Das kulinarische Erfolgsrezept

Gibt es ein dauerhaftes Erfolgsrezept für ein Gourmet-Spitzenrestaurant? Blicken wir auf die Vielfalt der kulinarischen Entwürfe des zurückliegenden Jahrzehnts, kann die Antwort nur lauten: Nein!

Zahlreiche Erfolgsrezepte

In den letzten drei, vier Jahren war die sogenannte nordische Küche en vogue, die sich hauptsächlich durch den Einsatz einheimischer Ausgangsprodukte definierte. Frontmann dafür war der dänische Koch René Redzepi, der auch gern mal mit Ameisen in seinen Gerichten Furore machte, und auch sonst etliche kaum essbare Ingredienzen wie Moose oder Baumharze in seinen Kreationen einbaut, wofür er allerdings, was kaum thematisiert wird, von interessierter Seite massive finanzielle Stützung erhält. In Deutschland wurde seine Küche als ein ernsthaftes theoretisches Konzept unter der Bezeichnung „nova regio“ verkauft. Auch einige deutsche Köche bemühten sich, dieses Konzept in ihren Restaurants durchzusetzen, so beispielsweise der frühere Zwei-Sterne-Koch Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt. Der an sich sympathische junge Koch scheiterte damit krachend, er war schlicht dem falschen Propheten gefolgt. Zwar hat die Idee, weitgehend auf Regionalität zu setzen, zahlreiche Köche beeinflusst, aber nur bei einzelnen Produkten und in einzelnen Gerichten. Als Gesamtkonzept ist sie mehr in den Medien diskutiert worden, als dass sie kulinarischen Einfluss hatte.

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Koch des Jahres auf der ANUGA

Das ganze Jahr über wird in Deutschland irgendwo ein neuer Koch des Jahres kreiert. Jeder Restaurantführer will ihn haben, jede Gourmetzeitschrift muss ihn krönen und auch im Internet wird permanent nach ihm gesucht. Jeder von den 20 bis 30 besten Köchen Deutschland war es schon einmal, manche gleich mehrfach. Weiterlesen

Teaser: K-Paul`s

In K-Pauls Louisiana Kitchen ist die Cajun-Küche für die westliche Welt repräsentabel gemacht worden. Hier schlägt eines der kulinarischen Zentren New Orleans. Allerdings ist diese Küche nicht mit einem Haut Cuisine – Anspruch zu verwechseln. Die Gerichte sind rustikal aber gut gemacht und werden in einer herzlichen Atmosphäre serviert.

Restaurant-Kritik: Wing Lei – Las Vegas

Wing Lei – Las Vegas: Nicht allein der beste Chinese, sondern auch eines der besten Restaurants in Las Vegas

Entgegen mancherlei Interpretationen in Restaurantführern oder im Internet ist das Restaurant Wing Lei in Las Vegas kein europäisches Restaurant mit chinesisch angehauchter Küche sondern ein Restaurant mit Gerichten verschiedener chinesischer Regionen bzw. chinesischer Einflusssphären (Peking, Kanton, Setchuan, Singapur, Mongolei u. a.).

Sicherlich sind zahlreiche dieser Gerichte dem westlichen bzw. dem amerikanischen Geschmack angepasst, aber einige werden auch original zubereitet.
In den USA sind chinesische Restaurants noch weitaus verbreiteter als in Deutschland, zudem ist ihre Küche auch häufig nach den chinesischen Regionen ausgerichtet. Für den Westen der USA trifft dies in besonderem Maße zu. Allerdings sind dabei hochklassige Restaurants eher die Ausnahme. Wing Lei ist eine solche.

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Teaser: Wing Lei

Obgleich in Las Vegas gelegen ist das Wing Lei eines der besten chinesischen Restaurants, die ich jemals besucht habe. Sein Anspruch ist chinesisch imperial, weshalb Gerichte verschiedener Regionen Chinas und auch die von chinesischen Auslandsdependancen auf der Karte stehen. Die Qualität seiner Teller schwankt, aber immer sind es original Gerichte, also nicht westlich verfälscht und für einige davon lohnt sich ein Besuch.

Restaurant-Kritik: Picasso – Las Vegas ( Hotel Bellagio )

Picasso – Las Vegas: Picasso ohne Arme und Beine

Das Bellagio ist mit fünf Sternen eines der Vorzeige-Hotels am Strip von Las Vegas. Die täglich mehrmalige Show seiner Wasserspiele (Fontänen) ist eine der großen Touri-Attraktionen von Vegas.

Es weist gleich vier Restaurant-Kategorien aus:

• gepflegte – fünf
• moderne – sechs
• zwangslose – drei
• schnelle – vier

Es ist keine Frage, zu welcher Kategorie ein Restaurant mit einem so anspruchsvollen Namen wie dem von Picasso gehört. Auch in der Werbung stellt das Bellagio das Picasso als sein Vorzeige-Restaurant heraus.

