Havanna Miami – I. Teil

Mit diesem Beitrag beginne ich eine kleine Serie von Restaurantkritiken über private Restaurants in Havanna. Ihre kubanische Bezeichnung lautet „Paladar“ (Geschmackssinn).

Wie bei all meinen früheren Kritiken oder Berichterstattungen, und bei meinen Glossen sowieso, werde ich dafür von Niemand bezahlt. Ich habe mich dazu auch nicht an das kubanische Tourismusbüro in Deutschland oder gar an das Tourismusministerium in Havanna gewandt. Die Bedingungen, unter denen ein offizieller Journalist oder Publizist nach Kuba einreist und dann dort begleitet wird, sind nicht gerade erquicklich. Zumal das Verständnis für die Kulinarik bei den dort verantwortlichen Damen und Herren unterhalb der rudimentären Schwelle angesiedelt ist. Ganz im Unterschied dazu bin ich in ausnahmslos allen Paladare ungemein herzlich und sehr verständnisvoll aufgenommen worden. Teilweise habe ich stundenlange Gespräche geführt. Ich hatte etliche spanische Kochbücher mitgenommen sowie auch ein Dutzend Keramikmesser. Am Ende meiner Besuche habe ich diese als kleines Geschenk übereicht, worauf ich – dies erwähne ich aus Anstand – in jedem Paladar eingeladen worden bin.

Kein kubanisches Top – Restaurant in Miami

Nachdem ich in den vergangenen fünf Jahren zusammen mit meiner kubanischen Frau jedes Jahr Havanna besucht habe, manchmal auch mehrfach, weilten wir in diesem Jahr auch einige Wochen in Miami und danach noch einmal in Havanna. Beides waren auch Familienbesuche.

Während unserer Zeit in Miami haben wir einige der besten Restaurants besucht, allerdings mit nur recht wenigen aufregenden Ergebnissen. Völlig vergeblich haben wir uns jedoch um ein Top-Restaurant mit kubanischer Küche bemüht. Es gibt viele kubanische Restaurants in Miami, aber keines, dass tatsächlich auch ein Top – Prädikat verdient. In ihnen stehen zwar kubanische Nationalgerichte auf der Karte (Moros y Christianos, Ropa vieja, Aroz frito, Masas de Cerdo, Langosta echialda, Friture de Malanga, Sopa frijoles negro, Tamales, Tostones u. a. m.), aber weder werden diese verfeinert angeboten noch finden sich neue kreative Ideen auf den Karten.

Es ist kurios!

Miami ist das Zentrum der kubanischen Amerikaner. Vor über fünfzig Jahren begannen sie, mit gerettetem Geld und mit der Tatkraft (Im Unterschied zu den vierzig Jahre zuvor ebenso massenhaft vertriebenen russischen Adligen waren sie überwiegend Unternehmer und Selbständige.) von aus ihrer Heimat Vertriebenen das moderne Miami zu erbauen. Aber die Speisen in den kubanischen Restaurants erinnern an die Ursprünge der kubanischen Küche: kalorienreiche und deftige bäuerliche Speisen aus Fleisch, Bohnen, Reis, Mais, Boniato, Malanga, Yuca und Bananen.

Hat sich die kubanisch stämmige Oberschicht Miamis der amerikanischen Küche zugewandt, um in der neuen Heimat nicht als kulinarisch abartig aufzufallen?
Wollte sie ganz amerikanisch mit Steak und Hamburger sein, um auch in ihren Essverhalten ihre amerikanische Identität unter Beweis zu stellen?

Oder tauchte diese Oberschicht lieber gleich in die internationalen kulinarischen Gewässer ein, wie es die Hitliste des Restaurantführers „Zagat“ für Miami vermuten lässt?
In einem lausigen Burger – Bistro in Miami fand ich einen Cuban –Burger. Er war mehr als ein Gag gedacht, und von einem „Koch“ aus Litauen kreiert, aber er war recht ordentlich – soweit dies überhaupt für Burger zutreffen kann …

Vielleicht war es auch das Trauma der Vertreibung, das die ehemalige kubanische Mittel- und Oberschicht hat Abstand von alten Traditionen nehmen lassen. Nur wer einmal mit wachen Augen durch die ausgedehnten Wohnviertel dieser Schichten in Havanna gegangen ist, ihre Pracht hat auf sich wirken lassen, und dies vielleicht auch in anderen größeren Städten Kubas unternommen hat, ja selbst in kleinen Städten der ungemein reichhaltige Architektur ihrer Häuser nachspürte, nur der kann nachempfinden, was diese Schichten auch nur materiell verloren haben. Und was dieses Land damit an Kultur verloren hat!

