Restaurantkritik: San Christobal in Havanna

Ambiente

Vor 55 Jahren war die San Rafael Straße eine der besseren Adressen Havannas. Die zwei bis vierstöckigen Häuser sind allesamt in einem unterschiedlichen Stil erbaut, was bis heute noch einen gewissen Charme ausstrahlt und früher eine aufregende Atmosphäre hervorgerufen haben wird. In ihren Erdgeschossen befanden sich einstmals zahlreiche edle Geschäfte und in den Stockwerken darüber die Büros von Rechtsanwälten, Maklern und kleinen Unternehmen. An einigen wenigen Häusern sind noch entsprechende Schriftzüge zu erkennen. In anderen befanden sich Wohnungen der damals breiten und wohlhabenden Kubanischen Mittelschicht. Sie hatten zumeist hohe Räume, säulengeschmückte Treppenaufgänge aus Marmor und vielfältig verzierte Fassaden.

Heute wohnen in Ihnen – weitgehend mietfrei – Angehörige der kubanischen Unterschicht, welche jedoch 90 Prozent der kubanischen Bevölkerung ausmachen. Wobei die Bezeichnung „wohnen“ nicht ganz unserem deutschen Verständnis entspricht: Kaputte Dächer, abgebrochene Balkone und zerstörte Fassaden, marode Elektrik und Sanitäreinrichtungen, teilweise aufgebrochener Straßenbelag. Hätte ein Besucher allerdings Erfahrungen mit einem flächendeckenden mietfreien Wohnen, würde er sich wahrscheinlich schon nicht mehr über den Zustand der Häuser und der Straße wundern.

San Christobal in HavannaDie Häuserschluchten umfassen eine enge Straße, die einst nicht für den Autoverkehr gebaut worden war. Heute parken an einer Seite Autos und Fahrradrikschas, die beim Vorbeifahren von Autos eine Papierseite festhalten könnten. Nur mittags, wenn die Sonne für ein oder zwei Stunden in ihrem Zenit steht, fallen ihre Strahlen in diese Straße ein.
Nur auf ihren ersten 500 Metern sind in einer Fußgängerzone noch Geschäfte oder Cafés vorhanden, deren Qualität einer sozialistischen Verteilungswirtschaft entspricht. In ihrem hinteren Teil sieht die Straße sowie ihre Seitenstraßen so aus, wie viele andere Straßen in Alt-Havanna auch: als wäre gerade ein Bombenkrieg über sie hinweggegangen.

Wenn sich ein ausländischer Gast zufällig dorthin verirrt, bleibt er nach einigen Minuten plötzlich stehen, reibt sich verwundert die Augen, wieso in dieser Umgebung ein kleines einstöckiges in einem blauen Farbton gehaltenes in Haus sich hierher verirrt hat. Fast blendet ihn dieses bestens renovierte Solitär, und wenn er sich ermutigt, durch das schmiedeeiserne Gitter in einen langen und hohen Korridor einzutreten, fühlt er sich in eine andere Welt versetzt.

San Christobal in HavannaEs ist die Welt von Carlos Christobal, die er sich ganz allein geschaffen hat. Hier hat er sich seinen Traum von einem privaten Restaurant mit einer Innenarchitektur verwirklicht, als wären die fünfziger Jahre in diesen Räumen konserviert worden. Genau dies macht ihren Charme aus, weil der Besucher ohne auch nur den geringsten Hauch von Modernität in kleinen, aber sehr hohen Räumen speist, die vollgefüllt sind mit Accessoires aus einer Zeit, die er niemals selber erlebt hat, von der er vielleicht in Büchern oder aus Filmen etwas erfahren konnte, aber ihnen nun erstmals direkt begegnet: Stühle und Tische, Geschirr und Gläser, Heiligenbilder und alte Fotos, Radioapparate mit Röhren. Jede einzelne Wand und jeder einzelne Raum, ja auch der ganze lange Korridor könnte locker als geschmackloses Sammelsurium durchgehen, aber jedes einzelne Detail macht für sich eben nicht das gesamte Ensemble aus, denn dieses hat Stil, wenngleich einen Stil, der noch nicht einmal Retro ist, sondern museal, und damit ungemein anheimelnd.
In einer solchen Umgebung zu speisen wirkt zuerst irritierend, dann witzig und zuletzt behaglich.

