Das kulinarische Erfolgsrezept

Gibt es ein dauerhaftes Erfolgsrezept für ein Gourmet-Spitzenrestaurant? Blicken wir auf die Vielfalt der kulinarischen Entwürfe des zurückliegenden Jahrzehnts, kann die Antwort nur lauten: Nein!

Zahlreiche Erfolgsrezepte

In den letzten drei, vier Jahren war die sogenannte nordische Küche en vogue, die sich hauptsächlich durch den Einsatz einheimischer Ausgangsprodukte definierte. Frontmann dafür war der dänische Koch René Redzepi, der auch gern mal mit Ameisen in seinen Gerichten Furore machte, und auch sonst etliche kaum essbare Ingredienzen wie Moose oder Baumharze in seinen Kreationen einbaut, wofür er allerdings, was kaum thematisiert wird, von interessierter Seite massive finanzielle Stützung erhält. In Deutschland wurde seine Küche als ein ernsthaftes theoretisches Konzept unter der Bezeichnung „nova regio“ verkauft. Auch einige deutsche Köche bemühten sich, dieses Konzept in ihren Restaurants durchzusetzen, so beispielsweise der frühere Zwei-Sterne-Koch Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt. Der an sich sympathische junge Koch scheiterte damit krachend, er war schlicht dem falschen Propheten gefolgt. Zwar hat die Idee, weitgehend auf Regionalität zu setzen, zahlreiche Köche beeinflusst, aber nur bei einzelnen Produkten und in einzelnen Gerichten. Als Gesamtkonzept ist sie mehr in den Medien diskutiert worden, als dass sie kulinarischen Einfluss hatte.

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Teaser: Krone

Das Hotel „Krone“ in Hayna in der Pfalz ist deutschlandweit für sein Sterne-Restaurant und für seine Pfälzer Stube mit Regionalgerichten bekannt. Wie beeinflussen sich diese zwei „Küchen“, die einen gemeinsamen Chefkoch, den Besitzer Karl-Emil Kuntz, haben und für die in einem „Küchen-Raum“ gekocht wird? Die Antwort fällt eindeutig aus: Die Regional-Küche mit ihren Pfälzer Spezialitäten profitiert von der Gourmet-Küche.

Kulinarische Tour durch die USA

Eine kulinarische Tour durch die USA von Ost nach West und von West nach Süd

Vorurteile sind nur interessant für den, der sie schon besitzt.
Vorurteile sind nur interessant für den, der sie schon besitzt.

Während einer fünfwöchigen Reise haben meine Frau und ich wenigstens dreißig Restaurants in fünf großen amerikanischen Städten besucht. Fast alle werden im Ranking des Michelin oder des Zagat an vorderer Position geführt. Aer sie sind nicht identisch, denn jede der von uns besuchten Stadt weist einen eigenen Charakter auf, weshalb auch ihre Küchen verschieden geprägt sind.
Zwischen den Restaurant-Besuchen lagen das Schreiben der Kritiken und auch etwas Urlaub.
Was bleibt an Eindrücken zurück?

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Eine sehr gefragte Veranstaltung im „Centre Port Culinaire“ in Köln

Am Montag, den 25 November trafen sich im „Centre Port Culinaire“ in Köln zahlreiche Köche und Restaurateure bei einer hochkarätig besetzten Veranstaltung, deren Sinn es war, Möglichkeiten, Organisationsformen und kulinarische Bedingungen im Catering aufzuzeigen. Weitgehend vor der Öffentlichkeit verborgen hat Catering in den letzten Jahren in Deutschland einen steilen Aufstieg erlebt. Firmen und Organisationen und Veranstaltungsunternehmen und durchaus auch Private haben ihre Veranstaltungen kulinarisch zunehmend durch Caterer durchführen lassen. Im Vergleich zu den professionellen Cateringunternehmen haben sich Restaurateure bisher auf dieses sich stetig wandelnde gastronomische Umfeld nur geringfügig eingestellt. Weiterlesen

Teaser: USA-Abspann

Die Zusammenfassung meiner fünfwöchigen kulinarischen Erfahrungen in den USA ist zu einer Glosse geraten. Hätte ich einen ernsthaften Bericht geschrieben, wäre ich angesichts der undurchsichtigen amerikanischen Einreisebestimmungen in Gefahr geraten, am Flughafen höchstnotpeinlich befragt zu werden, ob ich wegen meiner Haltung zu der amerikanischen Gastro-Kultur auch wirklich einreisen möchte.

Burger: Amerika is(s)t ein Burger-Land

Burger: Das einzige echt amerikanische Gericht

Die meisten der bedeutenden amerikanischen Köche und viele der mittleren wollen kreativ sein. Man kann sogar von einem Kreativitäts-Kult sprechen. Und was kommt dabei heraus? Immer dasselbe:

Ein Burger!
In Vegas bestellte ich mir in einem der Vorzeigerestaurants des Hotels Bellagio zur Abwechslung ein Carpaccio, freute mich auf zart-dünnes Fleisch mit breit gehobeltem Parmesan.
Was erhielt ich?

