Restaurantkritik: Aqua im The Ritz-Carlton

Aqua

Aqua im The Ritz-Carlton-Dreisternekoch Sven Elverfeld

Wie kann die Kritik über die Küche eines Dreisternekochs mit 19.5 GAULT MILLAU Punkten ausfallen? Grandios! Hervorragend! Einzigartig! Es wären die üblichen Superlative, aber wer könnte damit etwas anfangen?  Lebt der Koch nur noch in seiner eigenen Welt, wird er diese Bewertung gnädig aufnehmen. Zusätzliche Bestätigungen benötigt er sowieso nicht mehr. Würde die Kritik jedoch kritisch ausfallen, würde er sie als abwegig ansehen. Der Kritiker bräuchte sich dann in seinem Restaurant nicht mehr sehen lassen.

Aqua im The Ritz-Carlton-Dreisternekoch Sven Elverfeld, der Koch!
Aqua im The Ritz-Carlton

Ist er jedoch noch ein Suchender, als Koch auch ein Künstler und mit nie enden wollender Neugierde versehen, der permanent nach Verbesserung des Alten und der Suche nach dem Neuem strebt, dann widmet er mehr Zeit der Kritik als dem Lob, ohne jeder kritischen Sicht zuzustimmen, zumal eine kritische Sichtweise auch schnell mehr ins Kleinliche abgleiten kann, als dass sie dem Verständnis der Köche nachspürt.

Meine Frau und ich hatten die Große Genussreise inklusive einer auf die einzelnen Gänge abgestimmten Weinbegleitung gewählt.

Aqua im The Ritz-Carlton: Das Menü!

Neun Gänge erweitern sich durch die kleinen Amuse, einem Vordesserts, den Pralinen sowie dem eigentlich eigenständigen Gang Brot auf veritable zwölf Gänge. Auch wenn dafür vier oder gar fünf Stunden zur Verfügung stehen, ist dies nicht allein eine Herausforderung für den Gaumen, sondern vor allem ein Kraftakt für den Magen. Durch den zusätzlichen Gang – vielleicht von Sven Elverfeld als Anerkennung auf meine ständigen Nachfragen zu den einzelnen Gängen gedacht – Odenwälder Schnecken. Spiegelei, Bachkresse, milder Knoblauch erweiterte sich zwar das kulinarische Spektrum für uns, aber es nahm auch unser Sättigungsgefühl zu. Am Ende mussten wir uns auf zwei kleine Desserts beschränken, und ließen Käse sowie Pralinen aus.

AquaEin Symphoniekonzert – und der Vergleich ist durchaus angebracht, denn Sven Elverfeld lässt verschiedene Instrumente zu einem harmonischen Ganzen erklingen, und dies in recht unterschiedlichen Stücken – kann ebenfalls drei oder vier Stunden dauern. Indessen ist dabei zur Erholung von Ohren und Seele eine Pause eingeschaltet. Eine solche Pause ist bei dem Kunsterlebnis eines kulinarischen Menüs klassischerweise der Sorbetgang, gleichwohl wäre zu überlegen, ob ein Aufstehen vom Tisch und dieses Zwischengericht bei einem fünfzehnminütigen Spaziergang zu genießen, der Ermüdung von Beinen und Magen besser vorbeugen könnte, als am Tisch sitzen zu bleiben. Freilich ist dies kein spezielles Problem des “Aqua“, zudem haben es unkonventionelle Anregungen in Deutschland traditionell schwer, und wenn sie sich doch einmal durchgesetzt haben, dann bleiben sie noch weit über ihre Sinnhaftigkeit hinaus bestehen, siehe den Unsinn mit der Sommerzeit!

