Das kulinarische Erfolgsrezept

Gibt es ein dauerhaftes Erfolgsrezept für ein Gourmet-Spitzenrestaurant? Blicken wir auf die Vielfalt der kulinarischen Entwürfe des zurückliegenden Jahrzehnts, kann die Antwort nur lauten: Nein!

Zahlreiche Erfolgsrezepte

In den letzten drei, vier Jahren war die sogenannte nordische Küche en vogue, die sich hauptsächlich durch den Einsatz einheimischer Ausgangsprodukte definierte. Frontmann dafür war der dänische Koch René Redzepi, der auch gern mal mit Ameisen in seinen Gerichten Furore machte, und auch sonst etliche kaum essbare Ingredienzen wie Moose oder Baumharze in seinen Kreationen einbaut, wofür er allerdings, was kaum thematisiert wird, von interessierter Seite massive finanzielle Stützung erhält. In Deutschland wurde seine Küche als ein ernsthaftes theoretisches Konzept unter der Bezeichnung „nova regio“ verkauft. Auch einige deutsche Köche bemühten sich, dieses Konzept in ihren Restaurants durchzusetzen, so beispielsweise der frühere Zwei-Sterne-Koch Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt. Der an sich sympathische junge Koch scheiterte damit krachend, er war schlicht dem falschen Propheten gefolgt. Zwar hat die Idee, weitgehend auf Regionalität zu setzen, zahlreiche Köche beeinflusst, aber nur bei einzelnen Produkten und in einzelnen Gerichten. Als Gesamtkonzept ist sie mehr in den Medien diskutiert worden, als dass sie kulinarischen Einfluss hatte.

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Teaser: America

In den Restaurantführern über New York stehen französische, italienische und japanische Restaurants ganz weit oben. Nur wenige Restaurants mit als „amerikanisch“ gekennzeichneter Küche rangieren sich dort mit ein. Zwei davon, Gotham und Gramercy, habe ich getestet, allerdings mir wenig ersprießlichen Resultaten.

Restaurant-Kritik: Daniel – New York

Daniel – New York: Innovative Haut Cuisine in New York

Wie so manche seiner französischen Kollegen hat auch Daniel Boulud Frankreich verlassen, um in New York sein Glück zu machen, zuerst als Koch-Künstler und dann als Gastro-Unternehmer mit inzwischen wohl an die zwanzig Restaurants weltweit. Ich habe eine innere Distanz, mit Drei-Sternen dekorierten Restaurants zu besuchen, in denen der Namensgeber nicht mehr am Pass steht. In Frankreich und in den USA ist dies jedoch so weit verbreitet, dass ich solche Restaurants nicht völlig umgehen konnte, um mir einen adäquaten Gesamteindruck zu verschaffen. Nach dem Besuch im Daniel in New York habe ich den Eindruck, dass die Drei Sterne seinem Executive Chef Jean Francoise Bruel zuerkannt werden müssten, der zusammen mit dem gewandten Pierre Siue als General Manager das Daniel auf fast einsam-grandioser Höhe hält. Weiterlesen

Teaser: Daniel

Auch das Daniel wird von einem französischen Koch geführt, und hat auch einen deutschen Sous-Chef! In jeder Gourmet-Region der Welt würde es zu den besten Restaurants gehören. Auch sein Ambiente ist beeindruckend. Ein Abend dort gehört zu den großen Erlebnissen New Yorks.

Restaurant-Kritik: Le Bernardin – New York

Le Bernardin – New York: Das beliebteste Top-Restaurant New Yorks

Das Le Bernardin ist ein Solitär unter den Spitzenrestaurants in New York und zugleich ist es typisch für das amerikanische Verständnis einer Gourmet-Küche. Beide Feststellungen sind ein Widerspruch. Wie ist dies möglich?

Als es 1986 von dem französischen Sterne-Koch Gilbert Le Coze eröffnet wurde, soll es das erste echte Gourmet-Restaurant der Stadt gewesen sein. Als Coze 1994 starb übertrug seine Schwester Maguy dem Sous-Chef Eric Ripert die Leitung. Heute führt er gemeinsam mit Maguy (ich habe mit ihr im Restaurant gesprochen, über ihr Alter wird Stillschweigen bewahrt) das Restaurant. Ripert setzte seinen Bekanntheitsgrad nicht in weitere Neueröffnungen von Zweitrestaurants oder Bistros oder Cafés um, wie beispielsweise sein Kollege Daniel Boulud vom gleichfalls mit Drei-Sternen dekorierten Daniel. Weiterlesen

Aufgespießt!: Amuse-Kreationen

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In der FAS vom 12. 05. 2013 beschäftigt sich Ursula Heinzelmann mit den Amuse-Kreationen eines Pariser Restaurants und kommt zu der Schlussfolgerung: „Wie bei allen Gängen ist die Präsentation sorgfältig, aber nicht übertrieben artistisch, und die Menge trifft genau den Punkt zwischen Appetit und Hunger.“

Endlich einmal eine Gastro-Kritikerin, die nicht im Unbestimmten bleibt, sondern bei der man genau weiß, woran man ist! Ich habe schon sorgfältige Präsentationen erlebt, die ziemlich langweilig waren und künstlerische, die bereits optisch einen Genuss boten.

