Das kulinarische Erfolgsrezept

Gibt es ein dauerhaftes Erfolgsrezept für ein Gourmet-Spitzenrestaurant? Blicken wir auf die Vielfalt der kulinarischen Entwürfe des zurückliegenden Jahrzehnts, kann die Antwort nur lauten: Nein!

Zahlreiche Erfolgsrezepte

In den letzten drei, vier Jahren war die sogenannte nordische Küche en vogue, die sich hauptsächlich durch den Einsatz einheimischer Ausgangsprodukte definierte. Frontmann dafür war der dänische Koch René Redzepi, der auch gern mal mit Ameisen in seinen Gerichten Furore machte, und auch sonst etliche kaum essbare Ingredienzen wie Moose oder Baumharze in seinen Kreationen einbaut, wofür er allerdings, was kaum thematisiert wird, von interessierter Seite massive finanzielle Stützung erhält. In Deutschland wurde seine Küche als ein ernsthaftes theoretisches Konzept unter der Bezeichnung „nova regio“ verkauft. Auch einige deutsche Köche bemühten sich, dieses Konzept in ihren Restaurants durchzusetzen, so beispielsweise der frühere Zwei-Sterne-Koch Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt. Der an sich sympathische junge Koch scheiterte damit krachend, er war schlicht dem falschen Propheten gefolgt. Zwar hat die Idee, weitgehend auf Regionalität zu setzen, zahlreiche Köche beeinflusst, aber nur bei einzelnen Produkten und in einzelnen Gerichten. Als Gesamtkonzept ist sie mehr in den Medien diskutiert worden, als dass sie kulinarischen Einfluss hatte.

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Restaurantkritik: Villa Merton in Frankfurt

Villa Merton in Frankfurt

ZURÜCK ZUR NATUR UND HER MIT DEN KÜCHENABFÄLLEN

Das Restaurant „Villa Merton“ in Frankfurt befindet sich im Erdgeschoß einer alten Villa, welche hauptsächlich einen Geschäftsclub beherbergt. Meine Restaurantkritik über die Villa Merton behandelt die augenblickliche Ausrichtung der Küche und bezieht sich insofern auch unmittelbar auf den Küchenchef, aber ich nehme davon die Persönlichkeit von Matthias Schmidt ausdrücklich aus. Matthias Schmidt ist ein junger und ungemein begabter Koch. Im Gespräch erlebte ich einen aufgeschlossenen und sympathischen Menschen, der mit seinem Koch-Kunst-Stil ringt. Er sucht nach einem eigenen Ausdruck seiner Kochkunst. Dabei ist er ein durch und durch redlicher Mensch, mit einem ungemein tiefen Fachwissen. Zugleich hatte ich den Eindruck, dass er sich in seinem Bestreben nach beruflichem Erfolg zu sehr fremdbestimmen lässt, was ihm wahrscheinlich selber nicht so bewusst sein wird. Er hat das Potenzial eines Kochkünstlers, aber in einer Schickimicki-Atmosphäre wird er dies nicht realisieren. Weiterlesen

Buch-Rezension: Deutsche Kochzeitschriften

Deutsche Kochzeitschriften

DER KAMPF DER KOCHLÖFFEL IN DEN ZEITUNGSREGALEN

Wer kann sich noch an die Zeit erinnern, in der „essen und trinken“ in den Bahnhofsbuchhandlungen versteckt im Fach für Frauenzeitschriften lag? Das war die Zeit, als die Rubrik „Computerzeitschriften“ noch nicht existierte. Inzwischen haben sich in den Regalen die Computer- und die Kochzeitschriften breitgemacht. Computerzeitschriften als Massenware? Das kann jeder verstehen. Aber Kochzeitschriften und Kochmagazine? Was soll das in unserer modernen Zeit? Schon bei den unzähligen Rezeptzeitschriften stockt einem der Atem. Lassen sich im Internet nicht alle, aber auch wirklich alle möglichen Rezepte bequem finden? Wer um alles in der Welt braucht da noch Rezeptzeitschriften? Und dann noch die sogenannten High-End-Produkte wie „Port Culinaire“, Weiterlesen

