Das kulinarische Erfolgsrezept

Gibt es ein dauerhaftes Erfolgsrezept für ein Gourmet-Spitzenrestaurant? Blicken wir auf die Vielfalt der kulinarischen Entwürfe des zurückliegenden Jahrzehnts, kann die Antwort nur lauten: Nein!

Zahlreiche Erfolgsrezepte

In den letzten drei, vier Jahren war die sogenannte nordische Küche en vogue, die sich hauptsächlich durch den Einsatz einheimischer Ausgangsprodukte definierte. Frontmann dafür war der dänische Koch René Redzepi, der auch gern mal mit Ameisen in seinen Gerichten Furore machte, und auch sonst etliche kaum essbare Ingredienzen wie Moose oder Baumharze in seinen Kreationen einbaut, wofür er allerdings, was kaum thematisiert wird, von interessierter Seite massive finanzielle Stützung erhält. In Deutschland wurde seine Küche als ein ernsthaftes theoretisches Konzept unter der Bezeichnung „nova regio“ verkauft. Auch einige deutsche Köche bemühten sich, dieses Konzept in ihren Restaurants durchzusetzen, so beispielsweise der frühere Zwei-Sterne-Koch Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt. Der an sich sympathische junge Koch scheiterte damit krachend, er war schlicht dem falschen Propheten gefolgt. Zwar hat die Idee, weitgehend auf Regionalität zu setzen, zahlreiche Köche beeinflusst, aber nur bei einzelnen Produkten und in einzelnen Gerichten. Als Gesamtkonzept ist sie mehr in den Medien diskutiert worden, als dass sie kulinarischen Einfluss hatte.

Weiterlesen

Restaurantkritik: La Mar in Lima

Der Peruanische Biergarten mit Fisch

Wer sich in diesem Restaurant nicht wohlfühlt, der ist entweder ein Snob oder dem ist kulinarisch nicht mehr zu helfen! Hier vereint sich das pralle Leben mit bodenständiger Genusssucht. Auf ihrem Weg vom Meer zum peruanischem Land nehmen die Meerestiere einen kleinen Umweg über die Küche des La Mar in Lima, um direkt in den Mäulern einer standesfreien Gesellschaft zu landen.

Ein Papa neckt sein Töchterchen mit knusprigen Camerones; eine kleine Gruppe von Geschäftsleuten hat jegliche Distanziertheit abgelegt, um sich riesige Langusten einzuverleiben und dabei ständig zu telefonieren; ein Liebespärchen steckt sich, die Welt vergessend, wechselseitig gekringelte Arme eines  Octopus in die Münder; junge amerikanischen Touris gelangen nicht so richtig zum Essen über das Wunder eines Holzschiffes auf ihrem Tisch prall gefüllt mit Muscheln und allerlei frittiertem Fischgetiers, welches sich zwischen Yuccabrocken und Platanoscheiben tummelt; drei nicht gerade ausnehmend schlanke Damen in seriösem Alter kommen beim Betrachten einer prachtvoll drapieren Tafel mit Austern nicht mehr aus dem Kichern über immer neuer Anzüglichkeiten heraus; chinesische Touris hauen sich, ungeübt mit Messer und Gabel, so riesige Brocken von Thunfisch rein, dass ich befürchte, sie verschlingen auch noch das Eisen; und ich mittendrin vergesse vor lauter Bewunderung, meinen Mund zu schließen. Über allem blinkt aus einem luftigen Geflecht von Zweigen die Sonne hindurch, und ein dicker musikalischer Dunst hüllt alles ein. Weiterlesen

Das Peruanische Wunder

Eine Entzauberung

In den folgenden Wochen berichte ich über kulinarische Erlebnisse während eines Besuches in Peru im Februar dieses Jahres.

In der letzten Zeit wird in Deutschland umfangreich über den kulinarischen Aufschwung in Südamerika berichtet, und als dessen Zentrum Lima geschildert. Verglichen mit der Situation vor zwanzig Jahren ist diese Euphorie durchaus berechtigt, verglichen mit der Anzahl hochwertiger Restaurants beispielsweise in Berlin zu der in Lima ist diese Euphorie medial gesteuert, und gemessen an der Anzahl der Restaurants mit Sternequalität in Lima völlig unberechtigt. Würde unsere Kulturstaatsministerin das Auslandsmarketing unserer Top – Gastronomie ähnlich intensiv betreiben wie der peruanische Staat, würde alle Welt über das deutsche Wunder reden! Allerdings ist dies bei der kulturellen Prägung unserer Spitzenpolitiker nicht zu erwarten. Weiterlesen

