinarische Imperium von Wolfgang Puck. Sogar von Südamerika aus baute der peruanische Koch Gastón Acurio eine umfangreiche und vielfältige Restaurantkette finanziell erfolgreich auf. Kein einziger deutscher Koch hat jemals versucht, dieses Erfolgsrezept auch in Deutschland auszuprobieren.

 

Eine Rarität ist das Bemühen von internationalen Köchen, sich als kulinarischer Philosoph zu präsentieren bzw. als Koch mit einer besonderen Botschaft in seinen Gerichten. Bei einigen wenigen Köchen in Deutschland gibt es Ansätze dazu, aber wie bei so vielen internationalen Trends ist der Umgang damit in Deutschland recht wankelmütig und eher vage. Herausragend als Koch mit intellektuellen Botschaften ist der Italiener Massimo Bottura von der Osteria Francescana in Modena. Bottura ändert seine Karte nur dann, wenn er ein wirklich neues Gericht kreiert hat, also nichts mit der Orientierung an den Jahreszeiten oder an Produkten. Damit hebt er sich klar von seinen Kollegen auf seiner Ebene ab. Indem er sich deutlich von ihnen unterscheidet, hat er sich ein Alleinstellungsmerkmal erarbeitet, was ihm vor allem ungeheuren internationalen Zustrom einbringt. Allerdings muss dabei auch berücksichtigt werden, dass Modena als Stadt den internationalen Gourmet-Tourismus unvergleichlich stärker anzieht als  beispielsweise Wolfsburg. Die Gerichte Botturas kommen aus seiner Seele, seinem Verständnis für die Natur und seiner Auffassung für gesellschaftliche Verantwortung eines Kochs. Das ist allerdings ein schmaler Grat, weshalb ihn auch nur wenige Köche begehen können, und es besteht immer die Gefahr, dass sich ein Koch in diesem Bestreben verirren oder überziehen kann.

 

Am Ende dieser – vermutlich unvollständigen – Übersicht könnte auch die Frage gestellt werden, ob nicht auch die Konzentration auf Vegetarisch oder gar Vegan ein Erfolgsrezept sein würde. Dies um so mehr, als auch Duchesse ein komplettes vegetarische Menü anbietet, allerdings mit einem kleinen Hintertürchen, indem er nämlich als aromatische Basis Hühnerfonds u. a. einsetzt. Da zahlreiche Ausgangsprodukte der veganen Küche industriell behandelt oder gar chemischer Natur sind, kann diese keinesfalls Vorbild für ein fine dining Konzept sein.

 

Salto mortale

Ein jedes hier vorgestellte Erfolgsrezept hat jedoch einen gravierenden Nachteil: Es wirkt immer nur einige Jahre! Also gibt es – wie am Anfang festgestellt – kein dauerhaftes kulinarisches Erfolgsrezept? Doch es gibt ein solches Erfolgsrezept durchaus, und dieses Erfolgsrezept heißt:

Einfach und Genial

Einfach“ heißt in ihrer Struktur oder ihrer Zusammensetzung oder in ihrer Komposition oder ihrem Aufbau für den Gast einfach zu durchschauende oder einfach zu erfassende oder einfach aufzunehmende Gerichte. Also keine komplex aufgebauten Gerichte, die bei der ersten Berührung mit Messer und Gabel in ein absurdes Etwas auseinanderfallen; auch keine Gerichte mit derartig vielen Aromen, dass nichts mehr so richtig zu schmecken ist; oder Gerichte, in denen unbedingt alle Aggregatzustände dieser Erde sich auf einem Teller zu vereinen haben.

Genial“ heißt ein absolut perfekt zubereitetes Gericht; heißt ein Hauptprodukt so küchentechnisch zu bearbeiten, dass Aroma und Konsistenz eine unvergleichliche Einheit bilden; heißt eine Kombination weniger Produkte zu einem völlig neuen und eigenständigen Eindruck zu führen. Also keine Gerichte, bei denen begleitende Produkte kulinarisch abfallen oder gar bedeutungslos sind; auch keine Gerichte mit aggressiv herausstechenden Aromen; auch keine Gerichte, in denen Produkte so verfremdet werden, dass sie nicht wiederzuerkennen sind. Es geht dabei nicht um originell neue Küchentechniken und ebenso wenig um die Addition von Aromen, sondern um einen gekonnten Umgang mit Produkten und den Ausgleich von Aromen.