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Kulinarischer Sterneregen

Kulinarischer Sterneregen

Unternehmer haben es in Deutschland bekanntlich schwer, für ihre Leistung entsprechend Anerkennung zu finden. In den Umfragen nach dem beliebtesten Beruf liegen sie regelmäßig nur auf den hinteren Plätzen. Ganz im Unterschied zu dieser Wahrnehmung sind es die mittelständischen Unternehmerpersönlichkeiten, die Außergewöhnliches auf die Beine stellen. Weiterlesen

Teaser: Picasso

In dem riesigen Hotel Bellagio in Las Vegas befinden sich gleich vier Restaurants, die als Top-Lokale beworben werden. Das Picasso liegt dabei noch an der Spitze. Sein Ambiente und die Ausstattung rechtfertigen dies. Die Qualität seiner Teller hätte es in Deutschland schwer, in den unteren Bereich der Ein-Sterne-Tempel hinein zu kommen. Vegas ist kulinarisch eine leicht bewässerte Wüstenei.

Restaurant-Kritik: SW Steakhouse – Las Vegas

SW Steakhouse – Las Vegas: Ein Erfolg in Vegas wäre in Deutschland ein Disaster

Las Vegas ist die Stadt der meisten und besten „Second Hand Restaurants“ der Welt. Zahlreiche europäische, asiatische und amerikanische Top-Köche haben hier ein Zweit-Restaurant aufgemacht. Manche davon servieren eine geradezu beklagenswerter Qualität, mache der Top-Köche haben jedoch einen erfahrenen Küchenchef eingesetzt und deshalb vor einigen Jahren Sterne vom Michelin erhalten. In Unterschied zur sonstigen Situation in den USA befinden sich diese in Las Vegas (teilweise auch im Miami) fast immer in einem der großen Hotels. Einige wenige Küchenchefs haben ihre Karriere mit ihrem Restaurant hauptsächlich in einem solchen Hotel in Las Vegas gemacht. Nur diese habe ich besucht.

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Teaser: SW-Steak

Weithin gilt das SW Steak als das beste Steak-Restaurant von Las Vegas. Nach dem – vergeblichen – Versuch, seine verbrannten Steaks zu essen, kann ich diese Wertung nicht nachvollziehen. Nach Besuchen in anderen Steak-Restaurants anderer Städte hatte ich jedoch den Eindruck, dass viele Amerikaner diese Form der archaischen Fleischzubereitung mögen.

Restaurant-Kritik: Manresa – San Francisco (Bay Area)

Manresa – San Francisco: Ein kulinarisches Erlebnis am Rande der kalifornischen Bergeinsamkeit

David Kinch gehört zu den wenigen Top-Köchen, welche das Ringen um einen eigenen Stil weder auf kulinarische Seiten(Ab)wege noch in das amerikanische Showbusiness getrieben hat.

Er steht jeden Abend in seiner Küche, managed seine Mannschaft und kontrolliert am Pass. Die Frage, wann er Zeit findet, seinen kulinarischen Stil weiterzuentwickeln, indem er neue Kreationen hervorbringt, erübrigt sich, wenn man sein „Manresa“ in der Umgebung von Los Gatos und Saratoga kennengelernt hat. Es ist eine Gegend, wie sie nur in Kalifornien zu finden ist. Angelehnt an eine Berglandschaft wird man irgendwie an die ländliche Schweiz und an Weihnachten im Erzgebirge und an den Kölner Karneval erinnert, und dies alles zugleich. Es ist pittoresk und kitschig, aber durch die Abgeschiedenheit immer erholsam. Dort haben sich Menschen zurückgezogen, die in der IT-Wirtschaft Kaliforniens vermögend geworden sind. Geniale Spinner und rücksichtslose Macher leben fern ihrer früheren Ruhelosigkeit in einer selbstgeformten Puppenstube. Manresa ist ihr kulinarischer Mittelpunkt. Ein Fremder muss ihn suchen, den versteckten Ort und den Stil von David Kinch.

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Teaser: Manresa

Eine Autostunde von San Francisco entfernt liegt versteckt in einer pittoresken Umgebung das Manresa. Durch seine Innovationsfreudigkeit und die herausragende Qualität seiner Teller gehört es zu den besten Restaurants der USA. Für das Manresa muss der Gast sich Zeit nehmen, dann erlebt er großartige Kulinaristik.

Restaurant-Kritik: Coi – San Francisco

Coi – San Francisco: Flowertime und Unbekümmertheit in San Francisco auch im Winter

Daniel Petterson ist ein sensibler Koch. Er ist auch eine freundliche und entgegenkommende Persönlichkeit. Zugleich ist er mit drei Lokalen ein erfolgreicher kleiner Gastro-Unternehmer.
Er muss auch nicht mehr beweisen, dass er überragend kochen kann. Mit seinem Lokal gehört er zur absoluten kulinarischen Spitzengruppe in San Francisco, der Bay-Area und dem Nappa-Valley. Er ist amerikaweit bestens bekannt. Zudem war er erst im Juni 2012 Gastkoch im Hangar 7, was wie ein Ritterschlag für einen Koch ist.
Auch einige der Teller in seinem Menü vom Januar dieses Jahres, als wir ihn besuchten, waren grandiose Kreationen. Die in dem Adverb “auch” zum Ausdruck kommende Einschränkung, hat seine Berechtigung, doch dazu später Genaueres.

