Restaurantkritik: Das GästeHaus von Klaus Erfort

GaesteHaus

Das GästeHaus von Klaus Erfort: WELTNIVEAU IN SAARBRÜCKEN

Ambiente – herrschaftliche Tradition

Wir hatten einfach Glück. Am letzten so richtig warmen Wochenende des Jahres konnten wir hinter dem Haus auf der Terrasse unter einem ausladenden Kastanienbaum unseren Aperitif und den ersten Gruß genießen. Der Blick ging über die lang gestreckte Wiese hin zu einigen alten Baumriesen, hielt sich in der Mitte erst an einer hellgrünen Trauerweide fest, wanderte dann zu einer eindrucksvollen Rotbuche, um an einer mächtigen Eiche zu verweilen. Die warmen Strahlen der Abendsonne tauchten den Garten in ein fast unwirklich friedliches Licht.

Gar so manche Idylle, welche wir auf Bildern in Zeitschriften oder auf dem Bildschirm sehen können, wirken auf uns kitschig. Wenn wir jedoch Derartiges selber erleben, empfinden wir an unserer Situation nichts Kitschiges, sondern Glückseligkeit und es kommt ein Gefühl der Entspannung über uns. So erging es mir und meiner Frau auf der Terrasse des ehemaligen Gästehauses des Saarberg-Konzerns, welches Klaus Erfort zu seinem GästeHaus umgestaltet hat.

GaesteHaus Nachdem wir im Saal unseren Tisch aufgesucht hatten, wurden wir abrupt aus dem Erlebnis der sonnigen Parkanlage herausgerissen. Was um alles in der Welt veranlasst Klaus Erfort zu einer Hintergrundmusik? Ist sie leise, kann man ihr nicht folgen und versucht unwillkürlich die Melodie herauszufinden, womit sie stört den kulinarischen Genuss behindert. Ist sie laut, muss man zwangsläufig sie hören und kann dabei aber die Gerichte nicht genießen. Sie ist einer von den Aspekten (wie zum Beispiel eine spezielle Pralinen-Verpackung, das Mitgeben einer kleinen Karte des gewählten Menüs und einer der getrunkenen Weine, zu oft Kresse), welche aus einem perfekten Restaurant ein absolut perfektes machen können. Das mag sich für manche Ohren kleinlich anhören, international macht es den Unterschied aus.

Das GästeHaus von Klaus Erfort: Die Grüße – beschwingte Leichtigkeit

Vier kleine Teile sind wie ein Menü angerichtet: Als „Gruß“ eine Girardeau-Auster, darauf die „Vorspeise“ Rindertartar, gefolgt vom „Zwischengericht“ eine Minipizza, sodann als „Hauptgericht“ ein pochiertes Wachtelei und als „Dessert“ eine Rote-Beete-(Rüben)-Macaron. Kaum einer der Gäste wird dies so empfinden, zumal sich der Service mit der Empfehlung einer Reihenfolge zurückhält, was verständlich ist. Ebenso werden nur sehr wenige Gäste die genaue Zusammensetzung dieser kleinen Einstimmungen erfragen. Sie werden sie als abwechslungsreiches „Fingerfood“ ansehen, für den schnellen Genuss GaesteHausgedacht, um sich auf die „richtigen“ Gänge vorzubereiten. Bei den absoluten Koch-Künstlern sind derartige Grüße nie anspruchslose Zusammenstellungen und einfache Kreationen. Bei Erfort kommt schon die Auster nicht pur einher, sondern mit geeisten Apfelsaftperlen, Zitronenzesten und Soja. Das Eilein liegt auf einer gerösteten, dunklen Brotscheibe mit einem Span vom Sommertrüffel und obenauf eine angetrocknete, leicht süßlich-bittere Poulardenhaut. Zwischen den zwei Teilen der Macaron befinden sich eine Foise-Gras-Mousse sowie ein Partikel von geräuchertem Aal.

Das GästeHaus von Klaus Erfort: Das ist die Ouvertüre zu einem Koch-Kunstwerk.

