Restaurantkritik: Berens am Kai, Düsseldorf, Sternekoch Holger Berens

Berens am Kai

Berens am Kai: H. Berens tischt auf

Düsseldorf und Köln stehen in einem natürlichen Gegensatz zueinander. Die eine Stadt liegt auf der Barbarenseite des Rheins, ist also urdeutsch. Die andere liegt auf der früher römischen Seite, ist also südlich orientiert. Die eine ist schuldenfrei und fein, die andere verschuldet vom Säugling bis zum Greis, jedoch mit einem lebensfrohen Karneval gesegnet. Kulinarisch setzt sich dies logisch fort, denn die eine Stadt verfügt gerade einmal über ein Zwei-Sterne-Restaurant, in der anderen leuchten jedoch ein Drei-Sterne-Tempel und drei Zwei-Sterne-Lokale, bei freundlicher Berücksichtigung des Vorortes Bergisch-Gladbach. Es wurmt die Düsseldorfer, dass sie kulinarisch von Köln abgehängt werden. Deshalb hat sich dort in den letzten Jahren einiges getan, woran Holger Berens einen gewichtigen Anteil hat.

Berens am Kai: Das Restaurant

Sein Restaurant liegt im architektonischen Blickfang von Düsseldorf, dem hippig-flockig aufgepeppten ehemaligen Hafengelände. Die Innenarchitektur des Restaurants lehnt daran ein wenig an. Die Betonarchitektur ermöglicht eine helle Atmosphäre und weite Blicke nach draußen. Allerdings lassen eine Art Bürobestuhlung und bereits arg durchgetretene Kokosläufer eher eine Kantine als ein Sterne-Restaurant vermuten. Gleichfalls lässt die mit einem älteren Tintenstrahldrucker fabrizierte unspektakuläre Karte nicht unbedingt sofort auf gastronomische Highlights schließen. Wenn der Service, insbesondere Barbara Beerweiler, an den Tisch tritt, die Teller kommen und Holger Berens diese teilweise auch selber erläutert, dreht sich der erste Eindruck ins Gegenteil. Ein zuvorkommender Service, ein aufgeschlossener Koch und auf den Tellern modern designte Gerichte bauen eine Spannung für das kulinarische Erlebnis auf.

Berens am Kai

Berens am Kai: Das Essen

Allerdings kommen beim ersten Gruß schon wieder Zweifel auf. Eine Art Kalbskopfsülze wird von zwei länglichen Chips von Kümmelknusper zusammengehalten. Auf einer Schiefertafel gereicht, sieht dies optisch ansprechend aus. Wird das Teil mit der Hand aufgenommen, rutscht allerdings die Kalbsfüllung heraus. Es ist also küchentechnisch nicht gerade optimal angefertigt.

Mit dem zweiten Gruß beginnt dann der Stern von Holger Berens zu leuchten. Der Gruß ist eigentlich ein kompletter Gang, denn er bietet sich als ein komplexes Ensemble von verschiedenen Temperaturen, Texturen und Aromen dar: Eine aromatisch perfekte geeiste Beurre blanc auf einem Rillettes von Kabeljau mit einem Mandelmilchschaum, darunter Melonengelee sowie ein Blättchen von Sesamkrokant. Die Beurre blanc hebt mit ihrem leicht säuerlichen Ton behutsam das Aroma des Kabeljau. Sie drückt es nicht – wie oft erlebt – durch einen stark buttrigen Ton weg. Der Mandelmilchschaum und das Melonengelee kontrastieren durch vorsichtige bittere und fruchtige Aromen die beiden Hauptbestandteile. Eigentlich verhindert Kälte die präzise Wahrnehmung von Aromen. In diesem Gericht ist die Kombination jedoch so angelegt, dass nur eine Verzögerung eintritt, dadurch aber die Kälte der Beurre blanc die Geschmacksknospen des Mundes für weitere Aromen öffnet. Zugleich mildert der Krokant die Kälte soweit ab, dass die weiche Textur des Rillettes wirksam werden kann.

Das Brot bezieht Holger Berens von einem Bäcker, wogegen zahlreiche Sterne- Restaurants auch beim Brot auf den eigenen Patissier schwören. Seine zwei Brotsorten kommen warm an den Tisch und sind von bester Qualität. Bei diesem Bäcker würde ich auch gern einkaufen.