Nach dem Einspielen mit Snack & Knusperillos sowie den Suppen-Shots steht vor uns Steinbruch. Gänseleber, Hibiskus & Fourme d’Ambert. Treffender hätte Sven Elverfeld diese Kreation nicht bezeichnen können. Der optische Eindruck ist verblüffend. Durch den silbrigen Puderüberzug der kleinen Leberstücke sowie der felsigen Gestalt einer besonderen Leberkreation, erhalten wir auf den ersten Blick tatsächlich den Eindruck von Steinen auf dem Teller. Sven Elverfeld gelingt damit etwas in der Top-Gastronomie Seltenes. Er erzeugt ein Schmunzeln beim Gast, was bei diesem die Neugier auf das Gericht steigert. Diese beginnt beim Aufnehmen der ersten „Steine“ mit dem bekannten cremigen Schmelz der Gänseleber und endet erst mit den letzten Stücken des „Felsens“. Dabei verbirgt sich vor dem Gast eine ungemein aufwendige Zubereitung.

Die Masse der aufgeschlagenen Gänseleberterrine, welche vorher mit aufgeschäumter Geflügeljus, Crème double, Süßwein und etwas Philadelphia mariniert wurde, wird auf einem geeisten Löffel in Stickstoff eingebracht, um sie danach mit Hilfe eines Holzspießes kurz in heißen Mannitolsirup (Zuckerlösung) zu tauchen, worauf sie einige Zeit ruhen muss, damit die Füllung eine angenehme Kühle (essbar) erreichen kann.  Der Teller, auf dem der „Fels“ dann platziert wird, ist zuvor mit einer Creme aus Fourme d’Ambert sowie einem Gel aus Hibiskustee ausgestrichen worden, zudem ist er mit den „Steinen“ sowie mit dehydrierten Baisers aus Hibiskussirup und kandierten Sonnenblumenkernen belegt.

Aber dies alles ist nicht mehr als nur eine vereinfachte Beschreibung! Der Teller bietet eine texturelle Bandbreite von cremig sanft über luftig fest bis hin zu krokant hart. Auch das Spektrum der Aromen ist mit Variierungen von süßlich über würzig, käsig bis zu bitterherb breitgefächert.

AquaAber wie wirken diese Bestandteile am Gaumen zusammen? Ist es eine anhaltende Wirkung oder eine einmalig kräftige oder nur eine kurze harmlose? Stellt sich eine Harmonie ein oder eine Irritation? Gibt es ein Wechselspiel oder eine Gleichmäßigkeit? Wirken die Kontraste separat oder sind sie in einen strukturierten Kontext eingebunden? Wird etwas in der Erinnerung aufgehoben oder ist es nur eine flüchtige Wirkung?

Die Antworten auf diese Fragen sind identisch: Es kommt darauf an, wie der Gast auf der Gabel die einzelnen Bestandteile kombiniert. Beispielsweise verbinden sich die Leberstücke mit dem schnellen Auflösen der kleinen Hibiskusbaisers im Mund zu einem schmelzig, leicht säuerlichen Aroma. Die karamellisierten Sonnenblumenkerne beschäftigen durch ihre harte Textur den Mund länger, womit sie dem vorhandenen Aroma eine anhaltende Süße zufügen.

Die nächste Gabelbewegung zerstört den Felsklumpen auf dem Teller und setzt gleichzeitig eine neue Texturerfahrung und Aromenkonzentration frei. Indessen ist die Voraussetzung für das Geschmackserlebnis die Zerstörung der Optik des Tellers. Sven Elverfeld gelingt es, für ein klassisches Produkt durch eine raffinierte Balance neue Geschmacksbilder zu ermöglichen.

AquaDie Dosierung des „Zuckermantels“ ist in der Küche nicht an jeder Stelle des „Felsens“ optimal vorzunehmen, wodurch die Schwierigkeit entstehen kann, dass an einem Moment das süße Element zu stark aromatisch durchdrückt. Dafür jedoch hatte der Sommelier den passenden Wein ausgesucht, denn dieser wirkte einzeln probiert nicht eindrucksvoll, aber als Begleiter zum Baiser lässt er elegant das taktlose Zuckeraroma vergessen.