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Teaser: Burger

Eigentlich hatte ich mir vor meiner Reise fest vorgenommen, von jeglichem Hamburger-Lokal einen gehörigen Abstand zu halten, und in anderen Lokalen die Hinweise zu diesem ominösen Teil einfach zu ignorieren. Es ist mir nicht gelungen! Ich rettete mich aus meiner seelischen Not mit einem Bericht über meine Burger Erfahrungen.

Die kulinarische Welt von Miami Beach

Ein farbiger Kokon mit eigener Qualität ohne Excellence

Wer Miami Beach nur von einem Kurzbesuch oder gar nur vom Hörensagen kennt, versteht dieses Stadt nicht. Bereits ihre Dimensionen auf einer mehr als 30 km langen Insel, auf der sich auch noch zwei weitere selbständige Gemeinden befinden, mit riesigen Hochhauskomplexen im Süden und im Norden sowie zahlreichen Ufer-Appartementklötzen dazwischen, verwirrt auf den ersten Blick.

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Restaurantkritik: Christian Jürgens im Restaurant Überfahrt

Im Kochhimmel!

Am Tegernsee wohnte einst Ludwig Erhard und beim Spazieren durch Rottach-Egern oder an der Strandpromenade ist leicht der Eindruck zu gewinnen, dass der Tegernsee ein Refugium für Pensionäre geblieben ist. Allerdings hebt sich das beste Hotel der Region deutlich von diesem Eindruck ab. War es Mut oder unternehmerischer Weitblick, der Thomas Althoff vor einigen Jahren veranlasste, das nur spärlich frequentierte Hotel Überfahrt zu erwerben und daraus ein Spitzenhotel zu machen? Wesentlich zu dem Wandel des Hotels hat der von Althoff an den Tegernsee geholte Koch – Künstler Christian Jürgens. See und Berge ziehen nicht unbedingt ausreichend Gäste in ein formidabel eingerichtetes Hotel. Heute gehört auch ein Koch der absoluten Spitzenklasse dazu, und ein solcher war damals bereits Christian Jürgens und ist es heute ganz besonders. Weiterlesen

Teaser: Miami

Ich habe in Miami und Miami Beach (beide sind nicht zu verwechseln!) zehn sehr unterschiedliche Restaurants besucht. Einige sind mir sogar von New Yorker Spitzenköchen empfohlen worden. Fast alle waren entweder abartig oder bestenfalls harmlos. Einige wenige recht ordentlich. Es ist das Spiegelbild einer zusammengewürfelten urbanen Gesellschaft.

Restaurant-Kritik: Michy’s – Miami

Michy’s – Miami: Ein Küchenstil, der amerikanischer ist als die meisten amerikanischen Restaurants

Michelle Bernstein und ihr Mann David Martinez stammen aus Argentinien, sind aber amerikanischer als die meisten Amerikaner in Miami Beach, die zumeist ebenfalls nichtamerikanische Wurzeln haben. Michelle und ihr Restaurant sind in Miami Beach ein eigener Kosmos, der die Sternchen von Ringsherum anzieht. Vor sieben Jahren wechselte die junge und begabte Michelle Bernstein von einem Hotel in Las Vegas in ein eigenes Restaurant nach Miami Beach. Hier ist sie eine lokale Berühmtheit geworden, wobei jedoch die Betonung auf lokal keine Einschränkung bedeutet, denn Miami Beach ist sich selber Mittelpunkt.

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Teaser: Michy`s

Das Michy’s ist das einzige interessante Restaurant in Miami Beach. Es ist kulinarisch nicht das Beste, aber in Ambiente und Speisekarte das originellste. Es ist die Verkörperung des Geistes von Miami Beach. Von allem etwas ohne sich im Detail zu verlieren, ganz gut aber nicht zu kompliziert, und man wird erkannt, ohne gesehen zu werden.

Restaurant-Kritik: Abe – Louie’s – Boca Raton

Abe – Louie’s – Boca Raton: Lächeln, Wut und Verzweiflung

Süd-Florida war bis 1960 eine verschlafene Gegend, in den 20er Jahren des 19. Jahrhundert mit viel Hoffnungen in den wirtschaftlichen Aufbruch gestartet, dann in der Weltwirtschaftskrise tiefer gelandet als manch andere Regionen der USA und im Weltkrieg eine der großen Ausbildungsstätten für die amerikanische Armee, bis unabhängig voneinander zwei Ereignisse eintraten.

