Kulinarischer Sterneregen

Kulinarischer Sterneregen

Unternehmer haben es in Deutschland bekanntlich schwer, für ihre Leistung entsprechend Anerkennung zu finden. In den Umfragen nach dem beliebtesten Beruf liegen sie regelmäßig nur auf den hinteren Plätzen. Ganz im Unterschied zu dieser Wahrnehmung sind es die mittelständischen Unternehmerpersönlichkeiten, die Außergewöhnliches auf die Beine stellen. Weiterlesen

Teaser: Daniel

Auch das Daniel wird von einem französischen Koch geführt, und hat auch einen deutschen Sous-Chef! In jeder Gourmet-Region der Welt würde es zu den besten Restaurants gehören. Auch sein Ambiente ist beeindruckend. Ein Abend dort gehört zu den großen Erlebnissen New Yorks.

Aufgespießt!: Amuse-Kreationen

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In der FAS vom 12. 05. 2013 beschäftigt sich Ursula Heinzelmann mit den Amuse-Kreationen eines Pariser Restaurants und kommt zu der Schlussfolgerung: „Wie bei allen Gängen ist die Präsentation sorgfältig, aber nicht übertrieben artistisch, und die Menge trifft genau den Punkt zwischen Appetit und Hunger.“

Endlich einmal eine Gastro-Kritikerin, die nicht im Unbestimmten bleibt, sondern bei der man genau weiß, woran man ist! Ich habe schon sorgfältige Präsentationen erlebt, die ziemlich langweilig waren und künstlerische, die bereits optisch einen Genuss boten.

Aber wo der Punkt zwischen Appetit und Hunger liegt, das wird wohl auf ewig das Geheimnis der Heinzelmänner bleiben!

Aufgespießt! Tapas & Co.

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Im Kölner Stadtanzeiger bricht am 11. 05. 2013 die Autorin Julia Floß eine oberschenkel-dicke Lanze für die Tapas-Kultur. Endlich darf auch in einem deutschen Medium einmal die Wahrheit über spanische Tapas verkündet werden:

„Die meisten vermeidlichen Tapas-Konzepte bestehen aus miesen Cocktails, unerträglichem Lationpoplärm und frittierten Krebsfleischbällchen. Die haben zu 80 Prozent weder etwas mit Tapas noch mit Krebsfleisch zu tun.“ Das entspricht vollständig meiner Erfahrung aus zahlreichen Tapas-Bars in Spanien.

Überall und immerorts nur diese billigen Krebsfleischbällchen. Schade nur, dass die Autorin nicht zugleich enthüllt, woraus diese 90 Prozent denn eigentlich bestehen. Der Beitrag ist zugleich ein Appell an die deutschen Köche, endlich einmal die wahren spanischen Tapas zu entwickeln.

Aber Frau Floß hat noch einen Trost parat: „Die Gambas werden natürlich vom Gast gepult und man tunkt anschließend sein Brot in den Bratsaft – so simpel, so großartig.“ Was für eine grandiose Lösung! Gambas einfach nur lange genug zu braten – oder vielleicht besser schmoren? -, bis sich der richtige Saft bildet. Wir Deutschen zeigen den Spaniern wie wir zu unserem wohlverdienten Gamba-Brat-Saft kommen!

Hinweis in eigener Sache

Die einzigartige Koch-Buch-Versandhandlung BuchGourmet in Köln ist seit einigen Wochen endgültig geschlossen. Damit wird jedoch die weithin bekannte Website „BuchGourmet“ nicht eingestellt!

Ich werde diese Seite zukünftig als das aktuellste und umfassendste Informationsportal für Kochbücher und angrenzende Bereiche weiter betreiben. Überarbeitet steht sie jetzt im Netz: buchgourmet.com

Nicht sämtliche Feature konnte ich sofort neu gestalten, aber aus meiner Sicht ist es besser, zu diesem Zeitpunkt noch mit Schwächen behaftet zu erscheinen, als zusätzliche Monate auf die Perfektion zu warten.