Restaurantkritik: Schuhbeck’s in den Südtiroler Stuben

Beste Bayerische Klassiker in eindrucksvoller Umgebung

Alfons Schuhbeck muss hier nicht weiter vorgestellt werden. Seine Fernsehpräsenz spricht für und über ihn. Allerdings ist der Öffentlichkeit kaum der Unternehmer Alfons Schuhbeck bekannt, bei dem immerhin ca. 200 Mitarbeiter angestellt sind. Rund um den Münchner Platzl unterhält er seinen „Leuchtturm“, das Ein Sterne – Restaurant Südtiroler Stuben, dazu kommen eine Kochschule, ein Catering, sodann sein Zweitrestaurant Orlando nebst der Orlandobar, ein Gewürzladen (sein Aushängeschild, bestens!), ein Eissalon, ein Schokoladen- und ein Teeladen, sowie die Veranstaltungsräumlichkeiten Teatro und Prinzipal. Wenigstes was diese Konzentration betrifft wird Schuhbeck in Deutschland von Niemand übertroffen. Ach ja, beinahe hätte ich noch eine ganze Kleinigkeit vergessen; im Nebenberuf ist er auch noch der Koch des FC Bayern. Doch nun fällt mir ein, dass er mit einer Auflage von fast 500. 000 Exemplaren für sein erstes Reisebuch zu den Gewürzen des Mittelmeeres wahrscheinlich noch einen weiteren deutschen Rekord hält. Der Fußballrekordmeister hat sich mit einem kulinarischen Rekordhalter verbunden. Ein zu eins gesellt sich gern. Ab und an schaut Alfons Schuhbeck auch in seinem Gourmetrestaurant nach dem Rechten und geht dabei auch gern zu den Gästen, wie beispielsweise zu mir. Dann kann ein aufgeschlossener und zugleich auch bayrisch hintersinniger Gastrounternehmer und Fernsehstar kennengelernt werden. Weiterlesen

Restaurantkritik: Zum Löwen in Tisens/ Südtirol

Gourmetküche in einem eindrucksvollen Ambiente

Gleich am Anfang, um Missverständnisse vorzubeugen: Es gibt in Südtirol nicht nur ein Dorf Tisens. Hier ist es der Ort bei Lana! Geben Sie in Ihr GPS keinesfalls die Postleitzahl ein, es werden viel andere Orte angezeigt. Und bitte auch nicht die die Hauptstraße eingeben. Biegen Sie von der Bundestraße direkt beim Ortsschild nach links ab und fahren immer durch das Dorf hindurch, hinter eine Kurve liegt rechts das kräftige Haus mit seinem Restaurant. Weiterlesen

Fehlbarkeit eines Kritikers

ZUM  ZWEITEN  JAHRESTAG MEINES  BLOGS

Ein Kritiker speist anders als der durchschnittliche Gast. Er entscheidet sich selten für ein vorgegebenes Menü, welches eines unter zwei, drei oder vier verschiedenen ist, und genau so wenig wählt er aus einer zusätzlich vorhandenen Karte nur einige Gerichte aus. Fast immer stellt er sich aus allen Angeboten sein eigenes Arrangement zusammen, und nur dieses beurteilt er dann. Weiterlesen

Restaurantkritik: Silvio Nickol Gourmetrestaurant im Palais Coburg/ Wien

Enorme Vielfalt mit höchster Konzentration

Das erste, was dem Besucher des Gourmetrestaurants im Palais Coburg gegenübertritt, ist die Wucht der Geschichte dieser früheren Befestigungsanlage und zugleich die Eleganz ihrer Umwandlung in ein Luxushotel. Der Besitzer wollte diesem Glanz auch ein kongeniales Restaurant hinzugesellen, und hat mit dem deutschen Spitzen-Koch Silvio Nickol einen guten Griff getan. Alsbald erreichte dieser die ersehnten Zwei Sterne, die außer dem langjährigen Lokalmatador Heinz Reitbauer jun. Im Steirereck kein anderes Wiener Restaurant bisher schaffte. Das zweite, was dem Besucher des Restaurants auffällt, ist das heitere Naturell dieses Silvio Nickol. Dieses Naturell kommt auch in seinen Gerichten zum Ausdruck, die unbeschwert von Traditionen und Moden daherkommen. Doch dazu später. Weiterlesen