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Teaser: Coi

Der Ruf des Coi geht weit über San Francisco hinaus. Auch in Europa ist es unter vielen Top-Köchen wegen seiner ungewöhnlichen Küche gut bekannt. Seine Einrichtung und die Komposition seiner Teller sind am besten als „alternativ“ zu charakterisieren. Am wohlsten werden sich dort altgediente 68er und kulinarisch interessierte Vegetarier fühlen.

Restaurant-Kritik: Quince – San Francisco

Quince – San Francisco: Ein-Sterne-Standard an der amerikanischen Westküste

Bei meinem Besuch im Eleven Madison Park erwähnte ich gegenüber dem Chefsommelier Jeff Taylor San Francisco als mein nächstes Reiseziel. Spontan empfahl er mir dort den Besuch des Restaurants Quince, da er aus seiner früheren Zusammenarbeit den dortigen Restaurantmanager Paul Quinn gut kannte.

Eigentlich benötigte ich einen freien Tag zum Schreiben meiner bisherigen Restaurant-Erlebnisse in New York, aber ich konnte dem sehr freundlichen Sommelier diesen Wunsch nicht abschlagen. Infolge dieser Vermittlung lernte ich ein typisches kalifornisches Ein-Sterne-Restaurant kennen. Der Michelin hat Ausgaben für drei Regionen der USA: New York und Chicago sowie San Francisco, Bay and Wine Area.

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Teaser: Quince

Das Quince in San Francisco ist ein typisches Ein-Sterne-Lokal in der kulinarischen Landschaft der USA. Seine Teller sind gut gestaltet und perfekt zubereitet. Auch seine Preise sind für amerikanische Verhältnisse akzeptabel. In diesem Lokal kann der Gast einen angenehmen Abend verbringen, allerdings ohne kulinarische Ausreißer.

Restaurant-Kritik: Eleven Madison Park – New York

Eleven Madison Park – New York: Große kulinarische Broadway-Show

In den zurückliegenden drei Jahrzehnten hat sich die weltweite kulinarische Szene erheblich gewandelt.

Eine der auffälligsten Veränderungen besteht in einem anderen Anspruch des Publikums.
Das Interesse an kulinarischen Höchstleistungen hat sich enorm verbreitert. Wurde früher das Verständnis von gutem Essen mit Frankreich in Verbindung gebracht, und es bestenfalls noch Wertschätzungen für Italien und Japan gab, so sind heute Erfahrungen aus zahlreichen Ländern in Europa, Asien und beider Amerikas in die Haut Cuisine eingegangen. In all diesen Ländern und auf diesen Kontinenten erbringen zahlreiche Köche international beachtete Höchstleistungen. Für einen einzelnen Restaurant-Kritiker ist die kulinarische Szene fast unübersehbar geworden.

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Restaurant-Kritik: Amerikanische Restaurants – New York

Amerikanische Restaurants: Gotham Bar and Grill
Amerikanische Restaurants: Gramercy Tavern

Amerikanische Restaurants: Amerika is(s)t Burger-Land

Der einflussreichste amerikanische Restaurantführer „Zagat“ vergibt als Höchstnote 30 Punkte jeweils für Küche, Service, Einrichtung und Preis. Uns interessiert hier nur die für die Küche.

Für New York vergibt er für 2 Restaurants 29 Punkte und für 13 Restaurants 28 Punkte. Von diesen insgesamt 15 Restaurants bezeichnet der Führer 7 als französisch orientiert, jeweils eines italienisch und japanisch, und nur 5 Restaurants kochen amerikanisch. Noch deutlicher wird das Übergewicht der nicht-amerikanischen Küche in der Gruppe mit 27 bzw. 26 Punkten.

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Teaser: Eleven Madison Park

Ein Restaurant, eine Küche, ein Service – alles wie aus einem Guss! Dort sollte der Gast nicht hingehen, weil er hungrig ist, obgleich er vorher wegen des umfangreichen Menüs nichts essen sollte, sondern in das Eleven Madison Park sollte er mit der Vorfreude auf eine großartige kulinarische Broadway Show gehen.

Caramelized

Der Beginn

Ein in Hamburg lebender Amerikaner mit norwegischen Wurzeln (und norwegischem Namen) entwickelt die Idee für ein Internet-Kochbuch und benennt dieses mit einem gewöhnlichen Begriff aus Küchentechnik, aber in Englisch und deshalb in Deutsch nicht so leicht aussprechbar. Wäre angesichts einer derartigen Konstellation ein Unternehmensberater nach den Erfolgsaussichten dieses Online-Koch-Buches befragt worden, hätte seine Antwort mit großer Wahrscheinlichkeit gelautet:

„Keine Chancen am Markt, viel zu skurril!“

Die Entwicklung von Caramelized seit seiner Entstehung vor zwei Jahren beweist jedoch genau das Gegenteil! So ist es oft mit den Markteinschätzungen. Weiterlesen

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