Kulinarische Eindrücke in Peking

Kulinarische Gegensätze

China ist ein Land der Gegensätze, was besonders in seiner größten Stadt Peking deutlich wird:

Wirtschaftliche Selbständigkeit und politische Einparteienherrschaft, riesige Hochhaussiedlungen und Leben in kleinen familiären Gemeinschaften, nationales Selbstbewusstsein und hemmungsloses Kopieren westlicher Marken
Auch in der Kulinarik setzt sich dies fort.

Chinesen speisen gern in Gemeinschaft, deshalb weisen die Restaurants zumeist große Speiseräume auf, aber zugleich gibt es in jedem besseren Restaurant auch zahlreiche Separees, in denen abgetrennt von Blicken anderer Gäste und dem quirligen Lärm des Speiseraumes individuell diniert wird. Chinesen legen viel Wert auf ihre regionalen kulinarischen Unterschiede, aber die meisten größeren Restaurants servieren alle Speisen jeglicher Richtung und zudem kommen diese gleichzeitig auf den Tisch. Jedes bessere Restaurant stellt seine besonderen Spezialitäten heraus, aber zugleich umfasst seine Speisekarte nicht selten an die einhundert Seiten mit über zweihundert Gerichten. Einige Restaurants betonen, zu den besten der Welt zu gehören, aber in ihnen werden täglich an die 1. 000 Couverts serviert. Chinesische Köche sind stolz auf ihre Originalität aber sie kochen keine Fonds, sondern gießen Wasser in den Wok und streuen darein ordinäres Industrie-Hühnerpulver. Die ungeheure Vielfalt der Gerichte auf den dicken Speisekarten täuscht, denn zumeist werden nur gerade einmal ein Dutzend Grundprodukte variiert.

Da DongBei unserem Besuch in Peking (meine Frau, ein Freund und ich) erlebten wir, dass Anspruch und Wirklichkeit enorm auseinanderklaffen. Das mag in Schanghai oder in Hong Kong anders sein, denn wahrscheinlich wird sich dort in speziellen Restaurants eine diffizilere und verfeinerte chinesische Küche finden. Für Peking haben wir uns teilweise auch an deutschen Medienberichten orientiert und mussten erfahren, dass der kulinarische Verstand deutscher Korrespondenten mehr Fragen aufwirft als er meint, beantworten zu können, was insbesondere auf die FAZ zutrifft.

Übrigens: Meine beste Peking Ente (Qualität des Fleisches, der Haut, der Soße) habe ich bei einem chinesisch-amerikanischen Koch in Las Vegas gegessen…

Chinesen kochen für Chinesen

Green OliveWer meint, dass diese Überschrift eine Banalität ausdrückt, sollte sich einmal in deutschen Spitzenrestaurants umsehen. Dort wird eindeutig für eine internationale Klientel gekocht. In Peking wird auch in den Spitzenrestaurants nur und ausschließlich nur für Chinesen gekocht und zwar für in Peking lebende Chinesen! Zuerst ist dies an den sehr, sehr eingeschränkt verbreiteten Englisch – Kenntnissen zu erkennen. Die Kommunikation vollzieht sich dann über Hände und Mimik. Zum Glück wird in fast allen Restaurants, sogar selbst in den kleineren, jedes Gericht auf der Karte auch mit einem Foto abgebildet. Für westliche Gäste weitgehend ungenießbare Gerichte, wie beispielsweise zahlreiche Variationen der Seegurke oder marinierte Entenzungen an Knochen, sind auf vielen Karten der absolute Renner. Demgegenüber sind für westliche Küchen so herausragende Produkte wie Kaviar oder Gänsestopfleber kaum zu finden, obgleich China bei beiden zu den weltgrößten Produzenten gehört. So kommt die meiste Gänseleber des bedeutenden französischen Hersteller Rougié inzwischen aus seinen chinesischen Farmen, wenngleich in einer anderen Qualität als die aus Südfrankreich.

