Das kulinarische Erfolgsrezept

Gibt es ein dauerhaftes Erfolgsrezept für ein Gourmet-Spitzenrestaurant? Blicken wir auf die Vielfalt der kulinarischen Entwürfe des zurückliegenden Jahrzehnts, kann die Antwort nur lauten: Nein!

Zahlreiche Erfolgsrezepte

In den letzten drei, vier Jahren war die sogenannte nordische Küche en vogue, die sich hauptsächlich durch den Einsatz einheimischer Ausgangsprodukte definierte. Frontmann dafür war der dänische Koch René Redzepi, der auch gern mal mit Ameisen in seinen Gerichten Furore machte, und auch sonst etliche kaum essbare Ingredienzen wie Moose oder Baumharze in seinen Kreationen einbaut, wofür er allerdings, was kaum thematisiert wird, von interessierter Seite massive finanzielle Stützung erhält. In Deutschland wurde seine Küche als ein ernsthaftes theoretisches Konzept unter der Bezeichnung „nova regio“ verkauft. Auch einige deutsche Köche bemühten sich, dieses Konzept in ihren Restaurants durchzusetzen, so beispielsweise der frühere Zwei-Sterne-Koch Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt. Der an sich sympathische junge Koch scheiterte damit krachend, er war schlicht dem falschen Propheten gefolgt. Zwar hat die Idee, weitgehend auf Regionalität zu setzen, zahlreiche Köche beeinflusst, aber nur bei einzelnen Produkten und in einzelnen Gerichten. Als Gesamtkonzept ist sie mehr in den Medien diskutiert worden, als dass sie kulinarischen Einfluss hatte.

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Kurzkritik: Das Weihnachtsessen

Das Weihnachtsessen: Wir wollten Weihnachten in der Sonne sein. Es sollte in diesem Jahr unser erster richtiger Urlaub sein. Alles war perfekt: das Zimmer und Sonnenschein mit 29 Grad! Weiterlesen

Kurzkritik: Das Restaurant Silberdistel im Hotel Sonnenalp

Das Restaurant Silberdistel im Hotel Sonnenalp

Restaurant Silberdistel im Hotel Sonnenalp: EIN ERFOLGREICHER BLICK DREIßIG JAHRE ZURÜCK

Der Höhepunkt unseres Besuches im Gourmetrestaurant „Silberdistel“ des deutschlandweit gerühmten Ressorts Sonnenalp in den Allgäuer Bergen war das Dessert. Zuerst wurde ein Tischchen an unseren Tisch herangefahren. Darauf befanden sich ein Rechaud (Zum letzten Mal hatte ich dies in einem Hotel auf Kuba zu Gesicht bekommen!), eine Kupferpfanne, sechs ordentlich geschälte Apfelscheiben vom Boskop und eine Flasche Calvados. Weiterlesen

TOP 10 GEGESSEN

TOP 10 GEGESSEN: Wie ist es möglich herauszufinden, welche Gerichte mir im gerade zu Ende gehenden Jahr 2012 die liebsten waren? Weiß ich nach Monaten noch, was mir am besten geschmeckt hat, trotz meiner Aufzeichnungen? Ist es sinnvoll, dies auf zehn Gerichte zu reduzieren? Weiterlesen

Top 10 Gelesen!

Top 10 Gelesen: Ich habe in dem jetzt zu Ende gehendem Jahr 2012 zahlreiche kulinarische Bücher gelesen, aber bei weitem nicht alle wichtigen. Weiterlesen

Restaurantkritik: Das japanische Restaurant Nagaya in Düsseldorf

Nagaya

ESSBARE GEMÄLDE

Einst überfluteten chinesische Restaurants den deutschen Markt, dann kam die japanische Welle. Erst waren es noch konventionelle Sushi-Lokale, dann kamen die berüchtigten Bänder und zuletzt die Boxen, sogar eine Kette mit Nudeln hatte es versucht. Keines dieser Etablissements, bei denen in einigen das Essen manchmal lebensgefährlich war, erreichte die Qualität eines Gourmet-Lokales. In einigen Städten hoben sich kleine japanische Restaurants davon ab, aber kaum eines konnte seine Qualität kontinuierlich steigern. Weiterlesen

Kurzkritik: Der Trend zum Zweitrestaurant

Landgasthof

Der Trend zum Zweitrestaurant: VOLLES GELD, HALBER GENUSS

Vom Drang der Köche sich zu vervielfältigen und dessen Ursachen
Zahlreiche deutsche Top-Köche haben inzwischen zusätzlich zu ihrem Gourmet-Restaurant ein zweites Restaurant auf niedrigerem Niveau eröffnet. Weiterlesen

Restaurantkritik: Erhard Schaefer, Maître im Landhaus Kuckkuck in Köln

Landhaus Kuckkuck

Landhaus Kuckkuck in Köln: VOM ANFANG DIREKT ZUM ENDE

Wie das Amuse den klassischen Menü-Dreiklang aufbrach

Das klassische Menü begann mit der Vorspeise, hatte als Höhepunkt das Hauptgericht und endete beim Dessert. Eventuell wurde noch ein Zwischengang eingeschoben. So war es Tradition. Als die Gourmetküche das Amuse Geule erfandund es zum Amuse Bouche weiterentwickelte, änderten sich die Einstellungen zur Klassik. Alsbald mutierte das Amuse in Deutschland zu einer „kleinen Überraschung“ aus zwei oder manchmal sogar aus drei „Grüßen aus der Küche“. Ebenso wurden dem traditionellen Dessert ein oder zwei kleine Vordesserts beigefügt. Weiterlesen

