Havanna Miami – II. Teil

Charakter der Paladare

Die privaten Restaurants verfügen über eine Eigenschaft, die identisch mit denen westlicher Restaurants ist. Sie leben ausschließlich von der Persönlichkeit ihres Besitzers bzw. ihres Betreibers. Die Persönlichkeit ist ihr wichtigstes Kapital! Im Unterschied zu vielen westlichen Restaurants ist dies jedoch höchst selten der Koch selber. Einige der Besitzer waren zwar zuvor auch Koch, und haben in der ersten Zeit ihres Paladar als solcher dort auch gearbeitet, aber mit wachsendem Erfolg haben sie sich angestellte Köche gesucht.

Viele andere Betreiber waren niemals Koch. Mit ihrem Kapital haben sie ein privates Restaurant eröffnet, und von Anfang an in der Küche einen angestellten Chefkoch arbeiten lassen.

Damit sind zwei Probleme verbunden. Diese Betreiber verfügen höchst selten über ein kulinarisches Verständnis. Fast zehn Jahre lang war das Betreiben eines Paladar die einzige Möglichkeit, angesammeltes privates Kapital – was es offiziell eigentlich gar nicht eben dürfte – produktiv einzusetzen, und sich damit auch der Atmosphäre einer staatlichen Beschäftigung zu entziehen. Gute Köche waren zu dieser Zeit noch weitaus rarer als privates Kapital. Nur wenn diese auch Erfahrungen durch Aufenthalte in anderen Ländern, oder in den wenigen internationalen Top-Hotels als Koch gearbeitet hatten, waren sie für eine Küche mit höheren kulinarischen Ansprüchen befähigt.

Es gab zwar einige Hotel- und Kochschulen in Kuba, die im Comodore – Hotel in Havanna war die bekannteste, aber dort war mangels technischer Ausrüstung und ausreichender Produkte, der Ausbildungsstand bescheiden. Noch weitaus schlimmer stand und steht es bis heute mit der Ausbildung der einfachen Köche. Der westliche Tourist kann sich kaum vorstellen, wie ein junger Koch gut kochen kann, wenn er in seinem bisherigen Leben zu Haus nur Bohnen, Reis, Yuca, Maniok und manchmal Huhn zu essen hatte. Ich kann mit noch an eine Episode meines ersten Besuchs in Havanna erinnern. In einer Zigarrenfabrik unterhielt ich mich lange mit der Leiterin der Qualitätskontrolle und der recht kräftigen besten Rollerin. Da ich neugierig auf originär kubanische Gerichte war, fragte ich vorwitzig, welche Gerichte die beiden so zu Haus kochen würden. Beide sahen sich verständnislos an, um  mir dann  lachend zu antworten:

„Wir kochen das, was wir gerade  bekommen können, egal wie und Hauptsache schnell, weil wir nicht wissen, was und ob wir morgen überhaupt etwas bekommen können.“

Die besten ausländischen Hotels und die ersten Paladare leisteten eine Entwicklungsarbeit, auf die der heutige Aufschwung basiert. Allerdings gibt es noch ein weiteres interessantes Moment. Die kubanische Regierung hatte jahrelang auch Köche und Servicemitarbeiter an westliche Kreuzfahrtschiffe „verkauft“. Einige blieben im Ausland und arbeiteten auch in Restaurants etlicher europäischer Staaten. Teilweise kommen diese jetzt nach Kuba zurück. Hier können sie mit ihrem im Vergleich zu westlichen Bedingungen geringem Kapital sich prächtig selbständig machen.

Rasante kulinarische Entwicklung

Havanna MiamiEiner der ältesten und sicherlich der bekannteste Paladar Havannas ist das „La Guarida“. Sein Ruhm begann mit dem bekanntesten kubanischen Film „Erdbeeren und Schokolade“, der teilweise in dem Haus gedreht wurde, in dem dieser Paladar liegt. In den zurückliegenden Jahren hatte ich ihn des Öfteren besucht. Seine Speisekarte ist seit über zehn Jahren unverändert und der Service arrogant. Es ist dort dasselbe passiert, was auch mit manch erfolgreichen deutschen Restaurateuren passiert. Der Erfolg steigt zu Kopf. Er ist schon lange nicht mehr die erste kulinarische Adresse Havannas.

Auch einige andere Paladare, die einstmals zu den bevorzugtesten Adressen gehörten, haben den Wettbewerb verpasst, sind stehengeblieben und dann zurückgefallen. Aus meiner Sicht betrifft dies beispielsweise La Fontana, Decamerón, La Cocina de Lilliam oder La Esperanza.