Der Koch und seine Geschichte

San Christobal in HavannaCarlos sieht so aus, wie Sie und ich uns einen Koch vorstellen: Hochgewachsen mit einem kräftigen Bauch und immer breit lächelnd. Für einen kubanischen Koch hat Carlos schon ziemlich viel erlebt und so manches von der Welt gesehen, doch jetzt ist er mit Anfang 50 auf dem Höhepunkt seines Lebens, auch seines beruflichen.

In Havanna war er der Kochlehrer in einer Hotelfachschule, bekochte Delegationen des Staates in zahlreichen Ländern, zeitweilig auch die kubanische Delegation bei der UNO, kam immer brav in das sozialistische Vaterland zurück, sicherlich mit einem ordentlichen Kapital, wenigstens für kubanische Verhältnisse, und erhielt mit den steigenden Tourismusströmen die Chance, in einer zwar elendigen Straße, aber immer noch in der Nähe des Stadtzentrums gelegenen Straße und damit auch der so wichtigen Touri – Geldquellen, die Chance, dieses Haus zu restaurieren und nach seinem Geschmack einzurichten. Er verrät nicht, woher er die unglaublich vielen Antiquitäten erworben hat, die selbst auf westlichen Märkten einiges kosten würden, aber hier in Havanna offiziell nirgendwo zu sehen sind. Jetzt ist er eine auf Kuba immer noch seltene und auch nur in Servicebereichen anzutreffende Spezie. Er ist Unternehmer! Das hat ihn in seinem Verhalten und auch in seinem Denken nicht unbeeinflusst gelassen, was für eine soziologische Studie wahrscheinlich hochinteressant wäre, aber hier aus Respekt und dem Verständnis für kubanische Eigenheiten nicht weiter betrachtet werden kann. Allerdings hat er nicht den Fehler vieler kubanischer Gastro – Unternehmer gemacht, einem angestellten Koch die Küche zu überlassen und sich nur auf das Vermarkten seines Restaurants zu konzentrieren, sondern er steht immer noch jeden Tag mittags und abends selber am Herd. Carlos liebt es zu kochen, und genau das ist in seinen Gerichten zu schmecken.

Der Ruf des Interieurs seines Restaurants und auch der seiner kulinarischen Fähigkeiten hat bereits prominente westliche Besucher Havannas angezogen, wie den Präsidenten Panamas oder auch Beyoncé.

Vorspeisen

San Christobal in HavannaDie hier abgebildete Karte verfügt über drei Besonderheiten. Zuerst ist sie technisch von einer in Kuba sehr selten zu findenden ordentlichen Qualität, fest und gut gedruckt, was von seinen guten Kontakten zu einer der wenigen Druckereien spricht. Sodann sind die Namen der Gerichte auch alle in Englisch vermerkt, was auf seine internationale Klientel hinweist. Und zuletzt nehmen die Vorspeisen und Suppen eine von den drei Seiten der Karte ein, was etwas über die Variabilität des Kochs aussagt.

Ich habe das „Hauptgericht“ unter den Vorspeisen probiert, „Mezedes de la Casa“, eine Variation von warmen und kalten Vorspeisen: kleine Tortillas (normal), frittierte Yucabällchen (ohne Ölreste, knusprig und Innen weich), Schinken (es gab in Havanna gerade Serrano-Schinken), Scheiben von Roquefort (auch den gab es gerade), Ceviche (sehr gut mit Saft von kubanischen Limonen mariniert, so dass der rohe Fisch geschmeidig wurde), Pulpo – Salat mit Krabben (stärker säuerlich als das Ceviche angemacht), kleine Würfel marinierter Auberginen (mit dem Ceviche der Höhepunkt dieser Vorspeise) – dick und schwarz als ob lakritzartig, weil mit schwarzem Zucker mariniert.
Als zweites probierte ich den „Ensalada El Malecón“, säuerlich angemachte Langusten, Tomaten, Gurken, Garnelen; gut war das Zusammenspiel verschiedener Texturen, insgesamt dominierte eine leicht säuerliche Note.