Ich werde über sämtliche Neuerscheinungen des Koch-Buch-Segmentes und angrenzender Bereiche informieren. Dabei werde ich jedes auf den Markt kommende Buch mit einer speziellen Rezension versehen. Die meisten Bücher werden mit Amazon verlinkt sein. Diejenigen Bücher, welche nicht bei Amazon gelistet sind – vor die kleinerer Verlage und diejenigen aus dem englischen, französischen und spanischen Sprachraum – , werden direkt versandt.

Aufgespießt!: Über die Möhrenschalen

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In einem Magazin, welches im Frühjahr 2013 der FAZ beigefügt war, bezeichnet sich die Autorin Julia Stelzner als „begeisterte und vielseitige Esserin, so lange es nur vegetarisch ist.“

Bei einem Ess-Event wurden zwei gegrillte Möhrenhälften serviert und über diese „Popcorn-Streusel“ verteilt, die „Möhrenschalen“ enthielten. Das Ganze wurde mit heißem Möhrensaft sowie mit Wermut und Safran abgeschmeckt.

Dazu meinte ein Teilnehmer euphorisch: „So leckere Möhren habe ich noch nie gegessen.“ Ich allerdings auch noch nicht, vor allem nicht die Verstärkung des süßen Aromas der Möhren durch den bitteren des Wermuts, und wenn dann noch im Mund die Möhrenschalen auf die weichen Möhren crunchen beginnt Weihnachten im vegetarischen Himmel.

Aufgespießt!: Vegetarische Kost?

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Der Hype um vegetarische Kost ist ungebrochen. Häufig begründen deren Anhänger (Ich erspare mir folgende Wendungen: die politische korrekte „und Anhängerinnen“ oder auch die altdeutsche Formulierung „AnhängerInnen“ und auch die Gender-Variante „der/die/das geschlechtsneutrale Anhangesis“) dies mit ihrer Verantwortung für die Erhaltung der Welt.

In der FAS vom 3. 03. 2013 empfiehlt die vegane Kochbuch-Autorin Nicole Just dem Aussteiger aus fleischlicher Kost mit einer „veganen Roulade“ anzufangen, dann würde der Wechsel wegen des kulturhistorischen Hintergrunds nicht so schwer fallen.

Aber, so schreibt sie, nach einiger Zeit der Erfahrung wäre dies auch nicht mehr erforderlich. Die FAS hat ein sehr entgegenkommendes Interview geführt, so wie sie auch bei vielen Politiker-Interviews vorgeht: keine garstigen Nachfragen, kein Aufzeigen von Widersprüchen und stets schön freundlich entgegenkommend.

Mit diesem Interview ist mir schlagartig bewusst geworden, dass Essen überhaupt nichts mit Geschmack zu tun hat, sondern ausschließlich der Rettung unserer Seele dient. Wenn ich aus meiner Zeit im Sozialismus auch nur eines gelernt habe, dann niemanden zu vertrauen, der mir die Rettung der Welt verspricht.

Aufgespießt!:Technologie-Transfer-Zentrum

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In der Zeit vom 8. 05. 2013 wird über einen Test am Technologie-Transfer-Zentrum in Bremerhaven berichtet, in dem 46 Personen auf ihren Salzgeschmack getestet wurden, „ein Teil davon nach eigenen Angaben frisch verliebt“, um so festzustellen, ob die Volksmeinung zutrifft, dass junge Liebe sich nach mehr Salz sehnt.

Selbstverständlich bestätigte dieser Test mit einer derartig hohen Anzahl von wissenschaftlich ganz und gar exakt ausgesuchten Probanden diese Auffassung. Ab und an kaufe ich in einem russischen Geschäft meiner Heimatstadt ein.

Fast alle der Käufer dort sind frisch verliebt, denn die Salzkonzentration in der russischen Wurst ist nach meinem Empfinden doppelt so hoch wie in der deutschen.