Ein englisches auf Kuba spezialisiertes Reisebüro betreibt die Internetseite

Cubaabsolutly“, die monatlich aktualisiert wird. Nach meiner Kenntnis ist dies die beste Informationsquelle für Veranstaltungen, Kultur, Restaurants und Bars in Havanna. Sie hat auch eine Liste der Top – 20 Restaurants erstellt. Diese ist eine erste Informationsquelle, aber mit Vorsicht zu genießen. Bei einigen Restaurants kamen meine Testbesuche einer Aufopferung gleich. Beispielsweise wurden darin zwei Paladare heiß beworben. Das eine, El Chanchullero, eine Tapasbar, erwies sich als eine finstere Kneipe mit üblen Gestalten darin, vielleicht für eine Exkursion in die Unterwelt Havannas geeignet, aber rein gar nichts für kulinarische Abenteuer. Das andere hatte sich erst kürzlich in „Havanna Chef“ umbenannt, weil es von dem berühmten „La Casa“ den Namen geklaut hatte. Es ist kaum zu finden, hat aber eine schöne kleine Terrasse, doch mit seiner Minispeisekarte ist es belanglos. Einige andere waren den ganzen Sommer geschlossen.

Fast jeden Monat entstehen neue Paladare. Die privaten Restaurants sind der sich am rasantesten entwickelnde private Wirtschaftszweig. Hier fließt viel im letzten Jahrzehnt privat angesammeltes und verstecktes Kapital hinein, aber auch Kapital von Ausländern und aus dem Ausland zurückkommenden Kubanern. Insofern ist ein Ranking recht volatil. Die in den folgenden Wochen auf meinem Blog kommenden 5 Paladare gehören meinem Eindruck nach zu den kulinarisch – und teilweise auch architektonisch – besten, aber ich habe nicht alle Paladare testen können, die im Cubaabsolutely positiv erwähnt werden oder über die ich anderweitig Informationen erhalten habe. Wie bei fast allen Restaurantkritiken ist es eine Momentaufnahme, wenngleich ich vier von den fünf auch schon früher besucht hatte.

In manchen der neueren Paladare wird mit einheimischen Produkten, vor allem mit Früchten und mit Fisch experimentiert. Neue Kreationen entstehen, weil der Wettbewerb zunimmt und auch die Gäste neue Ideen erwarten. Es ist eine Aufbruchsstimmung vorhanden, die Hoffnung auf kulinarische Abenteuer macht.

Hinweise

Diese Restaurantkritiken über private Restaurants in Havanna sollten nicht an meinen sonstigen Restaurantkritikern gemessen werden. Ich verberge in ihnen nicht meine Zuneigung zu dieser Stadt und der Atmosphäre in ihr. Aber ich verberge auch nicht meine Trauer darüber, was eine fünf Jahrzehnte anhaltende Diktatur in der einstmals schönsten lateinamerikanischen Stadt an schrecklicher Kultur – Zerstörung angerichtet hat.

In meinen Bemerkungen zum „Ambiente“ wird so manches davon deutlich.

Meine Gliederung in Vor-, Haupt- und Nachspeisen ist konventionell. Auf den Speisekarten der meisten Paladare finden sich viele identische Gerichte. Die „Postres“ (Desserts) sind selten innovativ und ihr Umfang kümmerlich, zudem für unseren Geschmack viel zu süß. So wie bei zu scharf gewürzten asiatischen Speisen kann der Gaumen auch bei zu süßen Gerichten nicht mehr differenzieren. Ein Koch meinte dazu scherzhaft:

„Wir Kubaner benötigen viel Süße in den Speisen, um der Bitterkeit unseres Alltags etwas entgegensetzen zu können.“

In fast allen Paladaren werden große Portionen serviert und davon getrennt noch Reis sowie schwarze Bohnen. Als ich darauf die Betreiber in einigen der besten Restaurants ansprach war ihre Antwort entwaffnend:

„Unsere kubanischen Gäste erwarten große Portionen und viel Reis mit schwarzen Bohnen!“

Da auch die richtig guten Gerichte fast immer einfach komponiert sind, ist eine ausführliche Analyse ihrer Wirkung begrenzt. Ich konzentriere mich in meinen Kritiken deshalb auf die wichtigen Aspekte dabei.

Ein Problem in den meisten Paladaren ist die spärliche Küchenausstattung mit technischen Geräten. Alles außer einem konventionellen Haushaltsgasherd, einer Mikrowelle und einem Mixer muss zumeist auf abenteuerlichen Wegen „besorgt“ werden. Wenn ich allerdings die Qualität und die Vielfalt der Speisen in einigen von ihnen berücksichtige, dann ist es bewundernswert, was mit dieser rudimentären Ausrüstung geleistet wird.

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