Kurzkritik: Food-Maerkte in London

Food-Märkte in London

Food-Maerkte in London: ENGLISCHER ISOLATIONALISMUS UND ESSENS-STIL

Die meisten der europäischen Metropolen haben eine spezifische Eigenart, die ihren Besuchern sofort ins Auge springt. In Paris werden sie von einem Meter auf den anderen in eine Duftwolke eingehüllt, welche aus einem der zahlreichen Parfümerien strömt. In Mailand stolpert der Besucher auf Schritt und Tritt über eines der unzähligen kleinen und größeren Schuhgeschäfte. In London wird er irgendwann in die Falle eines der Fast-Food-Lokale geraten, die sich über weite Strecken wie Perlenketten die Straßen entlangziehen. Er weiß vorher nur nicht, welche Länderküche ihn anziehen wird, denn ihre Vielfalt ist unübersehbar groß. Selbst New York kann mit diesem kosmopolitischen Speisenangebot nicht mithalten. Weiterlesen

Restaurantkritik: L’Ambroisie – Paris

L´Ambroisie

L’Ambroisie – Paris: Vorbemerkung

Diesen Text habe ich bereits vor zwei Jahren verfasst. Ich hatte ihn auch verschiedenen Zeitungen und Magazinen angeboten, von denen ich hörte:„Ironie geht in Deutschland gar nicht.“ Ich bezweifele diese Auffassung. Vielleicht liegt die Ursache dafür in der Selbsteinschätzung des deutschen Feuilletons, für die der „schöne Geist“ etwas Ernsthaftes sein muss. Um dies zu überprüfen, stelle ich meinen Text jetzt als „Kurzkritik“ ein. Weiterlesen

Restaurantkritik: Das GästeHaus von Klaus Erfort

GaesteHaus

Das GästeHaus von Klaus Erfort: WELTNIVEAU IN SAARBRÜCKEN

Ambiente – herrschaftliche Tradition

Wir hatten einfach Glück. Am letzten so richtig warmen Wochenende des Jahres konnten wir hinter dem Haus auf der Terrasse unter einem ausladenden Kastanienbaum unseren Aperitif und den ersten Gruß genießen. Der Blick ging über die lang gestreckte Wiese hin zu einigen alten Baumriesen, hielt sich in der Mitte erst an einer hellgrünen Trauerweide fest, wanderte dann zu einer eindrucksvollen Rotbuche, um an einer mächtigen Eiche zu verweilen. Die warmen Strahlen der Abendsonne tauchten den Garten in ein fast unwirklich friedliches Licht. Weiterlesen

Buch-Rezension: Die Food-Berichterstattung in London

Die Food-Berichterstattung in London

Englische Zeitungen und Magazine weit vor den Deutschen

Deutschland hat den „Feinschmecker“ und den „Port Culinaire“, auch das grandiose Magazin „BEEF“ und noch so manch anderes mit umfangreicher Berichterstattung über Restaurants oder über neue kulinarische Entwicklungen. Immer wieder trauen sich wagemutige Verleger an neue Projekte heran, wie den seit drei Jahren in München erscheinenden „foodhunter“. Zudem werden Rezepte in über dreißig verschiedenen Zeitschriften dem geneigten Publikum empfohlen. Die Kochmagazine beanspruchen in den Ständen der Bahnhofsbuchhandlungen mehr Platz als Computermagazine. Sicherlich haben die Kochsendungen auf fast allen Fernsehprogrammen ein ihriges für diesen Hype getan. Allerdings sind die anspruchsvolleren Magazine ganz autark entstanden. Weiterlesen

Kurzkritik: Die neue Rangliste des „Feinschmecker“

VOM VORREITER ZUM NACHZÜGLER

Einstmals war  der „Feinschmecker“ das führende kulinarische Magazin Deutschlands. Legendär sind die Beiträge von Wolfram Siebeck über kulinarische Entwicklungen. Legendär ebenfalls die Einsichten Jürgen Dollases in küchentechnische Zusammenhänge. Und der Wettbewerb um den besten Koch Deutschlands war einstmals prägend. Siebeck schreibt heute zwar immer noch im „Feinschmecker“, aber es wäre für seine Reputation besser, er täte es nicht mehr. Weiterlesen