Die Vorspeisen und Zwischengerichte – kreative Einzigartigkeit

Der „Kräutergarten“ ist bei etlichen Spitzenköchen schwer in Mode gekommen. Erfort hat aus dieser Idee einen völlig eigenständigen und bemerkenswert eindrucksvollen Teller kreiert, den er ob seines teuersten Bestandteiles als „Bretonischer Hummer“ bezeichnet, im Untertitel dann jedoch treffend „Gemüseacker“ nennt. Zuerst fallen nur kleine Blätter von Roten Rüben und Erbsensprossen ins Auge, dann an der Seite eine Nocke vom Mus einer Aubergine (die dafür oft gebrauchte Bezeichnung „Auberginenkaviar“ ist einfach affig), weiterhin an den Rändern weiße, grüne und dunkle Tupfer von Sellerie- und GaesteHausChampignonmousse und von Guacamole, eingesteckt sind Scheibchen von Olivenkrokant, von rohem Champignon, Rote-Beete-Chips und von Sommertrüffeln, dazwischen sind grüne Böhnchen und gleichfalls grüner Spargel gelegt, auch mit Tomatenkompott gefüllte Zucchiniröllchen aufgestellt, weiterhin Röllchen von Radieschen. Das Ganze bedeckt kleine Hummerteile sowie ein pochiertes Wachtelei und wird dünn umhüllt von einer Kräutervinaigrette, aber vielleicht hat der Koch auch noch weitere Zutaten versteckt, die ich nicht herauszufinden vermochte. Ist dies nicht ein sinnloses Sammelsurium? Was vermögen derartig viele unterschiedliche Geschmackskomponenten zu bewirken? Wie ist diese Zusammenstellung zu essen?

Der Teller „Bretonischer Hummer – Gemüseacker“ verwehrt sich einer eingängigen Interpretation. Gleich, an welcher Stelle man mit der Aufnahme beginnt, stets entwickeln sich zuerst bittere Aromen, die danach allmählich in eine leichte Süße übergehen. GaesteHausOffensichtlich ist jedoch eines: Hier ist die Dosierung noch weitaus entscheidender als bei anderen Tellern, und sie ist weitaus diffiziler. Sicherlich hinterlässt dieser Teller einen „grünen“ Eindruck, denn die Gemüse- und Kräuteraromen dominieren. Indessen ist dieser Eindruck nicht diffus. Wie bei den meisten komplexen Tellern kommt es auf die Gesamtwirkung der unterschiedlichen Texturen und Aromen an, denn die Temperatur wechselt nur leicht von kalt auf lauwarm, und es geht nur ein schwacher Duft von ihm aus. Jedoch hat seine Optik auf die erste Wahrnehmung einen erheblich positiven Einfluss. Wird zudem noch bedacht, dass für diesen Teller keine aufwändigen Garungstechniken erforderlich sind, dann ist sein Gesamteindruck frappierend. Der Teller hat einen Grundton, welcher mit jeder Gabel variiert. Immer wieder baut sich ein neues Geschmacksbild auf, so dass man gar nicht aufhören möchte, ein weiteres zu erleben. Dieser Teller ist so großartig komplex und zugleich so perfekt austariert, dass er einen internationalen Küchen-Standard setzen könnte.

Danach hat es das Filet der Rotbarbe in Escabèche-Sud mit Sepia, gegrilltem Fenchel, Fenchelmousse und gegrillten Schuppen schwer, eine gleichwertige Aufmerksamkeit zu erzielen, obgleich es ebenfalls exquisit ist.

GaesteHausDiese ruft dann jedoch erneut der Teller „Garnelen und Gäsestopfleber“ hervor. Bevor er zu einem kulinarischen Genuss wird, ist auch er zuerst ein kulinarisches Gemälde. Er ist ein Wechselspiel zwischen Meer und Land. Der Teller schaut zuerst recht puristisch aus. Er ist fast so übersichtlich wie eine japanische Tuschezeichnung: Dänische Garnelen werden auf einem kleinen Block drapiert. Die Garnelen sind durchsichtig mit Ingwergelee (und rosa Pfeffer) glasiert, auf dem ein klitzekleines Mandelblatt und darauf ein längliches Teilchen vom Granny-Smith-Apfel gelegt ist. Abgeschlossen wird die Drapierung mit etwas Shiso-Kresse sowie Erbsensprossen und ein Rote-Rüben-Blättchen. Um die Blocks herum befinden sich Punkte von Zitronenmarmelade und Petersilienmousse. Seine Wirkung entfaltet der Teller erst durch die allmähliche Gesamtaufnahme aller Bestandteile. Dabei geht es Erfort nicht um die Betonung von Kontrasten. Der Schmelz der Leber wird nicht durch das im kalten Zustand härtere Garnelenfleisch kontrastiert. Beides geht eine Symbiose ein, die sich infolge der weiteren Zutaten in verschiedenen Bildern ausbreitet. Bei diesem Gang verblüfft nach der optischen Klarheit die geschmackliche Farbigkeit.