Buch-Rezension: Marmite – Die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur

Ich gestehe gleich am Anfang: Dies ist keine klassische Buch-Rezension! Marmite ist die beste Food-Zeitschrift der Schweiz. Deutsche Gourmets kennen sie vielleicht aus ihrem Urlaub in der Schweiz, denn sie liegt in vielen Hotels aus. In Deutschland ist sie im Kiosk leider nicht zu haben, allerdings ist die Chefredaktion stolz auf zahlreiche deutsche Abonnenten, vornehmlich in Süddeutschland.  Weiterlesen

Kurzkritik: Touri-Renner in London

Touri-Renner in London

Restaurant-Empfehlungen für Touris – abseits der Londoner Gourmet-Tempel

Woche für Woche besuchen Tausende deutscher Touristen London. Die meisten bereiten sich darauf mit einem der gängigen Reiseführer vor oder benutzen dafür Hinweise in deutschen Zeitungen und Magazinen, beispielsweise während der Olympischen Spiele. Dabei tauchen in vielen Publikationen immer wieder dieselben Restaurants auf. Zumeist sind es die großen Touri-Renner, die auch in englischen Touri-Informationen zu finden sind. Einige von ihnen habe ich besucht, mit einem weitgehend ernüchternden Ergebnis.
Zu etlichen Restaurants finden sich in verschiedenen Publikationen identische Informationen, von denen wesentliche Inhalte einer Überprüfung nicht standgehalten haben. Weiterlesen

Restaurantkritik: Marcus Wareing at The Berkeley in London

The Berkeley

ANSPRUCH UND WIRKLICHKEIT EINES GOURMET-RESTAURANTS IM HOTEL „THE BERKELEY“ IN LONDON

Marcus Wareing hat sich für den Standort seines Restaurants eine passende Gegend ausgesucht. Nicht allein, weil er in einem der absoluten Londoner Top-Hotels untergekommen ist, sondern auch weil dieses nur wenige Hundert Meter entfernt vom Nobel-Klamotten-Kaufhaus Harvey Nichols und in dessen Verlängerung von dem englischen Einkaufstempel Harrods liegt. Weiterlesen

Kurzkritik: Publikumsmagnet „eat-style“ in Köln

„eat-style“ in Köln: Bereits zum siebenten Mal findet von heute bis Sonntag die Food-Messe „eat-style“ in Köln in einer Kölner Messehalle statt. Dabei sollte der Begriff „Messe“ großzügig ausgelegt werden, denn die Aussteller wollen zuallerst eines, nämlich direkt verkaufen. Allerdings gibt es in Köln auch einige Messe-Neuheiten. Diese reichen von technisch interessant bis zu kulinarisch skurril.

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Restaurantkritik: The Harwood Arms in London

The Harwood Arms

The Harwood Arms in London: QUIZABEND MIT DEFTIGEN GOURMETSPEISEN

Stellen Sie sich bitte folgende Situation vor:

Sie betreten ein Gourmet-Lokal, alle Tische – bis auf den von Ihnen reservierten –sind mit Einheimischen im Alter zwischen dreißig und fünfundvierzig besetzt; als Erstes erhalten Sie nicht die Speisekarte, sondern ein Blatt Papier mit den Zahlen von 1 bis 40 sowie ein weiteres mit zehn verschiedenen halbierten Bildern; während des Essens können Sie sich nicht so richtig auf die Speisen konzentrieren, weil Sie in die Beantwortung von 40 Fragen begeistert involviert sind; alles um Sie herum ist quirlig und manchmal laut; Kellnerinnen, die wie normale Gäste ausschauen, stellen Gerichte von achtbarer Größe auf Ihren Tisch, die zudem vielfältig kombiniert sind, weswegen Sie sich damit intensiver beschäftigen müssten, aber es in dieser Atmosphäre gar nicht können, worüber Sie jedoch auch nicht besonders traurig sind, denn alles um Sie herum gefällt Ihnen. Weiterlesen

Restaurantkritik: Afternoon Tea im Claridge´s, The Ritz und The Berkely in London

Afternoon Tea

TRADITION MIT ZEITSCHRANKE

Fast jeder deutsche Besucher Londons wird schon einmal von der englischen Institution des Afternoon Teas gehört, aber die wenigsten werden ihn auch schon einmal ausprobiert haben. Vielleicht lassen sie sich von dem hohen Preis abschrecken, was zumindest auf die Luxushotels zutrifft. In den weniger prominenten Hotels und in einigen Restaurants oder Cafés sind dagegen 30 Euro nun wahrlich kein Abschreckungsgrund. Da zahlreiche Deutsche immer noch den Preis eines Essens in Relation zu seinem Umfang setzen, sei zur Absicherung gesagt, dass man sich bei der Zeremonie eines Afternoon Teas auch satt essen kann. Weiterlesen

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