Restaurantkritik: Steirereck in Wien

Vier Stilrichtungen aber Ein Küchenstil

Heinz Reitbauer trägt einen berühmten Namen. Sein Vater hatte aus einem einfachen Gasthaus das erfolgreichste und berühmteste Gourmet-Lokal Österreichs gemacht. Kinder erfolgreicher Eltern haben es in ihrer beruflichen Entwicklung gemeinhin schwer. Die väterliche Dominanz und die öffentliche Erfolgserwartung sind oft nicht mit den persönlichen Berufszielen zu vereinbaren. Heinz Reitbauer jun. focht dies alles nicht an. Zwar hat auch er auf seinem Weg an die gastronomische Spitze mit mancherlei Widrigkeiten zu kämpfen gehabt, aber er macht keine Gewes daraus. Er ist mit beiden Beinen auf der Erde geblieben, und der enorme internationale Erfolg hat ihn sogar bewegt, noch vorsichtiger im Umgang mit der Öffentlichkeit zu sein. Seine Bescheidenheit ist nicht von ihm abgefallen, wozu vermutlich auch seine ebenso couragierte wie umsichtige Frau Birgit als Maître und Seele seines kleinen gastronomischen Reiches beigetragen haben wird. Weiterlesen

Restaurantkritik: Tantris im München

Beeindruckende Klassik im kulinarischen Denkmal

Ich habe schon manchmal auch in einem Denkmal gespeist, zumeist anlässlich von Tagungen oder Kongressen, sozusagen als besonderer Clou für die Teilnehmer. Bei meinem Besuch im Tantris habe ich im lebendigsten Denkmal Deutschlands gegessen, und es war grandios. Ich weiß: der kalte Beton, die rote Stoffbespannung, die Ballonlampen, und alles so verwinkelt, und wenn überhaupt ein Denkmal, dann sollte die Straße davor wenigsten „Eckart-Witzigmann-Straße“ heißen, aber die Münchner Denkmalsbehörde ist wohl weitsichtiger als der eigene Stadtrat. Allerdings muss ich eingestehen, dass mit den ersten Amuse, die vor mir hingestellt wurden, ich diesem Denkmal hernach herzlich wenig Beachtung schenkte. Weiterlesen

Restaurantkritik: Sechs Spezialitätenrestaurants im Hotel Paradisus/ Varadero in Kuba

Das Hotel Paradisus auf der Halbinsel Varadero ist eines der Vorzeigehotels im wichtigsten kubanischen Tourismusgebiet. Es wird gemeinsam von der Wirtschaftsorganisation der kubanischen Armee Gaviota und der weltweit tätigen spanischen Meliá – Hotelgruppe betrieben. Zusätzlich zu seinen ca. 750 Betten im normalen Teil verfügt es über alleinstehende Villen für 160 Gäste mit einer Rundum – Betreuung, dem sogenannten Servicio Real. Wie alle kubanischen Hotels, außer denen in den Städten, ist es ein all inclusive  Hotel. Außer dem sehr großen Buffet – Restaurant mit einem umfangreichen Angebot mittags und abends werden am Abend auch sechs Spezialitätenrestaurants unterhalten: jeweils ein japanisches, ein mexikanisches, ein italienischen und ein Restaurant Kuba – Asia. Hinzukommen ein Restaurant „Romantico“ und eine Restaurant in dem „königlichen Service“. Weiterlesen

Restaurantkritik: Starbien in Havanna

Um es gleich vorwegzunehmen: Dieser Paladar war mein Highlight während meines Besuches im Spätsommer 2013 in Havanna. Zu diesem Zeitpunkt bestand er noch nicht einmal ein Jahr, war bestens gefüllt und meine kubanische Begleitung erkannte etliche einheimische „Promis“ in ihm. Er wird von zwei Personen betrieben: Der frühere Rechtsanwalt und Inhaber auch eines spanischen Passes (was für die Ausstattung und Belieferung eines Restaurants in Havanna einen Wettbewerbsvorteil bedeuten kann), José Raul Coburé Tórres, spricht fließend englisch, ist weltgewandt und ein zuvorkommender Gesprächspartner. Sein Kompagnon Osmany Cisnero Fernández hat jahrelang französische Unternehmen in Kuba bekocht und auch andere Länder bereist. Er wohnt seit 1964 in diesem Hause, dessen Vorbesitzer glücklicherweise kein jetzt in Miami beheimateter Kubaner war, sondern ein Spanier. Osmany steht jeden Tag in einer der am besten ausgerüsteten Küche, die ich in Havanna gesehen habe. Eigentlich fehlt von der westlichen Standardausrüstung nur ein Salamander. Er schläft noch immer in einer kleinen Kammer in diesem Haus, seine Wohnung ist das Restaurant. Beide Besitzer ergänzen sich ideal. Weiterlesen