Restaurantkritik: Il luogo di Aimo e Nadia in Mailand

Il Luogo

DIE ITALIENISCHE SONNE GEHT AUF

Nicht selten wird in Restaurant-Kritiken über die Küchen-Philosophie des Kochs gegrübelt. Auch über den Küchen-Stil im Il Luogo oder über den seines Counterparts in Mailand, über den von Cracco, könnte ausufernd philosophiert werden. Es ist jedoch plakativ, Lebenseinstellungen als Philosophie anzusehen. Die beiden Kochstile dieser Restaurants sind grundverschieden, weil die Mentalität ihrer Köche grundverschieden ist. Weltoffen und genialisch stehen bodenständig und phantasievoll gegenüber. Die Welt des einen Kochs ist die internationale Show-Bühne, die des anderen die jahrtausendealte Bürgerschaftstradition. In dem einen geht auf dem Tisch des Gastes ein Feuerwerk hoch, in dem anderen geht auf dem Tisch die Sonne Italiens auf. Beides in hoher Qualität und beides hat seine Berechtigung. Ja, es ist ein kulinarisches Glück, dass der Gourmet in Mailand beides erleben kann. Weiterlesen

Kurzkritik: „De Librije“ in Zwolle

„De Librije“ von Jonnie Boer in Zwolle

„De Librije“ in Zwolle: EIN NIEDERLÄNDER UNTER DEN 50 BESTEN KÖCHEN DER WELT

Vom Sternekoch zum Restaurant-Imperator – ein Trend?

Etliche der weltweit berühmten, französischen Köche haben den Herd verlassen und als Manager ihr eigenes Restaurant-Imperium aufgebaut. Die Bekanntesten unter ihnen sind wahrscheinlich Alain Ducasse***, Pierre Gagnaire*** und Joël Robuchon***. Kulinarisch sind sie uninteressant geworden, wenngleich sie als „Klassiker“ viele gourmetinteressierte Menschen anziehen und sie insofern nach wie vor ihren Zweck erfüllen. Weiterlesen

Restaurantkritik: Das Cracco in Mailand

Restaurant Cracco

IN DER HAUPTSTADT DER HAUTE COTURE

Nein, Carlo Cracco haben wir nicht zu Gesicht bekommen. Der Superstar der Mailänder Haute Cuisine war an diesem Abend nicht in seinem Restaurant. Dafür haben sich drei seiner Mitarbeiter so emsig um uns gekümmert, dass wir schon fast Sorge hatten, dass die große Familie aus Hongkong, die beiden japanischen Gentlemen und die drei älteren, italienischen Herren mit den jungen, russischen Models – die weiteren Tische waren außerhalb unseres Gesichtsfeldes – zu kurz kommen würden. Weiterlesen

Restaurantkritik: Schloss Loersfeld bei Koeln

Klare Bouillabaisse-Sud. Tomatenespuma, Calamarettis, Safranpappardelle

Schloss Loersfeld bei Koeln: Speisen mit Pannen in einem romantischen Ambiente

Manchmal wird die Objektivität eines Gastro-Kritikers durch Faktoren gefährdet, die nicht auf dem Teller liegen. Häufig wird die Auffassung vertreten, es kann ausschließlich nur um den Teller gehen, und alle anderen Faktoren, welche den Besuch dieses Restaurants interessant machen könnten, wie seine Umgebung, sein Ambiente, sein Design oder auch der Service, dürfen die Objektivität des Kritikers gegenüber der Küchenleistung nicht beeinflussen. Der Michelin ist ein Beispiel für dieses Credo. Für die Leistung des Küchenchefs trifft dies bedingungslos zu. Gleichwohl tragen auch die anderen angeführten Faktoren zum Eindruck bei, den der Gast von einem Restaurant erhält. Bei einer ambivalenten Küchenleistung können sie sogar negativ oder positiv den Ausschlag geben. Weiterlesen

Kurzkritik: Michelin-Bewertungen in London

St. John

Eigenartige Erfahrungen

Spät in der Nacht, eigentlich schon fast gegen Morgen, berichteten mir, sich ganz klammheimlich umsehend, und dabei die Stimme senkend, auf dass ich mich fast in einer Verschwörung involviert wähnte, zwei Restaurantleiter in Sterne-Lokalen, dass ihr Chef Michelin-Inspektoren kennen würde, die für eine finanzielle Anerkennung positive Berichte schreiben würden. Weiterlesen