Das Hauptgericht – Orientierung an Jahreszeiten

GaesteHaus Bereits bei den Grüßen und den Vorspeisen wird ein Grundzug der Küche von Klaus Erfort deutlich: Klarheit in der Vielfalt. Klare Grundstrukturen werden durch die Zutaten zu vielfältigen Geschmacksbildern ausgelegt, ohne dabei die Grundtönung zu überdecken.

Bei der Langoustines Royales ist nicht so genau zu sagen, ob sie eine Vor-, Zwischen- oder Hauptspeise sein soll. In einer traditionellen Küche würde der Koch auf eine exakte Definition gesteigerten Wert legen. In der Haute Cuisine ist diese Frage irrelevant, auch wenn immer noch vor den Desserts als Letztes oft ein Fleischgericht serviert wird. Die auf Meersalz gegarte Langoustine wirkt völlig für sich. Die weiteren Bestandteile des Tellers (Zitronen- und Petersilienwurzelmus, Minipfifferlinge, Pfirsichwürfel und -mus sowie die Jus aus Sahne und Pfirsich plus aufgelegter Kresse) haben auf die Wirkung der Langoustine einen zu vernachlässigenden Einfluss. Einzig die aufgelegten Würfel grüner Mandeln sind als Verlängerung ihres Aromas spürbar. Erfort verwischt weder den Aggregatzustand noch die aromatische Wirkung dieses Produktes. Ganz im Gegenteil! Durch seine Zubereitung hebt er beides hervor und lässt es für sich wirken. Nur ein wahrer Könner kann dies so grandios.

Dem Glasierten Rehrücken geht es so wie der Rotbarbe nach dem Kräutergarten. Nach dem überragenden Eindruck der Langoustine sollte der Gast besser nicht nach einer weiteren Steigerung suchen, sondern das gleichbleibende Niveau genießen. Einen erheblichen Teil der Wirkung – die perfekte Garung und Würzung sowie die gehaltvoll abgestimmte Jus als selbstverständlich angesehen – erhält dieser Teller durch eine vierfache Sellerie-Variation: kleine warme Scheiben, warmes Purée, eine gebackene Stange und eine gegrillte Scheibe. Bekanntlich ergänzen sich sattsam das Aroma des Selleries und das des Rehs einander. Die unterschiedlichen Aggregatzustände des Selleries verbreitern diese Wirkung.

Das Dessert – sensationell!

Ich bekenne: Zumeist habe ich enorme Schwierigkeiten, am Ende einer langen Genussreise noch ausreichend Aufmerksamkeit für die Würdigung der (zumeist wenigstens zwei!). Desserts aufbringen zu können.

GaesteHaus Bei Klaus Erfort hatte ich meine Neugier bei der Auswahl der einzelnen Teller gezügelt und nur fünf Gänge geordert, die allerdings zusammen mit den Grüßen und dem Vordessert auch wieder sieben ergaben. Für das Hauptdessert hatte sich meine Zurückhaltung gelohnt. Ach was! Ich untertreibe peinlichst. Dieses Dessert war eine Entdeckung! Eigentlich bestand es aus nur drei Komponenten: Brombeeren, Verveine und Joghurt. Der junge Pâtissier Tobias Geil hat unter der Anleitung von Klaus Erfort daraus eine symphonische Studie unterschiedlichster Aggregatzustände komponiert. Die Zusammensetzung war derartig vielfältig, dass ich um eine Aufstellung der Zutaten bat. Diese gebe ich hier wieder. Den beiden Schöpfern ist damit ein großer Wurf gelungen. Hätte dies ein amerikanischer Koch kreiert, hätte er darauf ein Patent beantragt. Das Dessert ist nicht nur vielfältig, sondern zugleich auch umfangreich. Es erstreckt sich länglich über den gesamten Teller hinweg. Es erzeugt ein Wechselspiel von Aromen und Aggregatzuständen, welche leicht aus der Balance geraten können, würden seine Schöpfer nicht die einzelnen Teile in fein austarierten Proportionen aufgelegt haben. Jeder Löffel erzeugte eine neue Aufmerksamkeit im Mund zwischen süß und säuerlich, hart und weich, kalt und lieblich. Und jeder Löffel fragt nach den nächsten.

