Das kulinarische Erfolgsrezept

Gibt es ein dauerhaftes Erfolgsrezept für ein Gourmet-Spitzenrestaurant? Blicken wir auf die Vielfalt der kulinarischen Entwürfe des zurückliegenden Jahrzehnts, kann die Antwort nur lauten: Nein!

Zahlreiche Erfolgsrezepte

In den letzten drei, vier Jahren war die sogenannte nordische Küche en vogue, die sich hauptsächlich durch den Einsatz einheimischer Ausgangsprodukte definierte. Frontmann dafür war der dänische Koch René Redzepi, der auch gern mal mit Ameisen in seinen Gerichten Furore machte, und auch sonst etliche kaum essbare Ingredienzen wie Moose oder Baumharze in seinen Kreationen einbaut, wofür er allerdings, was kaum thematisiert wird, von interessierter Seite massive finanzielle Stützung erhält. In Deutschland wurde seine Küche als ein ernsthaftes theoretisches Konzept unter der Bezeichnung „nova regio“ verkauft. Auch einige deutsche Köche bemühten sich, dieses Konzept in ihren Restaurants durchzusetzen, so beispielsweise der frühere Zwei-Sterne-Koch Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt. Der an sich sympathische junge Koch scheiterte damit krachend, er war schlicht dem falschen Propheten gefolgt. Zwar hat die Idee, weitgehend auf Regionalität zu setzen, zahlreiche Köche beeinflusst, aber nur bei einzelnen Produkten und in einzelnen Gerichten. Als Gesamtkonzept ist sie mehr in den Medien diskutiert worden, als dass sie kulinarischen Einfluss hatte.

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Restaurant-Kritik: Das Ristorante Quadri in Venedig

Ristorante Quadri: Ein vielseitiger Unternehmer, eine gewagte Idee, ein kulinarischer Erfolg

Wozu eröffnet ein erfolgreicher Gastro-Unternehmer und Designer in Venedig, noch dazu am teuersten Ort, ein Gourmet-Restaurant, wo doch in dieser Stadt, und noch dazu an diesem Ort, mit Pizza, Pasta und Pop jeder Depp sein Auskommen haben kann? Eine derartige Frage sollte man niemals einem Vollblutunternehmer stellen, er würde sie als Beleidigung seiner Gene empfinden. Raffaele Alajmo hat unternehmerisches Gespür, er wusste, dass er in der kulinarischen Wüste Venedigs (Oasen ausgenommen) mit einem Top-Gourmet-Restaurant nur Erfolg haben kann, selbst wenn er wegen der Miete an diesem Ort, die Preise für Teller mit Ein- bis Zwei-Sterne-Qualität auf das Niveau von Drei-Sternen anheben muss, und auch bei Hochwasser sein phänomenales Lokal nicht leer bliebt. Weiterlesen

Das isolierte gallische Dorf – Eine Hommage an Le Moissonnier

Ein sehr kleines gallisches Dorf liegt in einem etwas größeren deutschen Dorf namens Köln. Dieses gallische Dorf leistet seit 26 Jahren Widerstand gegen alle Behauptungen, in Deutschland gäbe es zu wenige Gourmets für ein reines Top-Restaurant, deshalb würden in der deutschen Spitzengastronomie entweder ein Mäzen, oder ein angeschlossenes Hotel, oder ein Zweitrestaurant, aber auf jeden Fall ein Catering und besondere Events und eine breite Vermarktung des erfolgreichen Namens erforderlich sein, am besten sogar dies alles zusammen.

Nichts davon ist im Le Moissonnier zu finden, gerade einmal einen bescheidenen Weinhandel leistet sich sein Besitzer und Maitre Vincent Moissonnier, aber auch den nur über sein Lokal oder online. Weiterlesen

Aufgespießt!: Neulich im Tagesspiegel

R 559 Besondere Verdienste um eine kulinarisch zutreffende Berichterstattung erwirbt sich regelmäßig Elisabeth Binder vom Tagesspiegel.

Am 17. 03. 2013 schreibt sie über ein Berliner Restaurant: „Nicht jeder Gast wird so pingelig vorgehen wie die Tischnachbarn, die das Fleisch im Rohzustand inspizieren, bevor es auf den Grill kommt.“

In der Tat, wer hat sich schon dafür zu interessieren, welche Fleischqualität der Koch verwendet, schließlich sollte der Preis ihm doch reichen. Und in Berlin muss man ja nicht diese Affigkeiten internationaler Top-Restaurants nachmachen, schließlich ist man in Berlin!