Aufgespießt!: Am 12.05. im Tagesspiegel

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Am 12. 05 wurde im „Tagesspiegel“ eine Fingerfood-Kreation von Paco Perez zum Huhn charakterisiert als „Leider geschmacklich Lichtjahre entfernt von echtem Grillhähnchen.“

Ich weiß nicht, welches Grillhähnchen damit gemeint war, vielleicht eines von den allerorts vor Supermärkten anzutreffenden mobilen Grillstationen, weil dann die Charakterisierung absolut zutreffend wäre, denn wer derartige Grillladen als kulinarischen Höhepunkt empfindet, sollte nicht ein Gourmet-Restaurant aufsuchen.

Aufgespießt!: Am 12.05. im Tagesspiegel

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Am 12. 05. war im „Tagesspiegel“ zu lesen, dass der Oberkellner eines bekannten Berliner Restaurants die „Marotte“ hat, beim Vorlegen eines Bestecks, sich einen Handschuh überzuziehen.

Das habe ich in den USA bis zum Exzess erlebt, obgleich dort auf jeder Toilette eines Top-Restaurants der Hinweis angebracht war, dass die Mitarbeiter nach der Benutzung dieser Einrichtung sich unbedingt die Hände zu waschen hätten.

Also wozu dann noch einen Handschuh?!

Aufgespießt!: Neulich im Tagesspiegel

R 559 Besondere Verdienste um eine kulinarisch zutreffende Berichterstattung erwirbt sich regelmäßig Elisabeth Binder vom Tagesspiegel.

Am 17. 03. 2013 schreibt sie über ein Berliner Restaurant: „Nicht jeder Gast wird so pingelig vorgehen wie die Tischnachbarn, die das Fleisch im Rohzustand inspizieren, bevor es auf den Grill kommt.“

In der Tat, wer hat sich schon dafür zu interessieren, welche Fleischqualität der Koch verwendet, schließlich sollte der Preis ihm doch reichen. Und in Berlin muss man ja nicht diese Affigkeiten internationaler Top-Restaurants nachmachen, schließlich ist man in Berlin!

Aber es kommt noch besser, denn zu einem Schweinsbraten schreibt sie: „Die Kruste ist richtig schön kross, die beiden Bratenscheiben sind gut durchgegart, aber trotzdem noch saftig. Dazu gibt es zwei gut gegarte frische Kartoffelknödel.“

Jetzt weiß ich endlich auch, dass gut durchgegart und saftig keine Gegensätze und gut gegarte Knödel immer noch frisch sind.

Aufgespießt!: Im Restaurant Dröppelminna

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8. 3. 2013 – 21. 00 im Restaurant Dröppelminna in Bergisch-Gladbach: auf der Karte war ein Kalbsfilet mit „Waldmischpilzen“ angeführt.

Ich fragte den Kellner ob die Pilze TK-Ware seien oder aus welchem Land sie stammen würden.

Die Antwort: Sie sind ganz frisch und stammen aus einem Tal hier im Bergischen. Darauf fragte ich den Kellner, ob es in diesem Tal ein besonderes Mikroklima geben würde, welches jetzt im Winter Pilze wachsen lässt. Der Kellner fragte mich, was ich damit meinen würde.

Aufgespießt! – Flug von Miami nach Düsseldorf

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27. 2. 2013 – 20. 00 im Flieger der LH von Miami nach Düsseldorf: auf der Karte heißt es „gegrillter Spargel, dazu gehobelter Parmesan mit Zitrus-Dijonsenf-Dressing“.

Ich erhielt drei extrem dünne Stängelchen von Grünspargel, kalt, leicht in einer Pfanne geschwenkt, sehr wenige und kleine Streifen Parmesan, sehr viel Blattsalat mit Rispen vom Chicoree und am Tellerboden Tupfer der Vinaigrette mit Gemüsebrunoise.