Gänseleber ist ein klassisches Element der Haute Cuisine. Zahlreiche Köche beschäftigen sich mit der Variierung ihrer wichtigsten Verarbeitungsformen: Braten, Creme, Terrine. Sven Elverfeld hat dem nicht einfach eine neue Variante hinzugefügt. Er hat optisch und aromatisch ein eigenständiges Gericht geschaffen, ein Gericht, welches bisher noch nicht existierte, auch nicht in seinen Einzelteilen. Es ist ein Weltgericht.

AquaIm Unterschied zu diesem vielfältigen und in der Herstellung komplizierten Gericht nimmt sich das Kaninchen – Pot au feu ‚Erinnerungen an Kreta‘. Weiße Bohnen, Kartoffeln, Blattspinat, Feta, Oregano und Zitrone übersichtlich und einfach aus. Übersichtlich, weil alles in einem Glastöpfchen serviert wird und einfach, weil sich alle Zutaten in einem Kaninchenfond befinden. Dies ist ein Teller, der allen internationalen Trends zuwider läuft. Alle Bestandteile befinden sich in einem Topf, in den zuerst ein Fondaroma wahrgenommen wird, und er wirkt so gar nicht kunstfertig. Man muss nicht einzelne Teile separat probieren, um sich an einen möglichen Gesamteindruck heranzutasten. Zuerst riechen, dann einfach den Löffel hineintauchen, ihn gefüllt mit Fond, worin sich die verschiedenen Bestandteile befinden, wieder herausnehmen und ab in den Mund. Es ist nicht möglich, die Wechselwirkung verschiedener Texturen, Aromen und Temperaturen zu beschreiben, wobei hier glücklicherweise die in letzter Zeit so „hochgeschätzte Bedeutung von versteckten Mikroelementen“ nicht erforderlich ist. Nein, alles ist im Mund, den ein solcher Wohlgeschmack ausfüllt, dass der Löffel sogleich wieder in den Topf eingetaucht wird. Nur zu Beginn bitte nicht vergessen, die Temperatur ein wenig herunterzupusten!

AquaIm Unterschied zum Gericht Gänseleber ist die Optik dieses Tellers weniger prägend, dafür jedoch – wieder im Unterschied zur Gänseleber – zieht der Duft sofort die Aufmerksamkeit auf sich, denn er kommt nicht zart anschmeichelnd, sondern mit Wucht besitzergreifend. Fast könnte man auf die Idee kommen, ein archaisches Gericht vor sich zu haben, was Sven Elverfeld vielleicht mit einem Augenzwinkern kommentieren würde. Keine Frage, dieses Gericht ist ganz bewusst rustikal und bodenständig gehalten, indessen ohne die Schlichtheit vieler rustikaler Zubereitungen aufzuweisen. Der Kaninchenfond dominiert nicht derb vordergründig, sondern er umgibt die einzelnen Bestandteile mit einer subtilen Eleganz.

AquaDieser Topf entspricht einem essentiellen Grundsatz der Gourmetküche, dem auch Sven Elverfeld uneingeschränkt folgt: Ein Gericht muss zugänglich sein! Es ist einfach ein geniales Gericht, weil es verschiedene Elemente zu einem herausragenden Geschmack zusammenbringt, und es ist ein idealer Bestandteil des Menüs, weil es nur die Konzentration ausschließlich auf den Inhalt des einen Löffels verlangt und so eine Abwechslung innerhalb der melodischen Vielfalt des Menüs bietet.

Etliche international herausragende Köche haben auf ihrer Karte eine Besonderheit. Sie bieten Teller an, die als „Klassiker“ gekennzeichnet sind. Diese sind unabhängig von einer speziellen Karte beziehungsweise  einer Menüfolge. Sie sind früher entstanden und weisen zwei Eigenschaften auf: Sie waren Kreationen mit einem hohen Neuigkeitswert, und sie wurden zu „Lieblingen“ der Gäste. Diese Teller waren einstmals Höhepunkte der kulinarischen Entwicklung, deren Ruf so nachhaltig groß war, dass andere Köche sie für ihre Gäste rekreierten. Bei herausragenden Köchen, wie beispielsweise bei Martín Berasategui, dokumentieren sie auf der Karte wichtige Stationen ihrer kulinarischen Entwicklung. Künstlerische Entwicklung und Kundenbindung sind durchaus zu vereinbaren.

