Eine sehr gefragte Veranstaltung im „Centre Port Culinaire“ in Köln

Am Montag, den 25 November trafen sich im „Centre Port Culinaire“ in Köln zahlreiche Köche und Restaurateure bei einer hochkarätig besetzten Veranstaltung, deren Sinn es war, Möglichkeiten, Organisationsformen und kulinarische Bedingungen im Catering aufzuzeigen. Weitgehend vor der Öffentlichkeit verborgen hat Catering in den letzten Jahren in Deutschland einen steilen Aufstieg erlebt. Firmen und Organisationen und Veranstaltungsunternehmen und durchaus auch Private haben ihre Veranstaltungen kulinarisch zunehmend durch Caterer durchführen lassen. Im Vergleich zu den professionellen Cateringunternehmen haben sich Restaurateure bisher auf dieses sich stetig wandelnde gastronomische Umfeld nur geringfügig eingestellt.

Einsatz von Einsatn iSi

Zuerst richtete sich diese Veranstaltung an Köche und Restaurateure. Dazu luden die Veranstalter Thomas Ruhl, Port Culinaire und Thomas Saatz, iSi Deutschland einige herausragende Experten ein, um die kulinarischen Möglichkeiten im Catering zu erläutern. Aber bereits der erste von ihnen stellte ein Gerät vor, welches auch sämtlich Hobbyköchinnen und Hobbyköche interessieren wird. Vielleicht werden dies es auch bereits etliche in ihren Küchen einsetzen, aber es war verblüffend zu erleben, wie Christoph Moser von iSi demonstrierte, welche Möglichkeiten ein iSi- Syphon alles bietet. Es sind die bekannten Schäume und Espumas, aber auch Saucen, Pürres und sogar Teige, die sich damit aufspritzen lassen und die lange in der Kühlung oder auch in der Wärme haltbar bleiben. Die Spitzenköche haben diese Möglichkeiten schon bestens erkannt. Ich habe in der letzten Woche bei einem Drei – Sterne – Koch selber sechs iSi – Geräte warm und kalt am gleichen Abend im Einsatz gesehen. Der breite halbprofessionelle – und der Hobby – Einsatz steht noch bevor.

Catering vom Feinsten

Volker Beuchert, Geschäftsführer eines der erfolgreichsten mittelständischen Caterer Deutschlands, Kirberg – Catering, stellte eine von seinem Unternehmen kulinarisch ausgestaltete Großveranstaltung vor. Ich hatte bisher zu Caterern Abstand gehalten. Aber Beuchert hat als Koch mehrere Stationen bei Sterne – Köchen durchlaufen, in den USA Erfahrungen aufgenommen und auch die entscheidenden Köche in seinem Unternehmen kommen aus der Sterne – Küche. Überzeugend für mich war, wie er aufzeigte, dass durch technische Hilfen und eine entsprechende Organisation das Fingerfood und kleinere Gerichte selbst für mehrere Hundert Personen á la minute zubereitet werden können. Zudem ist er auch noch ein sympathischer Typ!

Der aktuelle Hype: Sous vide

Den dritten Teil bestritt Peter Fischer, Geschäftsführer des ungemein erfolgreichen Sous vide Geräteherstellers „Komet“ in Schwaben. In Zusammenarbeit mit Komet haben bereits verschieden Autoren (siehe unter dem Suchbegriff „Sous vide“ auf meinem Portal BuchGourmet.com) Kochbücher zur Sous vide – Technik verfasst, und auch in Frankreich sowie Großbritannien sind entsprechende Publikationen erschienen. In Deutschland ist in den professionellen Küchen der Einsatz von Sous vide – Geräten schon sehr weit vorgedrungen. Peter Fischer zeigte, wie diese Geräte auch in kleineren Küchen und in der Hobby – Küche eingesetzt werden können. Ich habe mehrfach mit Sous vide – Geräten gearbeitet. Diese Technik hat für das Aroma der eingesetzten Produkte unüber„schmeckbare“ Vorteile. Allerdings muss man sich in der Hobby – Küche auf diese neue Technik auch erst einmal einlassen, und für sich selber die geeigneten Produkte herausfinden. Inzwischen sind auch die Preise für derartige Geräte erschwinglich geworden, mindestens erschwinglicher als die für Thermomix oder Pacojet …

Präsentation durch einen Spitzenkoch

Ein Highlight war der Auftritt des früheren Sterne Kochs Heiko Antoniewicz. In den zurückliegenden Jahren habe ich diesen kommunikativen und bescheiden auftretenden Koch und Kochbuchautor schon mehrfach erleben dürfen. Hier stellte er zahlreiche Tricks im Einsatz dieser Geräte vor und gab auf Nachfragen immer wieder Tipps zum Gelingen von Gerichten und kulinarischen Präsentationen.

Nicht zu unterschätzen: Das Geschirr

Ich habe in diesem Jahr zahlreiche Zwei – und Drei – Sterne – Köche in verschiedenen Ländern besucht. Wahrscheinlich die Hälfte von ihnen hat sich ihr eigenes Geschirr designen lassen. Die Entwicklung einer Kreation geht einher mit der Entwicklung der Idee über ein dafür passendes Geschirr. Anke Thran von „ASA Selection“ demonstriere – für mich verblüffend – wie bestimmte Gerichte in unterschiedlichem Geschirr auch verschieden wirken können.

Insgesamt habe ich den Eindruck gewonnen, dass derartige Veranstaltungen von Port Culinaire bei Köchen Restaurateuren immer mehr Anklang finden