Aber es kommt noch besser, denn zu einem Schweinsbraten schreibt sie: „Die Kruste ist richtig schön kross, die beiden Bratenscheiben sind gut durchgegart, aber trotzdem noch saftig. Dazu gibt es zwei gut gegarte frische Kartoffelknödel.“

Jetzt weiß ich endlich auch, dass gut durchgegart und saftig keine Gegensätze und gut gegarte Knödel immer noch frisch sind.

Restaurant-Kritik: Trattoria „Antiche Carampane“ in Venedig

Ordentliche Qualität in liebevoller Atmosphäre

Der Venedig-erfahrene Besucher wird diese Trattoria vielleicht auch mit Hilfe eines Stadtplanes finden können. Alle anderen Gäste sollten es erst gar nicht versuchen, sondern einfach zum Campo San Polo laufen und sich dort durchfragen, sonst könnten sie sich alsbald verlaufen. Obgleich diese Trattoria in kaum einem der üblichen Reiseführer aufgeführt wird, ist sie um diesen Campo herum bestens bekannt. Bereits 1909 wurde sie von Hans Barth in seinem Buch über italienischen Osterias erwähnt. Das Haus als solches ist über 400 Jahre alt. Die aktuelle Eigentümerfamilie betreibt sie seit 1984. Weiterlesen

Aufgespießt!: Im Restaurant Dröppelminna

R 559

8. 3. 2013 – 21. 00 im Restaurant Dröppelminna in Bergisch-Gladbach: auf der Karte war ein Kalbsfilet mit „Waldmischpilzen“ angeführt.

Ich fragte den Kellner ob die Pilze TK-Ware seien oder aus welchem Land sie stammen würden.

Die Antwort: Sie sind ganz frisch und stammen aus einem Tal hier im Bergischen. Darauf fragte ich den Kellner, ob es in diesem Tal ein besonderes Mikroklima geben würde, welches jetzt im Winter Pilze wachsen lässt. Der Kellner fragte mich, was ich damit meinen würde.

Restaurantkritik: Restaurant Da Fiore in Venedig

Restaurant Da Fiore: Völlig überschätzt und eine Touristenfalle

Seit 35 Jahren gibt es in der Nähe des Campo San Polo, etwas abseits der großen Touristenströme, das Restaurant Da Fiore, und seit 15 Jahren verleiht der Michelin ihm Jahr für Jahr einen Stern, was wir gemessen an unserem einen Besuch wenigsten als unverständlich bezeichnen können. Gehe ich jedoch davon aus, dass mein Erlebnis dort nach verschiedenen eingeholten Berichten anderer Gäste durchaus kein Ausrutscher war, dann ist dies eine krasse Fehlbewertung, zumal nach meinen eigenen Erfahrungen mit dem ebenfalls nur Ein-Stern-dekorierten aber überragenden „Quadri“. Weiterlesen

Aufgespießt! – Flug von Miami nach Düsseldorf

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27. 2. 2013 – 20. 00 im Flieger der LH von Miami nach Düsseldorf: auf der Karte heißt es „gegrillter Spargel, dazu gehobelter Parmesan mit Zitrus-Dijonsenf-Dressing“.

Ich erhielt drei extrem dünne Stängelchen von Grünspargel, kalt, leicht in einer Pfanne geschwenkt, sehr wenige und kleine Streifen Parmesan, sehr viel Blattsalat mit Rispen vom Chicoree und am Tellerboden Tupfer der Vinaigrette mit Gemüsebrunoise.

Restaurant-Kritik: Restaurant Amador in Mannheim

Grandioser „zweiter Frühling“ bei Juan Amador – Restaurant Amador

Über Juan Amador ist schon immer umfangreicher berichtet worden als über andere Sterne-Köche in der obersten Liga. Das hat zuerst mit seiner Innovationsfreudigkeit in der Küche und zugleich auch mit seiner Experimentierfähigkeit als Gastro-Unternehmer zu tun. Auf dem zweiten Gebiet gab es in der letzten Zeit weniger positive Nachrichten, aber Amador wäre nicht Amador, würde er darüber nicht offen sprechen. Die misslungenen Ausflüge nach Moskau und Abu Dhabi sind abgehakt, ebenso wie die Beinahe-Katastrophe mit einer Restaurant-AG. Ich hatte im Gespräch den Eindruck, dass ihn die Erfahrungen damit nicht niederdrücken, sondern er daraus gestärkt in seinen künstlerischen und wirtschaftlichen Bestrebungen hervorgegangen ist. Weiterlesen