Aber wo der Punkt zwischen Appetit und Hunger liegt, das wird wohl auf ewig das Geheimnis der Heinzelmänner bleiben!

Restaurant-Kritik: Bembergs Häuschen

Restaurant-Kritik: Bembergs Häuschen

Wenn ein Koch innerhalb nur eines Jahres von allen Seiten mit Lob bedacht wird, dann steht ein Besuch bei ihm unter einem besonderen Vorzeichen. Zumeist ist dann die Erwartungshaltung dermaßen groß, dass sie schier nicht erfüllbar ist, und ungerechtfertigte Enttäuschung eintritt. Um mich davor zu schützen, habe ich in den Wochen vor meinem Besuch, keine Berichte mehr über Oliver Röder und sein Restaurant gelesen.

Der Besitzer dieses landschaftlich reizvollen Areals, Johannes von Bemberg hat vor zwei Jahren den damals 27 Jahre alten Koch auf sein Anwesen geholt, indem er ihm kulinarische und wirtschaftliche Bewegungsfreiheit zusicherte. Mit dem Ausflugsrestaurant „Eifler Zeiten“, einem Biergarten, dem Banketträumen „Rinderlaufstall“ und dem i-Tüpfelchen, dem Gourmetrestaurant Bembergs Häuschen, hat Oliver Röder sich in recht jungen Jahren tatsächlich eine eigenständige kulinarische Umgebung schaffen können. Weiterlesen

Aufgespießt! Tapas & Co.

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Im Kölner Stadtanzeiger bricht am 11. 05. 2013 die Autorin Julia Floß eine oberschenkel-dicke Lanze für die Tapas-Kultur. Endlich darf auch in einem deutschen Medium einmal die Wahrheit über spanische Tapas verkündet werden:

„Die meisten vermeidlichen Tapas-Konzepte bestehen aus miesen Cocktails, unerträglichem Lationpoplärm und frittierten Krebsfleischbällchen. Die haben zu 80 Prozent weder etwas mit Tapas noch mit Krebsfleisch zu tun.“ Das entspricht vollständig meiner Erfahrung aus zahlreichen Tapas-Bars in Spanien.

Überall und immerorts nur diese billigen Krebsfleischbällchen. Schade nur, dass die Autorin nicht zugleich enthüllt, woraus diese 90 Prozent denn eigentlich bestehen. Der Beitrag ist zugleich ein Appell an die deutschen Köche, endlich einmal die wahren spanischen Tapas zu entwickeln.

Aber Frau Floß hat noch einen Trost parat: „Die Gambas werden natürlich vom Gast gepult und man tunkt anschließend sein Brot in den Bratsaft – so simpel, so großartig.“ Was für eine grandiose Lösung! Gambas einfach nur lange genug zu braten – oder vielleicht besser schmoren? -, bis sich der richtige Saft bildet. Wir Deutschen zeigen den Spaniern wie wir zu unserem wohlverdienten Gamba-Brat-Saft kommen!

Hinweis in eigener Sache

Die einzigartige Koch-Buch-Versandhandlung BuchGourmet in Köln ist seit einigen Wochen endgültig geschlossen. Damit wird jedoch die weithin bekannte Website „BuchGourmet“ nicht eingestellt!

Ich werde diese Seite zukünftig als das aktuellste und umfassendste Informationsportal für Kochbücher und angrenzende Bereiche weiter betreiben. Überarbeitet steht sie jetzt im Netz: buchgourmet.com

Nicht sämtliche Feature konnte ich sofort neu gestalten, aber aus meiner Sicht ist es besser, zu diesem Zeitpunkt noch mit Schwächen behaftet zu erscheinen, als zusätzliche Monate auf die Perfektion zu warten.

Ich werde über sämtliche Neuerscheinungen des Koch-Buch-Segmentes und angrenzender Bereiche informieren. Dabei werde ich jedes auf den Markt kommende Buch mit einer speziellen Rezension versehen. Die meisten Bücher werden mit Amazon verlinkt sein. Diejenigen Bücher, welche nicht bei Amazon gelistet sind – vor die kleinerer Verlage und diejenigen aus dem englischen, französischen und spanischen Sprachraum – , werden direkt versandt.