Der Maßstab für einfach und genial war viele Jahre lang der heute 78 jährige Frédy Girardet in seinem Restaurant Hotel de Ville im westschweizerischen Crissier. Er ist bis heute unerreicht.

Ich habe bei etlichen deutschen und ausländischen Spitzenköchen zahlreiche Gerichte kennengelernt, die diesen Maßstäben entsprechen. Hier nur eine kleine Aufzählung als Orientierung:

  • Claus-Peter Lumpp im Bareiss in Baiersbronn mit seinen Wildgerichten aus der eigenen Jagd
  • Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien mit seinem Saibling im Bienenwachs und zahlreichen weiteren Kreationen.
  • Eric Ripert im  Bernardin in New York mit den meisten seiner Fischgerichte in einer einzigartigen Perfektion

Zwei Beispiele und ein Hero

Als einer der ersten – und immer noch kulinarisch aktiven – unter den deutschen Drei-Sterne-Köchen schuf Dieter Müller in seinem Restaurant im Schlosshotel Lerbach einfache und geniale Kreationen. Herausragend steht dafür sein Amuse bouche Menü. Sein Nachfolger Nils Henkel, ein zweifellos hochbegabter Koch, belegt die alte Regel, dass ein langjähriger Zweiter es niemals bis zum Ersten schaffen kann. Als er vom Amuse bouche Menü zugunsten einer „Grünen Küche“ Abschied nahm, hatte er über sein Ende schon entschieden. Unabhängig von Querelen mit seinem „Patron“ Althoff, dem ein Schicksal beschieden ist, wie es so unglaublichen vielen äußerst erfolgreichen Menschen in allen gesellschaftlichen Bereichen widerfährt, nämlich der Verlust an Bodenhaftung, haben die Gäste ein Urteil über das Aufgeben von einfach und genial getroffen.

Harald Wohlfahrt in seiner Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach ist eine Lichtgestalt in der deutschen Kochkunst, ja über ein Jahrzehnt dominierte er diese sogar. Niemand unter den Kollegen auf seiner Ebene hat es vermocht, auch nur annähernd eine so immens große Anzahl von Nachwuchsköchen an Höchstleistungen heranzuführen. Dabei entsteht die Frage, ob es so etwas wie einen Wohlfahrts-Stil gibt? Er selber ist so bescheiden, dass er diese Frage verneinen würde. Allerdings ist sein Umgang mit Saucen genial, und auch zahlreiche seiner Kreationen sind grandios perfekt, aber leider hat er dies nicht zu einem eigenen Konzept zusammengeführt und es in einem Buch präsentiert.

Der mit „Einfach und Genial“ erfolgreichste deutsche Koch, weil seit Jahrzehnten bestens besucht, und dies ohne jegliches eigenes PR, keine Kochbücher, keine Interviews, keine Koch-Events usw. usf., nur immer still und bescheiden am Herd, wenngleich im persönlichen Gespräch mit weitem Abstand der Lebendigste – und mit dem größte Schalk ausgerüstete – unter den deutschen Kochkünstlern, ist Helmut Thieltges vom Waldhotel Sonnora. Deutschland hat in den zurückliegenden zwei Jahrzehnten über ein Dutzend absolute Spitzenköche hervorgebracht, aber nur einer ließ sich in seinem einmal gewählten Erfolgsrezept nicht beirren, behielt es unabänderlich, ja fast schon stur bei, probierte keinerlei Adaptionen, und blieb damit ein Solitär. Zwei seiner Kreationen sind seit sagenhaften drei Jahrzehnten die absoluten Renner in seinem Restaurant. Beide sind vielfach von anderen Köchen kopiert und variiert worden, und doch einzigartig geblieben:

 

Rinderfilet-Tatar-Torte mit Kaviar auf KartoffelröstiDas kulinarische Erfolgsrezept

Das Gericht ist einfach zusammengesetzt: Rinderfilet, Kartoffeln, Kaviar, Crème double. Die indirekten Zutaten Kapern, Eigelb, Schalotten, Petersilie, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer dienen nur der Bearbeitung von drei der vier Hauptbestandteilen, dabei werden nur das Rinderfilet und die Kartoffeln küchentechnisch direkt bearbeitet, die Crème wird nur leicht abgeschmeckt, der Kaviar bleibt wie er ist. Die Salatbeilage ist zu vernachlässigen, wie übrigens sämtliche Salatbeilagen.