Kurzkritik: Die vierte Chef-Sache in Köln

Dirk Zehrt

Chef-Sache in Köln: KOCHKÜNSTLER ZUM ANFASSEN

Thomas Ruhl ist einer der wichtigsten Ideenlieferanten in der deutschen Gourmet-Szene. Seine Entwicklung bis dahin war höchst ungewöhnlich: Art Direktor in internationalen Werbeagenturen, eigene Agentur und Fotostudio mit bekannten Markenunternehmen als Kunden, dann Konzentration auf Food-Fotografie, Gestalter und Herausgeber hochwertiger Food-Bücher, Herausgeber eines eigenen Gourmet-Magazins und Veranstalter des einflussreichsten Branchentreffens in Deutschland. Da muss einer schon über viel Gelassenheit verfügen, um nicht die Bodenhaftung zu verlieren!
Zum vierten Mal rief Thomas Ruhl an zwei Tagen zahlreiche Top-Köche und Anbieter von Gourmet-Produkten nach Köln zur „CHEF-SACHE“. Weiterlesen

Restaurantkritik: The Ledbury London von Brett Graham

Rehlende mit Rote Beete Jus, sowie mit einer Bratwurst aus Rehfleisch und mit Rindermark, einem Selleriepüree und einem hauchdünnen Kartoffel-Gratin nebst weißen Rübchen und schwarzen Johannisbeeren.

The Ledbury London: Ein Aufsteiger mit Potential bis ganz nach oben

Bereits bei meinem Aufenthalt in London vor drei Monaten hatte ich einen Hinweis auf die ungewöhnliche Küche des Ledbury erhalten. In Deutschland stieß ich dann auf einige kurze Zeitungsberichte darüber. Das waren ausreichend Anreize für einen Besuch.

Bereits der 20-minütige Fußweg von der U-Bahn-Station Notting HiIl Gate zum Restaurant ist eindrucksvoll. Er führt über eine kleine Londoner Straße, die zugleich eine der feinsten der Stadt ist, die Ledbury Street: Vorbei an Designergeschäften der bekannten Labels, ordentlich hergerichteten traditionellen Vorstadthäusern, allerdings immer noch mit den grauenhaften englischen Fenstern ausgestattet, vorbei an zahlreichen deutschen Premium-Wagen an den Straßenrändern und etlichen Edelbistros – die passende Ortswahl für ein Gourmet-Restaurant. Weiterlesen

Kurzkritik: St. John , 26 St. John Street, London

St. John

St. John Restaurant: Ein-Sterne-Restaurant, über dem kein guter Stern mehr funkelt

Ich schreibe diesen Kurzbericht, wenn das Essen dieser Lokalität (empfohlen in FAZ, Feinschmecker und anderswo) noch warm ist in meinem Körper. Ich will gar keinen Abstand wahren, ich will meinem Frust freien Lauf lassen. Eigentlich gehört dieses Restaurant mit seinem einen Michelin-Stern nicht in diese Rubrik. Nachdem ich es besucht hatte, war es mir jedoch nicht möglich, darüber eine meiner üblichen Restaurantkritiken zu verfassen. Ich kann mich nicht erinnern, innerhalb der letzten zwanzig Jahre in einem Ein-Sterne-Restaurant derartig schlecht gegessen zu haben. Es gab nur einen einzigen Trost: Nach eineinhalb Stunden war alles vorbei, aber meine Frau und ich sind geradezu von diesem Ort geflüchtet. Weiterlesen

Restaurantkritik: Roganic London von Simon Rogan

Roganic London: THE HOT SHOT IN LONDON

Wir waren fast am Ende unseres vierwöchigen Aufenthaltes in London angelangt, nur noch zwei Tage lagen vor uns, und wir konnten keine Sterne-Küche mehr sehen. Unsere Augen, Nasen, Gaumen und vor allem die Mägen sollten sich ausruhen. Trotzdem mussten wir etwas essen. Da erinnerten wir uns an die Empfehlung eines Chefkochs. Vor einigen Monaten soll der Ein-Sterne-Koch und Inhaber des Restaurants l’enclume aus der nordenglischen Lake-District-Provinz Simon Rogan es gewagt haben, ein kleines Restaurant in dem feinen Londoner Stadtteil Marylebone zu eröffnen. Sein Besuch wäre lohnenswert. Bei meinem Anruf hörte ich nur ein: „Sorry, we are fully booked!“ Weiterlesen