Restaurant-Kritik: Oyster-Bar – New York

Oyster-Bar – New York: Pralles kulinarische Leben im Untergrund New Yorks

Die Oyster-Bar ist keine Bar, sie ist auch kein Gourmet-Restaurant und ebenso wenig ist sie eine französische Kopie.  Sie ist eine New Yorker Institution, sie ist einzigartig auf der Welt, und sie ist typisch amerikanisch.

Wer nicht wenigstens einmal in der Oyster-Bar war, hat New York nicht verstanden.
Vor einhundert Jahren wurde sie eröffnet, was selbst für New York eine Ewigkeit ist. Mit 450 Plätzen ist das Restaurant sogar für das an Superlative verwöhnte New York riesig groß. Sie umfasst drei Bereiche: am Eingang eine Lounge, links der große Speiseraum und rechts hinten einen Saloon mit einer Bar. Sie öffnet am Mittag und schließt gegen Mitternacht. Weiterlesen

Aufgespießt!: Über die Möhrenschalen

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In einem Magazin, welches im Frühjahr 2013 der FAZ beigefügt war, bezeichnet sich die Autorin Julia Stelzner als „begeisterte und vielseitige Esserin, so lange es nur vegetarisch ist.“

Bei einem Ess-Event wurden zwei gegrillte Möhrenhälften serviert und über diese „Popcorn-Streusel“ verteilt, die „Möhrenschalen“ enthielten. Das Ganze wurde mit heißem Möhrensaft sowie mit Wermut und Safran abgeschmeckt.

Dazu meinte ein Teilnehmer euphorisch: „So leckere Möhren habe ich noch nie gegessen.“ Ich allerdings auch noch nicht, vor allem nicht die Verstärkung des süßen Aromas der Möhren durch den bitteren des Wermuts, und wenn dann noch im Mund die Möhrenschalen auf die weichen Möhren crunchen beginnt Weihnachten im vegetarischen Himmel.

Restaurant-Kritik: Per Se – New York

Per Se – New York: Ein weltberühmter Koch mit Schwächen in seinem New Yorker – Ableger

Thomas Keller verfügt über mehrere Superlative. Er ist der bekannteste, der beruflich vielfältigste und wahrscheinlich auch der erfolgreichste amerikanisch-stämmige Koch. Herausragend ist er schon allein wegen der Drei-Michelin-Sterne, die er als einziger amerikanischer Koch für zwei Restaurants erhielt. Zudem hat er das wichtigste amerikanische Kochbuch der Gourmet-Küche verfasst, The French Laundry Cookbook. Weiterlesen

Aufgespießt!: Vegetarische Kost?

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Der Hype um vegetarische Kost ist ungebrochen. Häufig begründen deren Anhänger (Ich erspare mir folgende Wendungen: die politische korrekte „und Anhängerinnen“ oder auch die altdeutsche Formulierung „AnhängerInnen“ und auch die Gender-Variante „der/die/das geschlechtsneutrale Anhangesis“) dies mit ihrer Verantwortung für die Erhaltung der Welt.

In der FAS vom 3. 03. 2013 empfiehlt die vegane Kochbuch-Autorin Nicole Just dem Aussteiger aus fleischlicher Kost mit einer „veganen Roulade“ anzufangen, dann würde der Wechsel wegen des kulturhistorischen Hintergrunds nicht so schwer fallen.

Aber, so schreibt sie, nach einiger Zeit der Erfahrung wäre dies auch nicht mehr erforderlich. Die FAS hat ein sehr entgegenkommendes Interview geführt, so wie sie auch bei vielen Politiker-Interviews vorgeht: keine garstigen Nachfragen, kein Aufzeigen von Widersprüchen und stets schön freundlich entgegenkommend.

Mit diesem Interview ist mir schlagartig bewusst geworden, dass Essen überhaupt nichts mit Geschmack zu tun hat, sondern ausschließlich der Rettung unserer Seele dient. Wenn ich aus meiner Zeit im Sozialismus auch nur eines gelernt habe, dann niemanden zu vertrauen, der mir die Rettung der Welt verspricht.

Restaurant-Kritik: WD-50 – New York

WD-50 – New York: Der größte Wohlfühlfaktor in New York

Ein Lokal, welches fast an der Spitze Manhattans liegt, in einer von kleinen privaten Geschäften dominierten Seitenstraße, mit Bistrocharakter, ohne Showelemente und ohne Ambitionen auf die Anerkennung der New Yorker SchickiMicki-Szenerie – das könnte eigentlich nur ein alternatives Lokal sein, aber das ist es nicht, sondern eines der interessantesten in New York. Sogar bis nach San Francisco ist sein Koch, der Amerikaner Wylie Dufresne, bekannt, und überall sprechen seine Koch-Kollegen mit Hochachtung von ihm. Nach unserem Besuch stimmen wir in dieses Lobeslied gern ein. Weiterlesen

USA: Kulinarische Impressionen aus einem entrückten Land

Im Januar und Februar dieses Jahres haben meine Frau und ich mehrere Wochen lang die USA bereist. In den folgenden Monaten stelle ich die dabei sogleich in den Staaten geschriebenen Restaurant-Kritiken ein.