Andererseits: Wer einmal die Möglichkeit hatte, das dem prallen Leben zugewandte Verhalten der Kubaner zu erleben, der weiß auch, dass eine solche Lebenskultur nicht in das puritanische Amerika hinübergerettet werden konnte.

Dabei ist es eigenartig, wie wenig Literatur es über diese Geschehnisse gibt und fast überhaupt nichts über das Leben der kubanischen Mittel- und Oberschicht bis zur ihrer Vertreibung. Im Unterschied dazu ist die Literatur über das Leben unter der Diktatur und über das Trauma in der neuen Heimat sehr umfangreich.

Die kubanische Unterschicht, die auch in Miami nach den Ausreiseexzessen in den 90er Jahren umfangreich vertreten ist, blieb kulinarisch bei ihrem altvertrautem Moros y Christianos (Reis in Bohnensuppe gekocht), und adaptierte in der neuen Heimat Pizza und Burger zu ihren Lieblingsspeisen.

Kulinarischer Abstieg im Sozialismus

Havanna MiamiDie kulinarische Hochkultur Havannas aus der kurzen Zeit zwischen den dreißiger bis Ende der fünfziger Jahre war mit ihren gerade einmal drei Jahrzehnten kurz, so kurz wie der Aufstieg einer eigenständigen kubanischen Mittelschicht, die sich auch kulinarisch emanzipieren wollte.

In Havanna war diese Schicht bereits zwei Jahre nach der Machtübernahme von Fidel Castro vollständig aus dem Land getrieben. Für die zurückgebliebenen Menschen begann die bis heute anhaltende Zeit der „Tajeta“, des Heftchens mit den Lebensmittelkarten. Die heute 60 jährigen Menschen haben niemals eine Zeit des freien Einkaufs aller gewünschten Lebensmittel erlebt. Drei Generationen kennen nur eine Verteilungswirtschaft, trotz der enormen Subventionen der Sowjetunion während der ersten drei Jahrzehnte. Fast die gesamte einstmals exportorientierte kubanische Landwirtschaft wurde vernichtet. In dem auf den Zusammenbruch des weltweiten Sozialismus folgenden Jahrzehnts geriet ohne Subventionen der Mangel zeitweilig sogar zu einer Hungersnot. Auf den Besitz von einem illegal erworbenen Kilo Rindfleisch stand ein Jahr Gefängnis, pro Kilo wohlgemerkt! Im letzten Jahrzehnt konnte zwar die Versorgung mit Grundnahrungsmitteln wie Reis, Bohnen und Öl gesichert werden, aber nur wer über Devisen verfügte, konnte sich besser ernähren. Über alle Schichten der Bevölkerung hinweg hat sich das tägliche Erlebnis des Mangels tief in Bewusstsein der Kubaner eingeprägt. Inzwischen ist selbst nach offizieller Angabe fast die Hälfte der landwirtschaftlichen Nutzfläche von subtropischen Unterholz (Marabú) überwuchert.
Mit der Vertreibung der Mittelschicht wurden auch die Eigentümer der Top-Restaurants und die besten Köche vertrieben. Was danach in den staatlichen Restaurants kam, war nur die Verwaltung des Mangels. Zudem galt verfeinerte Küche als bürgerlich und stand damit im Geruch staatsfeindlich zu sein.