Kurzkritik: Das Koya in London

Koya

Koya London: Eine Perle im Meer der Asiaten

Der Londoner Stadtteil Soho ist Tourismus pur. Vom Zentrum des Vergnügens hat er sich zum Zentrum des schnellen Essens und der internationalen Popmusik gewandelt. Prostitution gibt es noch immer, angekündigt in schmalen Treppenaufgängen durch handgeschriebene Zettel („New Model“), und von den einstmals verrufenen Bars haben sich auch einige in die neue Zeit hineingerettet. Das Bild dieses zentralen Stadtteils bestimmen jedoch vor allem kleine und kleinste, familiengeführte Restaurants. Dazwischen schieben sich internationale Fast-Food-Ketten ein, ebenso wie Pubs und schicke Bars oder trendige Läden jedweder Couleur. Weiterlesen

Restaurantkritik: Herbert Brockel – Husarenquartier in Erftstadt

Husarenquartier

Herbert Brockel – Husarenquartier: Kulinarische Gemälde zwischen Köln und Bonn

Vor drei Jahrzehnten gab es den Ort Erftstadt noch nicht. Dafür gab es dort zwei kleine Städtchen, Liblar und Lechenich sowie 17 Dörfer und Weiler. In Liblar steht ein Wasserschloss, in dem Carl Schurz aufwuchs, der es nach dem amerikanischen Bürgerkrieg als erster Deutschstämmiger zum Minister in seiner neuen Heimat, den Vereinigten Staaten, brachte. Bis Anfang der 50er Jahre erlebte der Ort durch den rheinischen Braunkohlenabbau einen wirtschaftlichen Aufschwung, danach Stagnation. In Lechenich erbauten die Kölner Fürstbischöfe eine mächtige Landesburg, wodurch der Flecken Stadtrechte erhielt. Damit verstanden sich die Bürger der Stadt gegenüber dem Umland immer als eine etwas gehobenere Spezies. Weiterlesen

Restaurantkritik: Berens am Kai, Düsseldorf, Sternekoch Holger Berens

Berens am Kai

Berens am Kai: H. Berens tischt auf

Düsseldorf und Köln stehen in einem natürlichen Gegensatz zueinander. Die eine Stadt liegt auf der Barbarenseite des Rheins, ist also urdeutsch. Die andere liegt auf der früher römischen Seite, ist also südlich orientiert. Die eine ist schuldenfrei und fein, die andere verschuldet vom Säugling bis zum Greis, jedoch mit einem lebensfrohen Karneval gesegnet. Kulinarisch setzt sich dies logisch fort, denn die eine Stadt verfügt gerade einmal über ein Zwei-Sterne-Restaurant, in der anderen leuchten jedoch ein Drei-Sterne-Tempel und drei Zwei-Sterne-Lokale, bei freundlicher Berücksichtigung des Vorortes Bergisch-Gladbach. Es wurmt die Düsseldorfer, dass sie kulinarisch von Köln abgehängt werden. Deshalb hat sich dort in den letzten Jahren einiges getan, woran Holger Berens einen gewichtigen Anteil hat. Weiterlesen

Kurzkritik: Warum nicht Venedig? – 4. und letzter Teil

London

London: Eine kulinarisch versteckte Liebesgeschichte – der vierte Tag

(hier finden Sie Teil 1, hier Teil 2 und hier Teil 3 der Fortsetzungsgeschichte)

Beim Aufwachen hören wir Regen an unsere Fenster prasseln. Damit erübrigt sich ein frühes Aufstehen. Erneut haben wir den Morgen. Es sind Stunden, in denen wir ohne die Unruhe dieser Metropole und ohne die selbstgewählte Jagd auf etwas Neues nur für uns allein da sind. Wir tauschen unsere Eindrücke aus, berühren uns und finden zueinander. Es liegt ein Zauber über dieser Zeit, indes ist dieser Zauber keine Magie, sondern das Gefühl des Ineinanderübergehens, welches wir für immer bewahren möchten, und von dem wir doch wissen, dass wir es nicht von seinem Ort und seiner Zeit ablösen können, weil es sonst seine Einmaligkeit verlieren würde, hingegen allein diese Einmaligkeit seinen Zauber ausmacht. Weiterlesen

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