Berens am Kai: Tradition und Innovation

Berens am KaiWie bei jedem Künstler in der Küche, darf der Name eines Tellers nicht in eine direkte Beziehung zu seinem Ursprung gesetzt werden. Der Herrentoast. Onsenei. Ochsenmark. Osietra Imperial Kaviar, Kräuterpesto erfordert eine gewisse Anstrengung. Wenn es dem Gast möglich sein sollte, seinen Mund soweit zu öffnen, dass er dieses Gericht mit seinen wesentlichen Bestandteilen auf einmal aufnehmen kann, dann beginnt für ihn eine ganze Symphonie zu erklingen. Die Basis des Tellers ist ein Kopfsalat-Pesto (mit eingelegten Zwiebeln, eingelegten Gurken und Gurkenkernen sowie Pinienkernen), auf dem ein hauchdünnes Rösti liegt, darauf ein Onsenei (längere Zeit bei circa. 70 Grad gegart) mit Ochsenmark (leicht geräuchert und gesalzen) und abgeschlossen wird die Kombination von Osietra Imperial Kaviar (Amur Kaviar aus chinesischer Zucht). Jeder einzelne Bestandteil lässt kurzzeitig sein eigenes Aroma erklingen. Am Ende entsteht dann ein konsistenter Gesamteindruck, der keine Zufälligkeit mehr zulässt. Eine angelegte leicht säuerliche Zwiebelmarmelade wirkt zuletzt fast wie ein Reinigungsfaktor.

Holger Berens ist sparsam mit Neuentwicklungen, wenn sie jedoch einmal gelungen sind, bewahrt er sie für seine Gäste auf. Jede Entwicklung erfordert ihre Verankerung in einer Kontinuität, oder sie verschwindet dann alsbald wieder. Dieser Klassiker von ihm ist völlig zu Recht permanent auf der Karte.

Die drei folgenden Teller sind klassisch schlicht orientiert, also nicht komplex aufgebaut. Deshalb muss bei ihnen das Augenmerk der Küche auf eine exzellente Zubereitung liegen.

Berens am KaiDer Aal. Apfel. Balsamico ist zuerst wuchtig groß, fast schon allein sättigend. Er ist ein deutlicher Kontrast zum Herrentoast. Sein Teller ist mit eingedicktem Balsamico ausgestrichen, und er liegt auf einem Apfelgelee. Hinzu kommen zwei Blättchen von getrockneten und gepressten Glassardinen. Dieser Teller ist einfacher aufgebaut als der vorherige, und er hat mit dem Aal ein stark dominierendes Element. Die zwei Plättchen von Glassardinen versehen den Fischgeschmack des Aals mit einem Hauch von Süße und rufen zugleich einen Knuspereffekt hervor. Dazu werden die Mini-Sardinen zuerst im Dehydrator getrocknet, dann mit dem zuckerähnlichen Trisol sowie Eiweiß zu Plättchen geformt, und zuletzt nehmen sie unter dem Salamander Farbe an. Der Apfelgelee liefert zudem eine säuerliche Note. Beides sind nur Ergänzungen zum wuchtigen Eindruck des Aals. Selten bietet ein Restaurant ein so großes und ordentlich zubereitetes Stück Aal an, deshalb kann es mit Genuss auch nur für sich aufgenommen werden.

Berens am KaiDie Maccheroni. Trüffel. Artischocken. Albufera sind zwar ebenfalls kein komplizierter Teller, indessen lebt er voll und ganz von einem Bestandteil, welches in deutschen Spitzenrestaurants selten anzutreffen ist. Die Soße Albufera besteht aus Parmesan, Gänseleber, Trüffeljus und Kognak. Zum Teil liegt sie aufgeschäumt über der kleinen länglichen Pasta, welche mit einem Ragout aus Champignons, Trüffeln und Gänseleber als Art Würzung gefüllt ist. Auch hier dient ein kleines Stück Artischocke und Zwiebel nur als kulinarische Ablenkung. Das Gericht kommt lauwarm auf den Tisch, womit sich die Aromen sofort entfalten können. Pastagerichte sind selten subtil, dieses entfaltet eine richtiggehende Wucht, weswegen sein Umfang zutreffend klein gehalten ist. Es ist ein beispielhaftes Nudel-Zwischengericht, bei dem die Konzentration nicht der Nudel, sondern der Soße gilt.

Die Langoustines naturell, Miso, geeister Seeigel sind ein kaltes Zwischengericht in einer unscheinbaren Komposition, welches völlig von der Qualität seiner beiden Hauptprodukte lebt. Sind sie wie hier tadellos, dann trägt es zur Entspannung von den bisherigen Gängen und der Spannung auf die weiteren bei.

Die hier angeführten Zwischengerichte könnten schon allein ein Sättigungsgefühl hervorrufen. Ich habe sie als kleine Portionen bestellt, was bei diesen Gerichten möglich ist, bei anderen aber nicht. Allerdings kam der Service meiner Anfrage dazu umstandslos entgegen, was für Holger Berens spricht.

