Fehlbarkeit eines Kritikers

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Ein Kritiker speist anders als der durchschnittliche Gast. Er entscheidet sich selten für ein vorgegebenes Menü, welches eines unter zwei, drei oder vier verschiedenen ist, und genau so wenig wählt er aus einer zusätzlich vorhandenen Karte nur einige Gerichte aus. Fast immer stellt er sich aus allen Angeboten sein eigenes Arrangement zusammen, und nur dieses beurteilt er dann.

Im Unterschied dazu liest sich die Restaurantkritik anschließend so, als hätte der Koch eine ausgefeilte und ausschließlich von ihm vorgenommene Komposition zusammengestellt, als wäre er allein für dieses kulinarische Arrangement verantwortlich gewesen wäre, welches der Kritiker sich zu Gemüte geführt hat.

Es ist ein wenig lebensfremd: Der Kritiker, der eigentlich am Platz des Gastes sitzt,  verhält sich fast nie wie die allermeisten Gäste.

Eine seltene Ausnahme sind nur diejenigen Köche, die dem Gast ausschließlich ein einziges Menü vorsetzen. Und selbst hier können einzelne Teller vom Gast ausgelassen werden.

Zwar ist an den Menüs bzw. an der Karte durchaus ein Stil des Kochs ablesbar, wenn er dann tatsächlich einen eigenen hat. Allerdings enthalten die meisten Karten auch Gerichte, die erfahrungsgemäß die Gäste besonders bevorzugen. Selten haben diese direkt etwas mit dem Stil des Kochs zu tun, sondern sind eine Referenz an den Gast, an den Geldbeutel des Kochs und im besten Fall an frühere Kreativität, die solche Hausklassiker hervorgebracht hat.

Jede Restaurantkritik ist ohnehin nur eine Momentaufnahme, die sich – wie gesagt – nur auf eine Auswahl von Gerichten bezieht. Für mich gibt es innerhalb der letzten zehn Jahre gerade einmal zwei absolute Spitzenrestaurants, bei denen diese Einschränkungen nicht gelten, weil ich diese zwei Restaurants jährlich wenigstens vier-, fünfmal oder sogar noch öfters besucht habe. Diese beiden befinden sich in Köln bzw. in seinem Umfeld. Nur diese zwei kann ich tatsächlich umfassend beurteilen.

Jahrelange Erfahrung mit Spitzenküche bringt freilich eine erhebliche Sicherheit in der Einschätzung der Qualität  und des Stils eines Koches auch bei einer Momentaufnahme mit sich. Insofern kann der Leser generell den Berichten eines erfahrenen Kritikers durchaus vertrauen.

Aber Vorsicht – denn es gibt vier Fehlerquellen:

1. Viele Gastro – Kritiker beschäftigen sich nicht intensiv mit dem Hintergrund kulinarischer Themen. So wie beispielsweise ein Musikkritiker unbedingt die Musikgeschichte kennen muss, um das Stück eines Komponisten einordnen zu können, muss auch ein Gastro – Kritiker die wichtigsten Stadien der kulinarische Entwicklung kennen. Weiterhin muss er sich mit den Fachbegriffen beschäftigt haben, beispielsweise wissen, was mit Aggregatzustand oder Sensorik ausgedrückt werden soll.  Zudem ist auch eine intime Produktkenntnis erforderlich. Wer nicht weiß, wie Gänsestopfleber entsteht, oder den Unterschied zwischen Aquakulturen und Wildfang nicht kennt, ist ein blinder Kritiker. Schon an diesen drei Punkten scheitern etliche Kritiker, weil sie die Kritik amateurhaft betreiben. Allerdings tragen nicht selten die Redaktionen der Medien dafür die Hauptverantwortung, weil sie entweder aus eigener kultureller Unkenntnis oder aus Geldmangel Mitarbeiter beschäftigen, die nicht über derartige Kenntnisse verfügen, oder weil sie Beiträge erfahrener Mitarbeiter vermeintlich massentauglich redigieren. Zudem kommen viele Restaurantkritiken auch noch journalistisch harmlos einher.

2. Bei Momentaufnahmen und bei einer begrenzten Auswahl der Gerichte sind  Fehleinschätzungen niemals völlig auszuschließen. Diese können zahlreiche Ursachen haben. Es können zufällig individuelle Fehler in der Küche entstanden sein, bestimmte Produkte wurden in anderer Qualität angeliefert, die Komposition eines Tellers wurde zielgerichtet variiert, nicht der Chefkoch sondern sein Souschef mit Geschmacksabweichungen stand am Pass – und so manch anderes mehr!

Nur wenn sich der Kritiker diese Zusammenhänge bei seinen Restaurantbesuchen immer wieder ins Bewusstsein zurückruft, kann er die Anzahl seiner Fehlurteile minimieren. Unfehlbarkeit ist niemanden gegeben, schon gar keinem Kritikerpapst, weil dessen apostrophierte Unfehlbarkeit der beste Hinweis auf seine Fehlbarkeit ist.

3. Die Kritik einer Kunst ist nicht so subjektiv wie die Kunst es selber ist. Aber ihre Objektivität ist begrenzt. Die kulinarische Kritik kann niemals eine Wissenschaft sein, wie jegliche andere Kunstkritik ebenso, was jedoch nicht die teilweise Verwendung wissenschaftlicher Begriffe ausschließt, denn auch sie wäre ohne Verallgemeinerungen rein individuell, also nicht allgemein nachvollziehbar.

Zuerst unterliegt sie historischen und kulturellen Veränderungen. Eine beurre blanc bleibt immer eine beurre blanc, aber sie kann heute leichter zubereitet werden wie früher, weil es heute ein anderes kulinarische Verständnis und andere küchentechnische Möglichkeiten gibt.

Weiterhin wirken sich regionale Unterschiede gravierend aus. Welcher europäische Kritiker kann die chinesische Zubereitung einer Seegurke wohl adäquat würdigen?

Schließlich ist kein Kritiker ohne persönliche Vorlieben, sonst wäre er ein Roboter. Ich kann Gerichte mit reichlich frischem Koriander nicht mit Genuss zu mir nehmen. Einem mir bekannten berühmten Spitzenkoch ging es jahrelang genauso, bis er bei frischem Koriander „auf den Geschmack“ kam.

4. Und dann gibt es eine vierte Fehlerquelle, die von Köchen und Kritikern aus Eigeninteresse nicht thematisiert wird, weil sie Absicht ist. Wenn Kritiker schon bei der Reservierung erklären, man möge ihnen keine Rechnung servieren, weil sie „ja auch etwas für das Haus tun“, dann wird die Kritik nicht mehr kritisch ausfallen. Noch gravierender ist es, wenn Kritiker gegen Entgelt die „kritisierten“ Köche coachen oder beraten. Zwar ist dies ist menschlich verständlich, denn keine Redaktion zahlt auch nur halb so gut wie erfolgreiche Caterer oder Restaurantketten, aber die Kritik liegt dann auf derselben Ebene wie bezahlte Restaurantvorstellungen in manchen Magazinen.

Und zuletzt:

Auch Kritiker verändern sich! Besonders außerordentlich erfolgreiche Kritiker, die jahrelang auf hohem Niveau geschrieben haben, bleiben von ihrem Erfolg nicht unbeeinflusst. Irgendwann sehen sie sich als Sonne, um die sich die kulinarische Szene dreht. Ihr Können blitzt dann zwar immer noch auf, aber die Anzahl absurder Auffassungen nimmt immer mehr zu.

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