Hauptgerichte

Von den Hauptgerichten testete ich zweimal Fisch und Schweinefleisch.

„Filete Pescado Florida“: Der zurzeit beliebte Floridafisch (welcher blieb mir verborgen) verfügt über dicke Muskelstreifen und hier kam er gekocht (ordentlich, aber Innen leicht glasig wäre noch besser gewesen) mit einem hohen Filet. Er lag in eine Sauce aus gesüßten Bitterorangenfilets, reduziert und mit Butter angereichert. Diese war zwar einen Tick zu süß, aber insgesamt war es eine interessante Kombination.

„Filete Empanado con Salsa Florencia“: Was auch immer die Kubaner unter einer florentinischen Sauce verstehen mögen, einer ihrer wichtigsten Fische, der Hundskopffisch, kam hier paniert und bestens gebraten in einer sehr schön fruchtigen – etwas breiten – Curry – Ananas – Sauce.

Tres picos de cerdo con salsa a la mostaza“: Diese Kombination von gebratenem Schweinefleisch in einer Senfsauce ist selbst in Kuba ungewöhnlich, aber zusammen mit den Stücken von Avocado gelangte Carlos ein interessanter aromatischer Ablauf.

“Lonjas de cerdo al la campesina”: Das Schnitzelfleisch war mit Zwiebeln, Paprika und Knoblauch angerichtet, und in einer leicht süßlichen Sauce eingebettet, die jedoch gut mit dem Fleisch und den Gemüsestreifen harmonierte, weil sie ihm mehr Kraft verlieh.
Die extra gereichten „Bauernkartoffeln“ (mit Schinken, Zwiebeln, Paprika, Knoblauch und süßem Paprikapulver) waren wenig bemerkenswert.

NachspeisenSan Christobal in HavannaDer „Pudin San Christobal“ und die „Timbalitos de Mercedita“ sind zwei von acht Nachspeisen, der ansonsten in der kubanischen Küche etwas einfallslosen und oft für den deutschen Geschmack übersüßten Desserts. Der Pudding war eine Art Brotpudding mit Orangenzesten, und die Timbalitos bestanden aus Scheiben von Guaven und Käse. Beides war von recht ordentlicher Qualität, ohne Begeisterungsstürme hervorzurufen.

Fazit

Die besseren kubanischen Köche leiden in ihrer Kreativität unter dem beschränkten Angebot sowohl auf dem offiziellen Markt als auch auf dem von Staat inzwischen weitgehend geduldeten Schwarzmarkt. Beispielsweise bezieht Carlos sein sämtliches Gemüse und die Salate von einem einzigen Bauern, was ihm eine exzellente Qualität sichert, aber jahreszeitliche Beschränkungen mit sich bringt. So manche deutsche Frische – und Ökoaposteln wären davon sicherlich begeistert, denn beispielsweise gibt es Avocados nur vier Monate im Jahr, aber kaum gekühlte Lagermöglichkeiten, was selbst auch Kartoffeln zu einem jahreszeitlichem Produkt macht.

Unter diesen Bedingungen ist Carlos einer der besten traditionellen Köche Havannas, der jedoch nicht starr an der Tradition klebt, sondern Anleihen von internationalen Entwicklungen aufnimmt. Seine sensorischen Fähigkeiten ermöglichen ihm, geschmacklich abgestimmte Gerichte zuzubereiten.

San Christobal
San Rafael No. 469
e/ Lealtad y Campanario, Centro Habana

0053 860 1705

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.