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Teaser: Abe & Louie`s

Für das, was ich im beliebtesten Steak-House der Umgebung von Miami erlebt habe, konnte ich sofort nach meinem Besuch nur eine Glosse schreiben, sonst wäre ich vor Wut ausgerastet, denn wie überall auf meiner Reise hatte ich für das, was ich dort essen sollte, ja auch bezahlt. Über meine Erlebnisse im Abe&Louie’s ist nur zu schmunzeln.

Restaurant-Kritik: Commander’s Palace – New Orleans

Commander’s Palace – New Orleans: Die prachtvolle gute Stube von New Orleans

Die Mitarbeiter bezeichnen ihre Einrichtung als das wichtigste historische Restaurant der USA. Da es erst nach dem Bürgerkrieg eröffnet wurde, können sich damit alle Amerikaner identifizieren. Es ist in der Tat ein grandioses Haus. Inmitten des Garden District gelegen, lohnt sich allein schon wegen der weltweit einmaligen Architektur dieses Stadtgebietes ein Ausflug zum Commander’s Palace. Bei diesem Haus haben die Amerikaner mit ihrer Selbstdarstellung einmal nicht übertrieben. Darin wohnte tatsächlich einmal ein Armee-Kommandeur. Das Haus ist so weitläufig und für die früheren Verhältnisse in New Orleans so prächtig, dass es durchaus auch ein Feudalgeschlecht hätte beherbergen können.
Sein Eigentümer ist die prominente Brennan Familie, die allein in New Orleans weitere 13 Restaurants betreibt.

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Maravilla Zigarren

Auf meinem Blog habe ich bisher keine Werbung eingestellt. Dies nicht aus Unlust, sondern weil sich kein Unternehmen angeboten hat, welches die Qualitätsansprüche erfüllt, die ich an meine Restaurantkritiken anlege. Dieser Text ist auch eigentlich keine Werbung. Ich bin mit Hemmy Garcia befreundet. Er ist der Inhaber eines feinen Zigarrengeschäftes, des HEMMYS, im Berliner Stadtteil Frohnau. Weiterlesen

Abend der Superlative

Erleben Sie am 9. November einen Abend der Superlative: Sternekoch Herbert Brockel und seine Kollegen Sven Messerschmidt vom Gut Lärchenhof, Oliver Röder von der Burg Flamersheim und Rudolf Thewes vom Kaiserbahnhof Brühl kreieren und präsentieren an vier Kochstationen exquisite Köstlichkeiten umrahmt von einem attraktiven Showprogramm der Extraklasse. Weiterlesen

Teaser: Commander`s Palace

Es gibt sie nur noch sehr selten in den USA, aber in New Orleansbefindet sich noch eines, ein riesiges Haus für das Familien-Essen und das gesellige Beisammensein aller Generationen. Im Commander’s Palace muss man sich einfach wohl fühlen. Seine Küche ist trotz der riesigen Dimension gleichbleibend gut: gehobene Rustikalität oder das, was wir in Deutschland einstmals als gehobene bürgerliche Küche bezeichneten.

Restaurant-Kritik: Stella – New Orleans

Stella – New Orleans: Viel gewollt – manches erreicht

New Orleans ist in den USA bestens für seine Cajun-Küche bekannt. In vielen Supermärkten stehen Gewürzmischungen und Ingredienzen für diese Gerichte. Es hat jedoch keinen Ruf, absoluten Spitzenrestaurants hervorgebracht zu haben, die sich amerikaweit in der Haut Cuisine behaupten können. Seit dem Jahr 2001 gehört das Stella zu einigen wenigen Restaurants, die jedoch den Anspruch haben, dort vertreten sein zu wollen. Die Gourmets in New Orleans sind stolz darauf, wie überhaupt im amerikanischen Süden der Stolz eine größere Rolle als die Weltläufigkeit (wie in New York) spielt.

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Teaser: Stella

Als eines der wenigen Lokale in New Orleans hat sich das Stella der Haut Cuisine verschrieben. Alle seine Teller drücken diesen Anspruch aus, wenngleich ihn nur wenige auch wirklich halten können. Im Unterschied zu den meisten gehobenen Lokalen dieser Stadt, findet der Gourmet hier jedoch eine ruhige Atmosphäre, wenn er sie denn will …

Restaurant-Kritik: K-Paul’s Louisiana Kitchen in New Orleans

K-Paul’s Louisiana Kitchen: Pralles Leben und gehobene rustikale Küche

Um alle berühmten Restaurants von New Orleans zu besuchen, bräuchte man sicherlich wenigstens eine Woche, aber jeden Tag mit Lunch und Dinner, denn in den USA verfügt nur New Orleans bzw. seine Umgebung über eine eigenständige regionale Küche. Unter diesen berühmten Restaurants gibt es jedoch einige wenige, die etwas Besonderes sind, wie vor allem das K-Paul’s Luisiana Kitchen.

Paul Prudhomme ist in den Staaten eine Berühmtheit, weit über New Orleans hinaus, und sein Restaurant ist immer noch eine sehr lebendige Institution.

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