Das Gericht ist einfach, denn es ist leicht zu überschauen. Das Verständnis seiner Komposition bereitet keinerlei Schwierigkeiten, weil es urtümliche Zusammenhänge beinhaltet. Fern jeglicher Verrenkungen ist es schon auf den ersten Blick zu erfassen.

Genial ist bereits die Idee, diese vier an sich einfachen Bestandteile so zu bearbeiten, dass daraus ein vollkommenes Geschmackerlebnis entsteht. Tatar und Rösti macht zusammen Sinn, weil zwei Konsistenzen sich im Mund einander ablösen, und sich Röstaromen mit den Aromen von rohem Fleisch ergänzen, was gleichfalls auf die Temperaturunterschiede zutrifft, denn ein kaltes Rösti wäre abartig. Auch Kaviar verbindet sich mit seinem Salz und den Fischaromen inniglich mit dem angemachten rohen Fleisch, und die Crème double verfeinert jedes der drei anderen Bestandteile. Es gibt bis jetzt keine bessere Kombination dieser vier teilbearbeiteten Bestandteile.

Und trotzdem kann damit die Wirkung dieses Gericht nur unzureichend erklärt werden. Es entströmt ihm eine Aura der Unerklärlichkeit, die jedem großen Kunstwerk eigen ist. In letzter Konsequenz entzieht sich Kunst der Ratio, muss sie sich auch, um Kunst zu sein.

Thieltges hat kein Kochbuch geschrieben oder gar schreiben lassen, und nur höchst selten auch mal ein Rezept herausgerückt. Zwei Ausnahmen sind im Magazin „Gourmet Nr. 92“ vom Sommer 1999 nachzulesen, darunter auch das Rezept zu dieser Kreation. Ich gebe es hier als Faksimile wieder.

 

Gewürzente

Das hier enthaltene Foto zeigt eine Art „Chateaubriand“ von der Challans-Blutente mit einer orientalischen Gewürzhaut. Die genaue Zusammensetzung rückt Helmut Thieltges nicht raus. Einige der Gewürze sind herauszuschmecken, andere verneinte er vehement, aber die Basis mit Honig, Kardamon und Kümmel hatte er mir verraten.

Jeder Gourmet, der diese Ente einmal genossen hat, wird ihren Geschmack nie wieder vergessen. Infolge der speziellen Schlachttechnik ist das Fleisch von einer besonderen Zartheit und hat ein ausgeprägteres Aroma als andere Enten. Die Orangen-Ingwer-Sauce bringt dann eine Erinnerung an die berühmte Ente à la Orange. Die Kruste ist fest mit der Haut verbunden, so dass die Haut nicht vom Fleisch abgetrennt werden kann (wie sonst weit verbreitet), ohne den kulinarischen Sinn dieser Kreation zu desavouieren.

Eine gebratene Ente ist im Prinzip ein einfaches Gericht, wenngleich es durchaus einige küchentechnische Erfahrung erfordert, sollte der Vogel nicht als trockenes Gerippe auf den Tisch gelangen. Auch die Gewürzhaut macht daraus keine komplex aufgebaute Kreation. Aber dieser „Trick“ auf ein wahrhaft unvergleichliches Ausgangsprodukt angewendet, führt zu einer genialen aromatischen Reaktion.

 

Abschied

Vor drei Jahren habe ich diesen Blog begonnen. Zumeist haben über eintausend Personen meine Beiträge gelesen, einige hatten sogar mehrere Tausende Besucherzahlen.

Es ist mir nicht gelungen, mit meiner Form von Restaurantkritiken, Werbung auf meinen Blog einzuholen, so dass ich ihn drei Jahr lang allein finanzierte. Auch alle Reisen von meiner Frau und mir, sowie unsere allermeisten Restaurantbesuche haben wir bezahlt.

Dies ist mein – jedenfalls vorläufig – letzter Beitrag.

Ich habe im zurückliegenden Jahr drei Bücher publiziert und arbeite gerade an einem weiteren. Ihm gilt meine ganze Konzentration. Zudem werden meine Frau und ich die nächsten Spätherbst- und Wintermonate in der Wärme Kubas verbringen (wenn alles gut geht …). Dort gibt es nichts Kulinarische, über das ich auf dem in diesem Blog üblichen Niveau wöchentlich schreiben könnte. Ich habe mir jedoch vorgenommen, meine Beobachtungen und Eindrücke über den Alltag der kubanischen Gesellschaft nicht in meinem Kopf zu belassen. Was daraus wird, hängt von meinen Fähigkeiten und den Zufällen in Verlagen ab.

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