Restaurantkritik: Victorian in Düsseldorf

Zwei Jahrzehnte war das Victorian unter Günter Scherrer die erste kulinarische Adresse Düsseldorfs. Diese Ära ging vor zehn Jahren zu Ende und es begannen unstete Zeiten. Seitdem Volker Drkosch vor fünf Jahren Patron und Küchenchef wurde, hat er diese traditionelle Adresse wieder kontinuierlich nach vor gebracht. Weiterlesen

Ein Mail und zwei Einladungen von „Groupon“

Das Mail kam überraschend. In den zurückliegenden Monaten hatte ich auf den Wirtschaftsseiten von FAZ und SZ immer wieder einmal von Problemen bei dieser Internetfirma gelesen. Jetzt wollte Groupon mich als Restauranttester engagieren. Sie sparten nicht mit Lob für meinen Blog, wollten aber auch nichts für meine Arbeit bezahlen, sondern mich mit zwei kostenlosen Restaurantbesuchen locken. Ich blieb skeptisch, fragte jedoch nach, um welche Restaurant es sich handeln würde. Weiterlesen

Restaurantkritik: Le Chansonnier in Havanna

Ambiente

Das Restaurant befindet sich im ersten Stock eines herrschaftlichen Hauses in einem Viertel von Havanna, welches zur „amerikanischen“ Zeit Kubas erbaut worden ist. Bei dieser Bemerkung ist zu berücksichtigen, dass von der heutigen Fläche Havannas fast 80 Prozente zwischen der Zeit der Unabhängigkeit von Spanien, die mit der amerikanischen Besatzung einherging, und der Machtergreifung Fidel Castros erbaut worden ist. Außer der Altstadt und einigen Viertel um diese herum ist also der überwiegende Teil der Häuser innerhalb von etwa 60 Jahren des vorigen Jahrhunderts erbaut worden. Weiterlesen

Restaurantkritik: Doña Eutimia in Havanna

Ambiente

Der Platz vor der alten Kathedrale in Havanna gehört zum Herzstück des frühen Havanna. Er ist von alten in grauem und dickem Stein gehaltenen Häusern umgeben. Auch die Mauern der Kathedrale sehen düster auf die Besucher hinab, so dass ich unwillkürlich an die finsteren Zeiten der Inquisition denken musste. Am Ende des kleinen Platzes öffnet sich eine kurze, nur Fußgängern vorbehaltene Sackgasse, breit und luftig, gerahmt von Häusern mit offenen Toren, hinter denen zahlreiche Künstlerateliers eingerichtet sind. Weiterlesen

Restaurantkritik: San Christobal in Havanna

Ambiente

Vor 55 Jahren war die San Rafael Straße eine der besseren Adressen Havannas. Die zwei bis vierstöckigen Häuser sind allesamt in einem unterschiedlichen Stil erbaut, was bis heute noch einen gewissen Charme ausstrahlt und früher eine aufregende Atmosphäre hervorgerufen haben wird. In ihren Erdgeschossen befanden sich einstmals zahlreiche edle Geschäfte und in den Stockwerken darüber die Büros von Rechtsanwälten, Maklern und kleinen Unternehmen. An einigen wenigen Häusern sind noch entsprechende Schriftzüge zu erkennen. In anderen befanden sich Wohnungen der damals breiten und wohlhabenden Kubanischen Mittelschicht. Sie hatten zumeist hohe Räume, säulengeschmückte Treppenaufgänge aus Marmor und vielfältig verzierte Fassaden. Weiterlesen

Eine etwas ungewöhnlich Restaurantkritik: Haus Stemberg in Velbert, Bergisches Land

Dies ist keine bezahlte Werbung, auch bin ich kein regelmäßiger Gast im „Haus Stemberg“ und habe meine letzte Rechnung auch prompt bezahlt!