In Deutschland ist diese Einstellung bisher kaum anzutreffen.

AquaIch kann nicht beurteilen, ob sich einige der früheren Teller von Sven Elverfeld für eine solche Vorgehensweise anbieten, einige der von mir aufgenommenen Teller haben allerdings das Potential, zu Klassikern weiterentwickelt zu werden. Das würde bedeuten, in seiner künstlerischen Entwicklung die Kreativität mit Kontinuität zu verbinden.

Zurzeit wirken etliche Teller in seinen Menüvorschlägen autonom, als ob Sven Elverfeld bei ihnen auf der Suche nach der idealen Kombination wäre. Beispielhaft ist dafür der Teller Saibling & sein Kaviar aus Tainach. Kohlrabi, Dill & Sauerklee, bei dem Textur (sehr fest) und Größe (überdimensioniert im Vergleich den anderen Bestandteilen) der fünf Kohlrabistücke den Gesamteindruck beeinträchtigten, und das aufgestrichene Dillpesto nur durch mühsames Abkratzen zu einer aromatischen Ergänzung des Saiblings wurde. Auch bei der perfekten Kohlrabisoße wäre zu überlegen, ob sie als kräftiger Schaum angelegt werden könnte, weil sich dann ihr Aroma eventuell wirkungsvoller mit den anderen Bestandteilen kombinieren ließe.

AquaEine ähnliche „Unfertigkeit“ trifft auf den Teller Meeresfrüchte ‚Frutti di Mare‘. Büffel Mozzarella, Tomate & Basilikum zu. Dessen Bezeichnung entspricht nicht der Ambition von Sven Elverfeld. Der Teller ist als eine umgedrehte Pizza gedacht, er ist kreativ, und wenn die Proportionen ausgewogener werden (zum Beispiel zu große Tomatenstücke), wird er eine echte Novität sein, die der Kochkünstler mit seinem Namen verbinden sollte. Dabei ist jedoch auch sein Bestreben zu berücksichtigen, jedem Gericht eine eigene optische Identität zu geben.

Versteht man das Menü von Sven Elverfeld als ein symphonisches Ganzes, in dem seine einzelnen Teile unterschiedliche Wirkungen entfalten, dann befindet man sich darin auf einer kulinarischen Entdeckerreise. Zuerst lässt sich dies an der Karte erkennen. Diese vermeidet die beiden Extreme, puristisch oder schwülstig zu sein. Nach dem Titel des Tellers werden kurz seine wichtigsten Bestandteile aufgeführt. Zusätzlich hebt sich Sven AquaElverfeld von den meisten seiner Kollegen mit einer kleinen Sonderkarte ab, auf der er auch die Zusammensetzung seiner kleinen Amuse und der Desserts ähnlich aufführt. Zudem ist die Menükarte für den Gast persönlich gehalten, was bei der Bedeutung eines solchen Menüs – und seinem Preis – eigentlich selbstverständlich sein sollte, in Deutschland aber leider nicht ist. Unverständlich ist, dass bei einem so vielfältig hochklassigen Menü nicht automatisch eine vergleichbare Karte der begleitenden Weine vorgelegt wird. Für mich sind Soßen keine Begleitung eines Gerichtes, sondern sein essentieller Bestandteil, indessen werden sie fast nirgendwo in Deutschland, so auch nicht im “Aqua“, auf der Karte aufgeführt.

Aqua im The Ritz-Carlton: Welcher Satz könnte als Resümee eines Besuches im “Aqua“ stehen?

Sven Elverfeld hat in der Haute Cuisine eine eigenständige Entwicklung eingeschlagen, die Potential für noch so manche Überraschung parat hat.

Aqua im The Ritz-Carlton: Die Anschrift

Aqua
Luxushotel The Ritz-Carlton

Parkstr. 1
38440 Wolfsburg

Aqua im The Ritz-Carlton: Links

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