Restaurant-Kritik: Restaurant Oud Sluis in Sluis

Restaurant Oud Sluis: In einem kleinen Ort eine Haut Cuisine auf Weltniveau

Nähe der belgischen Grenze, unweit des berühmten Badeortes Knocke, liegt ein holländisches Städtchen, in dessen kleiner Einkaufsstraße sich zwei Whiskygeschäfte, drei Käsegeschäfte und vier Sexshops ausbreiten. An einer der vier Seiten seines alten Marktplatzes versteckt sich ein weißes Häuschen hinten den vielen Autos, die den alten Markt als ihren Park-Ort erobert haben. Eigentlich sind es sogar zwei Häuschen, eines so unauffällig wie das andere, welche jedoch beide ineinander übergehen. Sie habe eine gemeinsame Tür, und wenn man diese öffnet, dann verlässt man den vollgeparkten Marktplatz, man verlässt das Städtchen mit seinen engen geduckten Häusern, man verlässt Holland mit seinen Wiesen und Kanälen, unterbrochen von Hecken und Autobahnen, denn dann befindet man sich am Beginn eines großen langgestreckten Raumes, welcher einer Leidenschaft gewidmet ist, deren Wurzeln sich weit über diesen Flecken, diese Region und über Holland hinaus ranken, und die in ihrer Ausstrahlung an eine große Vergangenheit dieses Völkchens zwischen Wiesen und Meer erinnert.
Es ist die Leidenschaft zu tiefem Kunstgenuss. Ein holländischer Koch schafft eine Haut Cuisine, die weltumspannend ist: Sergio Herman! Weiterlesen

Aufgespießt: Neues vom Groß-Kritiker

Freustil-restaurant22Vorgestern, am 12. Mai 2013 stellte Jürgen Dollase den Lesern der FAS 33 Fragen, mit denen diese ihre „Genussbildung“ testen konnten.

Bescheiden, wie es so seine Art ist, nannte er dies „unseren kulinarischen Pisa-Test“. Ab 28 richtige Antworten gibt es dann einen Glückwunsch von ihm mit der Bemerkung:

„Auf diesem Level lohnt sich unbedingt ein Blick tiefer in den Teller hinein, also auf subtile Details bei Produktqualität und Zubereitung.“ Weiterlesen

Restaurant-Kritik: Al Mahara im Hotel Burj Al Arab in Dubai

Vor über zehn Jahren war das Hotel Burj Al Arab in Dubai eine Welt-Sensation. Seine dem Segel einer arabischen Dou nachgestaltete Silhouette wurde zu einem Wahrzeichen Dubais. In allen internationalen Zeitschriften, Magazinen und auf allen Fernsehkanälen wurde es ausführlich beschrieben. Seine Lage und seine Ausstattung sind einzigartig. Über eine einzigartige Qualität seiner zwei Top-Restaurants wurde nichts bekannt. Allerdings war – und ist bis heute – das Ambiente seines Fisch-Restaurants Al Mahar imposant. Weiterlesen

Umfrage: Sterne-Köche geben Auskunft

Umfangreichste Befragung internationaler Sterne-Köche

Nach zahlreichen Gesprächen mit Sterne-Köchen in etlichen Ländern entstand vor zwei Jahren die Idee, nach jedem Besuch in einem Sterne-Restaurant, dem Sterne-Koch einige Fragen zukommen zu lassen, um sich aus den Antworten ein besseres Bild von den Ansichten dieses Koch-Künstlers zu seinem Beruf und zu seiner Auffassung zu den Entwicklungen in der Haute Cuisine machen zu können. Weiterlesen

Restaurant-Kritik: Christian Bau – Rheingau Gourmet und Wein Festival

Christian Bau: Für neunundneunzig Gäste auf hohem Niveau

Eigentlich sind mir große Galadinner ein Graus: viele mis en place – Produkte, viele Garschrank-Zubereitungen, viel harmloser Wein und viel Geschwafel am Tisch. Für einen Besuch des Rheingau Festivals stellte ich meine Abneigung hintenan. Ich entschied mich für ein Dinner mit Christian Bau, dem ich zwar zuletzt bei diversen Veranstaltungen immer wieder begegnet bin, bei dem ich jedoch etliche Jahre nicht mehr Gast war.
Bei dem diesjährigen Festival war Bau einer von acht Drei-Sterne-Köche. Seit 2005 ist er jedes Jahr dabei, was – angesichts des kaufmännischen Verstandes von Veranstalter Hans B. Ullrich – auf ein erhebliches Publikumsinteresse an seiner Koch-Kunst schließen lässt. Weiterlesen