150 Jahre zum Höhepunkt

Im September dieses Jahres wird im Restaurant „Haus Stemberg“ in Velbert drei Tage lang der helle Wahnsinn herrschen. Sechszehn Sterne werden dann über dem altehrwürdigen Gebäude leuchten. Ein imposantes Gourmet – Festival wird stattfinden, mit dem ein in der deutschen Gastronomie höchst seltenes Jubiläum gefeiert werden soll: das 150 jähriges Bestehen! Weiterlesen

Restaurantkritik: La Casa in Havanna

Ambiente

Das Elternhaus von Alejandro Robaina (nicht verwandt mit der berühmten Tabakanbaufamilie) liegt in einer Seitenstraße unweit des Zoologischen Gartens von Havanna. Es ist ein Vorort, in dem die aufstrebende Mittelschicht Havannas sich ab den dreißiger und vierziger Jahren des letzten Jahrhunderts ihre größeren Bungalows und kleineren Villen gebaut hat. Obgleich es bis zum Stadtzentrum mit dem Auto nur eine Viertelstunde ist, scheint dieses Stadtgebiet meilenweit von den quirligen und lärmenden Straßen der Innenstadt entfernt zu sein. Hier herrschte einst gutbürgerliche Gediegenheit und gepflegte Ruhe. Auch nach der Vertreibung der meisten seiner ursprünglichen Bewohner, haben ihre neuen Besitzer, zumeist Protektionisten des neuen Systems, viel von dieser Atmosphäre bewahrt, denn auch sie lernten die Verschwiegenheit einer gewissen Abgeschiedenheit durchaus zu schätzen. Weiterlesen

Havanna Miami – II. Teil

Charakter der Paladare

Die privaten Restaurants verfügen über eine Eigenschaft, die identisch mit denen westlicher Restaurants ist. Sie leben ausschließlich von der Persönlichkeit ihres Besitzers bzw. ihres Betreibers. Die Persönlichkeit ist ihr wichtigstes Kapital! Im Unterschied zu vielen westlichen Restaurants ist dies jedoch höchst selten der Koch selber. Einige der Besitzer waren zwar zuvor auch Koch, und haben in der ersten Zeit ihres Paladar als solcher dort auch gearbeitet, aber mit wachsendem Erfolg haben sie sich angestellte Köche gesucht.

Viele andere Betreiber waren niemals Koch. Mit ihrem Kapital haben sie ein privates Restaurant eröffnet, und von Anfang an in der Küche einen angestellten Chefkoch arbeiten lassen. Weiterlesen

Havanna Miami – I. Teil

Mit diesem Beitrag beginne ich eine kleine Serie von Restaurantkritiken über private Restaurants in Havanna. Ihre kubanische Bezeichnung lautet „Paladar“ (Geschmackssinn).

Wie bei all meinen früheren Kritiken oder Berichterstattungen, und bei meinen Glossen sowieso, werde ich dafür von Niemand bezahlt. Ich habe mich dazu auch nicht an das kubanische Tourismusbüro in Deutschland oder gar an das Tourismusministerium in Havanna gewandt. Die Bedingungen, unter denen ein offizieller Journalist oder Publizist nach Kuba einreist und dann dort begleitet wird, sind nicht gerade erquicklich. Zumal das Verständnis für die Kulinarik bei den dort verantwortlichen Damen und Herren unterhalb der rudimentären Schwelle angesiedelt ist. Ganz im Unterschied dazu bin ich in ausnahmslos allen Paladare ungemein herzlich und sehr verständnisvoll aufgenommen worden. Teilweise habe ich stundenlange Gespräche geführt. Ich hatte etliche spanische Kochbücher mitgenommen sowie auch ein Dutzend Keramikmesser. Am Ende meiner Besuche habe ich diese als kleines Geschenk übereicht, worauf ich – dies erwähne ich aus Anstand – in jedem Paladar eingeladen worden bin. Weiterlesen

SENSATION IN KÖNIGSWINTER

Der frühere Kölner Sternekoch Nicolas von Auersperg hat zusammen mit dem bekannten Weinhändler Christian Leve das Hotel „Krone“ in Königswinter übernommen. Dort bieten sie im Restaurant „Petit Lion“ verfeinerte gutbürgerliche Speisen zusammen mit asiatischen Gourmetgerichten an. Noch niemals zuvor ist im Rheinland eine solche Doppelung versucht worden. Auersperg hat das Kochen nicht verlernt. Die Qualität seiner Teller ist überragend! Hinzu kommt eine kleine aber exquisite Auswahl von Weinen zu vernünftigen Preisen. Allerdings kann mit einer dicken Brieftasche auch ein Bordeaux aus den fünfziger Jahren verkostet werden, wobei der Preis dafür dem Alter angemessen ist. Weiterlesen

Seite 4 von 18« Erste...23456...10...Letzte »