Jin Ding Xuan Jiu LouDie typische Speisezeit der Chinesen am Abend liegt zwischen 18. 30 Uhr und 21. 30 Uhr. Das heißt, es wird schnell gegessen, die Gerichte kommen auch ungemein schnell und sie kommen fast alle gleichzeitig, letzteres bedingt dann wieder ersteres. Für Chinesen ist dies überhaupt kein Problem, für Westler indessen durchaus. Bevor ich bei zehn Schüsseln und Tellerchen auf unserem Tisch alle durchprobiert hatte, waren die letzten schon kalt. Einem Chinesen wird dies nicht passieren, denn er bewegt seine Stäbchen derartig schnell zwischen Speisen und Mund, dass mir beim Zuschauen davon fast schwindlig wurde und wenn dann aber doch einmal, dann hatte er sich an der (lautstarken) Konversation dabei erfreut, so dass es ihn überhaupt nicht störte.
Wie wahrscheinlich jeder deutsche Besucher haben wir in Peking das Speisen als ein Teil der Lebensfreude erlebt, noch weitaus intensiver als in Frankreich und auch in Italien. Das war beglückend! Selbst auf der Großen Mauer wurde ausgiebig gepicknickt. Und vor ihrem touristischen Hauptabschnitt gab es wenigstens so viele Lokale, Bistros und ähnliches wie Läden für Turitalmi. Dementsprechend ist die Gastronomie ein machtvoller Wirtschaftsfaktor.

Traditionen bestimmen die Kulinarik

Da DongAls vor über zwei Jahrzehnten der Pekinger Koch und Restaurateur Da Dong die Zubereitungsart der Peking Ente variierte, um eine knusprigere Haut zu erzielen, ging ein Aufschrei durch die Pekinger Restaurantszene, der erst verebbte, als das Publikum die neue Methode begeistert annahmen. Allerding erhält der Gast immer noch das übliche Ensemble für die Peking Ente. Eine innovative Neuinterpretation des kulinarischen Themas „Peking Ente“ wie sie beispielsweise Tim Raue vorgenommen hat, wäre in Peking undenkbar. Es wäre falsch zu sagen, dass in Peking die Tradition dominiert. Sie dominiert nicht, sie ist einzigartig, denn es gibt keine Variierungen, es sei denn in sehr versteckten Nischen, nach denen lange zu suchen wäre, wofür mir keine Zeit blieb. In allen von mir besuchten Restaurants – von den ganz schlichten über die ungemein populären bis zu den exklusiven war in der Küche das Hauptgerät der Wok. Pfannen, Salamander, Thermomix, Garschränke, sous vides Geräte oder gar Pacojet hatten absoluten Seltenheitswert. Aus einem Wok kommen nun einmal stets gleichartig strukturierte Gerichte heraus. Am Pass kann nichts mehr zusammengesetzt und für den letzten Pfiff noch einmal abgeschmeckt werden. Wok bleibt Wok, Schluss aus! Ein exzellenter Koch kann mit dem Wok auch exzellente Gerichte hervorbringen, aber keine raffinierten.

Da DongWährend die Chinesen auf zahlreichen Gebieten sich redlich abmühen, alles Westliche zu kopieren, und dies – wie beispielsweise in der Mode – auch persönlich annehmen, verschließen sie sich in der Kulinarik westlichen Einflüssen. Von den weit verbreiteten Hamburgern, Hot Dogs, Hühnerteilen oder Pizzen sehe ich hier einmal ab, da deren Beziehung zur Kulinarik ein eigenes Kapitel bedürfte. Wobei auch hier die Chinesen nur auf Kopien setzen, beispielsweise besteht das Logo der chinesischen Hamburgerkette aus dem einfach umgedrehten Logo von McDonalds, und das Bild des freundlichen Herrn bei KFC ist einfach durch das Bild eines freundlichen chinesischen Herrn ersetzt worden.

Keine deutschen Maßstäbe anlegen

Green OliveDie meisten der von uns besuchten Küchen würden den hygienischen Mindestanforderungen deutscher Ordnungsämter hohnlachen. Chinesen reagieren darauf mit völligem Unverständnis, schließlich sind die Teller und Schüsseln, auf denen die Speisen serviert werden, pieksauber. Übrigens haben wir bei unserem Besuch in Peru ähnliches gesehen.

In den Reiseführern wird empfohlen, die größte Pekinger Restaurantstraße nur abends zu besuchen, da sie erst durch ihre Illumination wirkt. Das trifft zu. Allerdings würde ein Besuch am Tag deutsche Besucher vielleicht von einem abendlichen Bummel abhalten, denn bei einem Blick in die Seitengelasse der Restaurants könnte sich die Furcht der Frauen vor bestimmten mittelgroßen Nagetieren bis zur Phobie steigern.

Da DongKöche mit Zigarette im Mund am Wok oder am Dim Sum – Teig entspringen nicht der Übertreibung eines verärgerten Restaurantkritikers.

In der nächsten Woche beginne ich mit einer kleine Serie mit Restaurantkritiken aus Peking.

 

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