Restaurant-Kritik: Kronenschlösschen in Hattenheim

Frischer Wind in traditionsreicher Umgebung

Seit alters her findet sich im Rheingau eine eigentümliche Diskrepanz. Am Rande seiner Hügel mit einigen der weltbesten Riesling-Weingüter liegen auch einige der besten inhabergeführten Hotels Deutschlands, aber gleichwertige Restaurants waren immer recht selten anzutreffen. Vor zwei Jahren errang Patrick Kimpel als Chef de Cuisine im Restaurant des Hotels Kronenschlösschens nach einiger Zeit der Abstinenz erneut einen Michelin-Stern. Bereits damals hatte allerdings sein Sous-Chef Sebastian Lühr die meiste Arbeit in der Küche geleistet, denn Kimpel war umfangreich in der umtriebigen deutschen Sektion der Jeunes Restaurateurs engagiert. Weiterlesen

Restaurant-Kritik: Restaurant Nobu im Hotel Atlantik in Dubai

Der japanischstämmige Koch Nobu Matsuhisa hat sich vor 22 Jahren in New York ein kulinarisches Konzept ausgedacht, welches auf seiner Webseite als „Innovative New Style Cuisine“ bezeichnet wird. Zusammen mit seinem Miteigentümer Robert De Niro, dessen Werbewirksamkeit kaum übertroffen werden kann, hat er dieses Konzept über 4 Kontinente in 22 Restaurants (nach anderen Angaben sollen es 19 sein) ausgebreitet. Damit gehört er in die kleine Spitzengruppe der Top-Restaurant-Unternehmer, die sonst vor allem von französischen Ex-Küchenchefs beherrscht wird. Diese Leistung bewirbt er mit „world most recognized japanese restaurant“. Sein Stammrestaurant in New York hat immerhin einen Michelin-Stern erhalten. Weiterlesen

Restaurant-Kritik: Hof van Cleve – Belgien

Wenn die Berliner eine ziemlich entlegene öde Gegend charakterisieren wollen, dann sagen sie j.w.d. – janz weit draußen. Für Kölner ist dies einfach „Pampa“.

In einer ähnlichen Gegend befindet sich eines der besten belgischen Restaurants und in der Umkehrung früherer kulinarischer Schwerpunkte, liegt es nicht im wallonischen sondern im flämischen Teil Belgiens, allerdings mit französisch geprägten Küchenstil. Weiterlesen

Restaurantkritik: Ess Atelier Strauss in Oberstdorf

Ess Atelier Strauss – Feinste Küche mitten im malerischen Alpenland

Meine Restaurantkritik über das kleine Gourmet-Lokal „Ess Atelier Strauss“ bereitet mir keine Schwierigkeiten, denn der Aufenthalt von meiner Frau und mir fiel außergewöhnlich angenehm aus. Wir wurden dort regelrecht umsorgt, vielleicht auch, weil an diesem Abend außer uns nur noch zwei weitere Gäste im Restaurant saßen. In der benachbarten Wirtschaft waren allerdings gleichzeitig fast alle 120 Plätze besetzt, sodass die gemeinsame Küche heftig zu tun hatte. Und was das Allerwichtigste ist: Jeder Teller bereitete Freude. Aber dazu Schritt für Schritt mehr. Weiterlesen

Restaurant-Kritik: Slagmolen – Belgien

Slagmolen: Vor 19 Jahren begannen der damals junge Koch Bert Meewis und seine Frau Karlijn Libbrecht ein Abenteuer. In einer Jahrhunderte alten Rapsmühle, an einem kleinen Wasserlauf gelegen, mit noch heute vorhanden Wasserradantrieb und Mahlsteinen, richteten sie ein kleines Ausflugsrestaurant ein. Zwar liegt es günstig im Dreieck der Länder Belgien, Niederlande und Deutschland, zudem in einer romantischen Umgebung, die durch ihren guten Zustand heute noch anziehender wirkt, indessen war es damals ohne Bekanntheitsgrad, mit seinen 35 Plätzen und nur mit dem Auto zu erreichen, ein finanzielles Wagnis. Weiterlesen

Restaurantkritik: La Vision im Hotel im Wasserturm in Köln

La Vision Köln: In den zurückliegenden drei Jahren hat das Restaurant La Vision im Hotel Wasserturm in Köln eine grandiose Entwicklung erfahren. Sein Chef-Koch Hans Horberth hat den Namen seines Restaurants als Motiv für seine künstlerische Arbeit in der Küche genommen und kulinarische Visionen entwickelt. Weiterlesen

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