Öffnung eines privaten Fensters

Mit dem Ausbleiben der sowjetischen Subventionen Anfang der 90er Jahre brachen die kubanische Wirtschaft und die Versorgung der Bevölkerung zusammen. Um auch das politische System vor dem Zusammenbruch zu bewahren, ließ die Regierung hunderttausende Kubaner unter unsäglichen Bedingungen über das Meer in die USA fliehen. Einige noch produktive Wirtschaftszweige wurden an westliche Unternehmen verkauft (Fischereirechte, Verwertungsrechte an den wichtigsten Zigarrenmarken u.a.m.). Die größte Veränderung für die Kubaner bestand jedoch in der Öffnung des Landes für westliche Touristen. Dreißig Jahre war der westliche Tourismus als übles imperialistisches Unterdrückungswerkzeug verteufelt worden. Jetzt sollte er die wirtschaftliche Rettung bringen. Die kubanische Regierung „verkaufte“ das, was sie nicht selber geschaffen hatte: Sonne und Strand sowie Geschichte und Musik!
Unter der Führung von vor allem spanischen Unternehmen wurden innerhalb weniger Jahre zahlreiche neue Hotels und eine entsprechende Infrastruktur errichtet. In all diesen Hotels ist ein ausländischer Direktor für das Geschäft zuständig und ein kubanischer als Aufpasser tätig.

Kulinarisch begann damit eine neue Zeit!

Für den wachsenden Tourismus waren die staatlichen Restaurants als alleinige Versorgung ungeeignet. Ihr Service und die Qualität der Speisen konnten zumeist selbst geringen westlichen Standards nicht genügen. In dem sozialistischen System Kubas wiesen diese staatlichen Restaurants keine Anreize dafür auf. Ihre Mitarbeiter hatten vor allem ein Interesse, nämlich die Versorgung ihrer Familie mit Produkten, die sie über die bis heute vorhandenen Lebensmittelkarten (nicht nur für Nahrungsmittel sondern auch für Waschpulver, technische Geräte u. v. a. m.) nicht erlangen konnten.

Seit Mitte der 90er wurden erstmalig wieder private Restaurants zugelassen, ideologisch mit der Bezeichnung „Paladar“ verbrämt. Diese Paladare unterlagen strikten Auflagen (Anzahl der Plätze, Einkaufsbedingungen u.v.a.m.), die ihre Existenz eigentlich unmöglich gemacht hätten, aber ihre pauschale Möglichkeit setzte eine individuelle Initiative frei, die in der sozialistischen Wirtschaft vollständig unbekannt gewesen war. Mit zahlreichen „kreativen“ Lösungen wurden diese Bestimmungen unterlaufen, und – trotzdem darauf auch einige Paladare geschlossen wurden – immer weiter ausgehöhlt. Einmal auf den Geschmack gekommen, wollten schließlich auch die Parteigänger des Regimes weiter gut essen gehen können.

Vor zwei Jahren wurden die meisten dieser Restriktionen aufgehoben. Die wichtigste Restriktion blieb ein willkürliches Steuersystem, welches jedoch der Kreativität der nun schon erfahrenen Paladar – Betreiber verantwortet wurde.

Heute ist der Tourismus der einzige inländisch florierende Wirtschaftszweig Kubas. Allerdings stehen die Überweisungen von Verwandten aus den USA an erster Stelle der Deviseneinnahmen des Staates. An dritter Stelle stehen die Nickelausfuhren, deren Minen von einem kanadischen Unternehmen betrieben werden. Die in Deutschland bekannten kubanischen Zigarren machen nur ca. 300 Mio. Euros aus, und die dafür zuständige Firma „Habanos“ ist ein Joint Venture mit einem englisch-spanischen Unternehmen. Die von vielen Touristen geschätzte stabile Versorgung mit ordentlichem Bier beruht auf einem Joint Venture mit dem weltweit größten Bierunternehmen Inbev (belgisch, südafrikanisch, australisch).

Rein staatliche Unternehmen sind für den kubanischen Außenhandel marginal. Die Zuckerproduktion in dem einstmals wichtigsten Rohrzuckerproduzenten der Welt ist auf den Stand vor über einhundert Jahren zurückgefallen. Für die Versorgung im Inland sowohl mit Nahrungsmitteln als auch mit Bekleidung oder technischen Konsumgütern sind Importe ausschlaggebend.

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