Berens am Kai: Hauptgerichte von aromatischer Tiefe

Berens am KaiDer darauf folgende Teller mit dem Loup de mer. Zitrone. Risotto. Fjord Shrimps ist komplexer gestaltet. Der Fisch ist kross auf der Haut gebraten, womit er fähig ist, dem ihm umgebenden Gemüse Widerstand zu leisten. Das Zitronengemüse besteht hauptsächlich aus bissfest gegarten Gurken, Avocados sowie Karotten und ist mit einem Zitronenschaum überzogen. Das Gemüse ermöglicht einen überzeugenden Kontrast zum Fisch. Die Shrimps sind nur temperiert, wodurch sie glasig bleiben. Aus ihren Karkassen ist eine cremige Krustentiermousse entstanden, auf der sich die Shrimps befinden. Sie wechseln sich elegant mit dem Loup ab. Das Risotto hat die Geschmackskomponenten von marokkanischen Zitronen (sehr dünne Schale), und auf ihm befinden sich davon auch kleine Stücke. Diese lagen zuvor in einem Sud von einer Salzlake, Zitronentee, Zitronensaft und Geflügelfond. Die Textur eines Risottos hängt von der persönlichen Ansicht des Kochs ab. Holger Berens mag es recht bissfähig. Sein etwas säuerlicher Geschmack ist konsistent zum Gemüse. Ein aromatisch sauber wirkendes Gericht stellt hohe Anforderungen an den Koch, zugleich aber auch an den Gast. Bei diesem Gericht ist die Konstanz des Aromenerlebnisses bemerkenswert, nicht der Wechsel der Aromen.

Berens am KaiDas Reh. Kirsch Savoy. Sellerie ist leicht mit einer dünnen Kräuterkruste (hier Wildkräuter) überbacken, eine oft anzutreffende Variante, deren kulinarische Essenz zumeist nicht aufgeht. Auch wenn Holger Berens damit sehr schonend verfährt, benötigt das zurückhaltend gegarte Rehfilet diesen aromatischen Zusatz eigentlich nicht. Weitaus sinnvoller sind die texturellen Ergänzungen durch die Cerealien, auf denen es liegt. Süßkartoffeln, Haferflocken, Kirschen und geröstete Zwiebeln werden getrocknet und mit etwas Glucose versetzt. Das zarte Filet benötigt keine ausführlichen Kauvorgänge, demgegenüber krachen die Cerealien im Mund. Eine solche Zusammenstellung ist wahrlich ungewöhnlich, jedoch hier überzeugend. Dies hängt auch mit der nächsten Komponente zusammen. Das Selleriepüree ist wunderbar cremig. Zusammen mit den Cerealien bringt dies einen unnachahmlichen Akkord hervor. In einer kleinen Mulde umschließt das Püree etwas Kirschjus, jedoch ist dies ist eher eine aromatische Abweisung als Erweiterung, zudem sind die beigefügten Kirschen ausdruckslos. Die extra gereichten sautierten Pfifferlinge passen zwar zur Jahreszeit, bringen aber kein zusätzliches Erlebnis. Bei einem einheitlichen Konzept müssten sie jedoch in den Teller integriert werden. Das Reh hat eine große aromatische Tiefe, allerdings scheint dieser Teller noch nicht völlig auskomponiert zu sein.

Am Ende sorgen einige Petits Fours für den süßen Abgang, den Gaumen und Magen benötigen. Auch sie sind nicht als Erlebnis gedacht, sondern klassisch und handwerklich bestens gemacht.

Berens am Kai: Das Resümee

Vor vielen Jahren war Holger Berens Souschef bei der Düsseldorfer Kochlegende Jean-Claude Bourgueil. Es ist deshalb nicht verwunderlich, dass er einen klassisch französisch orientierten Stil pflegt, diesen jedoch mit einigen eigenen Kreationen variiert. Er bleibt sich treu und serviert eine authentische Küche. Unter den Ein-Sterne-Köchen befindet er sich mit seiner Küchenleistung im oberen Drittel, mit seinen Preisen allerdings ebenso, was sich im gern mondän gebenden Düsseldorf nicht weiter auffällt.

PS: Am Ende des Besuches sprach ich Holger Berens auf den zerschlissenen Teppich an. Im Unterschied zu vielen anderen Restaurantbesitzern zeigte er sich für Kritik und Anregungen sehr offen. Seit einigen Wochen ist bereits ein neuer Teppich bestellt!

Übrigens: Welche Erfahrungen haben Sie mit Berens am Kai gemacht? Können Sie meiner Restauranteinschätzung folgen oder haben Sie einen anderen Eindruck?

Berens am Kai: Die Anschrift

Berens am Kai
Kaistr. 6
40221 Düsseldorf

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