Sie erfolgen in der Reihenfolge unserer Restaurant-Besuche. Dazwischen kommen immer wieder einmal Kritiken über deutsche und andere Restaurants, aber fast bis zum Jahresende werden die amerikanischen Erfahrungen meinen Blog dominieren. Weiterlesen

Aufgespießt!:Technologie-Transfer-Zentrum

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In der Zeit vom 8. 05. 2013 wird über einen Test am Technologie-Transfer-Zentrum in Bremerhaven berichtet, in dem 46 Personen auf ihren Salzgeschmack getestet wurden, „ein Teil davon nach eigenen Angaben frisch verliebt“, um so festzustellen, ob die Volksmeinung zutrifft, dass junge Liebe sich nach mehr Salz sehnt.

Selbstverständlich bestätigte dieser Test mit einer derartig hohen Anzahl von wissenschaftlich ganz und gar exakt ausgesuchten Probanden diese Auffassung. Ab und an kaufe ich in einem russischen Geschäft meiner Heimatstadt ein.

Fast alle der Käufer dort sind frisch verliebt, denn die Salzkonzentration in der russischen Wurst ist nach meinem Empfinden doppelt so hoch wie in der deutschen.

Gastro-Kritik

Kritiken sind eine Labsal in der Kunst – allerdings nicht für den Künstler!

Kunstkritiken werden nicht für den Künstler geschrieben, sondern für den unbeteiligten Ästheten, dem nach einer intellektuell geschliffenen Bestätigung seines Eindrucks des erlebten Kunstwerkes gelüstet, eines Eindrucks, welchen er selber nicht zu artikulieren vermag. Auch die Genießer gieren danach, denn bei einem bissig zugespitzten Verriss erfasst sie ein wohliger Schauer der Gemeinheit. Dann gibt es auch noch die mit der Kunstszene wenig vertrauten Interessierten, welche fürchten, durch eine intime Beziehung zur Kunst, sich in ihr zu verlieren, weshalb sie danach brennen, in Kritiken Hinweise auf etwas zu erhalten, was sie unbedingt erleben sollten. Weiterlesen

Aufgespießt!: Am 12.05. im Tagesspiegel

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Am 12. 05 wurde im „Tagesspiegel“ eine Fingerfood-Kreation von Paco Perez zum Huhn charakterisiert als „Leider geschmacklich Lichtjahre entfernt von echtem Grillhähnchen.“

Ich weiß nicht, welches Grillhähnchen damit gemeint war, vielleicht eines von den allerorts vor Supermärkten anzutreffenden mobilen Grillstationen, weil dann die Charakterisierung absolut zutreffend wäre, denn wer derartige Grillladen als kulinarischen Höhepunkt empfindet, sollte nicht ein Gourmet-Restaurant aufsuchen.

Restaurant-Kritik: freustil

Die vorpommersche Ostseeküste ist eine der sehr wenigen Regionen im Bundesland Mecklenburg/ Vorpommern, in der die Wirtschaft einigermaßen stabil ist, trotz des Werften-Sterbens.

Zuallererst hat dies mit dem Tourismus zu tun. Wer durch die Dörfer Rügens fährt erblickt Allerortens neue Hotels und an jedem zweiten Haus eine Werbung für Ferienwohnungen. Dieser Andrang von Touristen veranlasste auch einige junge und wagemutige Gastronomen aus den westlichen Bundesländern ihr unternehmerisches Glück an dieser Küste zu suchen.

Einer der kulinarisch erfolgreichsten von ihnen war Ralf Haug, der in seinem alten Domizil im Binzer Hotel niXe fünf Jahre lang tapfer einen Michelin-Stern verteidigte. Nach Querelen mit dem Eigentümer ist er jetzt eine Straße weiter in das Hotel Vier Jahreszeiten gezogen, dort aber mit eigener wirtschaftlicher Verantwortung im Restaurant freustil. Weiterlesen

Aufgespießt!: Am 12.05. im Tagesspiegel

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Am 12. 05. war im „Tagesspiegel“ zu lesen, dass der Oberkellner eines bekannten Berliner Restaurants die „Marotte“ hat, beim Vorlegen eines Bestecks, sich einen Handschuh überzuziehen.

Das habe ich in den USA bis zum Exzess erlebt, obgleich dort auf jeder Toilette eines Top-Restaurants der Hinweis angebracht war, dass die Mitarbeiter nach der Benutzung dieser Einrichtung sich unbedingt die Hände zu waschen hätten.

Also wozu dann noch einen Handschuh?!

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