Fazit – nur noch mehr Internationalität kann das Ziel sein

Bei einem Drei-Sterne-Koch treten in der Bewertung oft zwei Tendenzen auf. Die eine ist das Anlegen einer hohen kritischen Latte, die der Koch an diesem einen Abend nicht zu überspringen vermochte. Vielleicht hat ihn auch die Zeit überholt. Die andere ist die überschwängliche und deshalb gleichgültige Vergötterung. Klaus Erfort ist ein bodenständiger Typ. Er will nicht Everybody’s Darling sein. Und er will auch nicht zu den Gästen hinausgehen, um devot zu fragen:

„War es denn recht so?“

Erfort ist ein Koch-Künstler, der durch seine Teller wirken will. Und nur dadurch stimmt auch seine Kasse, was ein Aspekt ist, der oft schamhaft unterdrückt wird, weil Kunst und Geld nach dem Verständnis der deutschen Intelligenzija eigentlich nicht zusammengehören, denn für das deutsche Feuilleton muss Kunst zuerst selbstlos sein, sonst hat es nichts Weihevolles an sich, ist nur Ausfluss eines primitiven Kommerz.
Jeder Teller war Hochklassik! Trotzdem waren Unterschiede zwischen den einzelnen Kompositionen deutlich zu spüren. Diese Unterschiede betrafen nicht Garungstechniken oder Aromen-Kompositionen, sondern sie betrafen die sensorische Wirkung. Beim Hauptgericht war diese deutlich flacher als beim Zwischengericht und beim Dessert. Auch die Frage, weshalb ein solcher Könner die Rote-Rüben-Manie und den Shiso-Kresse-Tick mitmachen muss, gehören dazu. Ebenso bieten heute kleine Produzenten eine höhere Qualität als die traditionelle Écherié-Butter an.

Die ganze Breite der Kreativität eines solchen Kochs ist nicht mit einem Menü zu erfassen. Dafür sind wenigstens zwei oder gar drei Besuche erforderlich, welche zudem auch noch kurz hintereinander zu erfolgen haben, um nicht in den jahreszeitlichen Wandel der Produkte und damit nicht auch in neue Kreativitätsschübe hineinzugeraten.

Nur wenige der deutschen Spitzenköche habe auch ein Händchen in der Auswahl ihrer Restaurantleiter, ganz gewiss haben dies Joachim Wissler mit Miguel Calero (Vendôme, Bergisch-Gladbach) und Sven Elverfeld mit Jimmy Ledemazel (Aqua, Köln). Zweifelsohne gehört auch Jérôme Pourchère vom GästeHaus in diese kleine Gruppe. Er ist ein geradezu klassischer Maître: Kenntnisreich, zuvorkommend, verständnisvoll, er bewahrt stets die Übersicht und die Contenance, er ist schlicht eine achtenswerte Persönlichkeit. Alle drei haben keine deutsche Nationalität. Ist dies nur ein Zufall?

Eine Frage bleibt nach meinem Besuch offen: Gelingt es Klaus Erfort, was seinem früheren Chef Harald Wohlfahrt bei aller Genialität nicht gelungen ist und was einige der französischen oder spanischen Koch-Künstler auszeichnet, einige international bleibende Teller zu schaffen? Ansätze dafür, meine ich erkannt zu haben!

Anschrift

Das GästeHaus von Klaus Erfort

GästeHaus

Klaus Erfort
Mainzer Str. 95
66121 Saarbrücken

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