Das Peruanische Wunder

Eine Entzauberung

In den folgenden Wochen berichte ich über kulinarische Erlebnisse während eines Besuches in Peru im Februar dieses Jahres.

In der letzten Zeit wird in Deutschland umfangreich über den kulinarischen Aufschwung in Südamerika berichtet, und als dessen Zentrum Lima geschildert. Verglichen mit der Situation vor zwanzig Jahren ist diese Euphorie durchaus berechtigt, verglichen mit der Anzahl hochwertiger Restaurants beispielsweise in Berlin zu der in Lima ist diese Euphorie medial gesteuert, und gemessen an der Anzahl der Restaurants mit Sternequalität in Lima völlig unberechtigt. Würde unsere Kulturstaatsministerin das Auslandsmarketing unserer Top – Gastronomie ähnlich intensiv betreiben wie der peruanische Staat, würde alle Welt über das deutsche Wunder reden! Allerdings ist dies bei der kulturellen Prägung unserer Spitzenpolitiker nicht zu erwarten.

Peru kulinarisch in Lateinamerika mit an der Spitze

Das Peruanische WunderIn der Liste der „50 besten Lateinamerikanischen Restaurants“ befinden sich 7 aus Peru, allesamt sind sie in Lima. Aus Argentinien sind es 15, aus Mexiko 10 und aus Brasilien immerhin noch 8. Alle anderen Länder bringen es in dieser Liste auf gerade einmal 10 weitere Restaurants. Das sagt zuerst einmal viel über die Qualität dieser Liste aus, wenn allerdings eine derartige Liste einmal in der Welt ist, und diese hier ist allein darin, dann wirkt sie auch, weshalb jedes echauffieren darüber reiner Selbstzweck wäre.

Die 7 Peruanischen Restaurants befinden sich alle unter den ersten 15, wodurch die Peruanische Küche tatsächlich eine herausgehobene Bedeutung in Südamerika erhält. Dafür spricht auch das „Ceviche“, das einzige südamerikanische Gericht, welches in den letzten Jahren in die Weltküche Einzug halten konnte. Vor vielen Jahren hatten aus Lateinamerika dies bereits die mexikanischen Tacos oder Burritos geschafft, aber nicht wie das Ceviche auch bis in die Verfeinerungen der Haute Cusine.

Meine Frau und ich haben sechs von diesen sieben Restaurants besucht, zudem weitere Restaurants unterschiedlicher Qualität in Lima, Puno (Titicacasee) und in Cusco. Insgesamt waren es etwa zwanzig.

Gute Orientierung durch Restaurantführer

Es gibt in Peru zwei Restaurantführer von Gewicht.

Der „Guía Gastronómica del Peru“ erscheint in einem Band für Lima und in einem nur halb so dünnen Band auch für alle anderen Städte Perus, womit über die Dominanz der Hauptstadt alles gesagt ist. Nach einer Erhebung der gastronomischen Vereinigung Perus (APEGA) befinden sich fast 50 Prozent aller gehobenen Peruanischen Restaurants in Lima. Im Unterschied zu Europa sind in diesen beiden Paperbacks so gut wie keine Spitzenrestaurants außerhalb der Städte enthalten. Dies hat sicherlich mit der Tradition des Landes zu tun, aber auch mit der früher immanent terroristischen Gefahr. In ihnen werden die Restaurants jedoch nicht bewertet, sondern nur kurz vorgestellt, aber immerhin ist dies für Touristen besser als nichts. Für Lima sind es über 500, darunter fast 200, die für ein Foto nebst kurzer Beschreibung bezahlt haben.

Der andere Führer heißt „Summum“, hat mit Maria Rosa Arrarte de Leavggi dieselbe Herausgeberin, konzentriert sich jedoch weitgehend auf die Bewertung der Restaurants. Die Kriterien dafür werden nicht näher erläutert, aber er beruft sich auf 414 sogenannte „food lovers“, die ihre Stimme abgeben konnten. Zudem ist auch eine Übersicht der letzten beiden Jahre enthalten, also im Band von 2013 auch für 2012 und 2011. Die Rankings sind in der Breite recht umfangreich (etwa 20 verschiedene Kategorien), bezogen auf die Anzahl der jeweils vertretenden Restaurants eher bescheiden, von 20 in der ersten Kategorie „Los Top 20“ bis zu schmalen 3 in der Kategorie „Mejor Maitre“. Allerdings hatten meine Frau und ich bei unseren Besuchen den Eindruck, dass diese Rankings im Wesentlichen auch den Erfahrungen unserer Gesprächspartner in den Hotels und Restaurants entsprachen, wenngleich bisweilen einige (z. B. für das beste Hotel-Restaurant) mit einem gewissen Schmunzeln kommentiert wurden.

Überhaupt ist in Peru eine heitere Gelassenheit Teil des Nationalcharakters, was uns ungemein positiv beeindruckte. Genauso gelassen sind wir auch immer wieder auf den hohen Stand der Korruption hingewiesen worden. Die kulinarische Szenerie wird davon sicherlich keine Ausnahme machen, womit etliche in Deutschland verbreitete Auffassungen über die Gastronomie Perus (und wie wir selber erlebten auch über den Tourismus!) zu relativieren sind.

Vielleicht werden manche Leser meines Blogs sich über einige der folgenden Ausführungen deshalb auch wundern.

Um Missverständnisse zu vermeiden weise ich darauf hin, dass ich zwar von offizieller Peruanischer Seite mit einigen Informationen in der Vorbereitung der Reise dankbar unterstützt worden bin, habe aber diese Reise komplett selber organisiert und finanziert. Normalerweise brauche ich dies überhaupt nicht zu erwähnen, würde ich hier nicht Erfahrungen wiedergeben, die sich von manchen deutschen und internationalen Berichten erheblich unterscheiden.

Dabei bitte ich zu berücksichtigen, dass ich keinesfalls den Anspruch erhebe, einen Überblick über die gesamte kulinarische Situation Perus zu geben. Es sind Ausschnitte, die zwar für die Haute Cusine Limas und für die besten Restaurants in Cusco recht umfangreich ausfallen, aber auch dafür nur Augenblicksbewertungen sein können.

Meerschweinchen

Das Peruanische WunderWenn in Deutschland über die Peruanischen Küche berichtet wird, dann wird fast immer der dort übliche Genuss von Meerschweinchen erwähnt.

Zuerst ist dies eine mediale Überzeichnung, die sich an dem damit verbundenen inneren Aufschrei labt.

Meerschweinchen sind tatsächlich Teil der peruanischen Nationalküche, aber sie sind bei weiten nicht so verbreitet wie in Deutschland dargestellt. Beispielsweise sind sie in den normalen Restaurants Limas recht selten anzutreffen, und in den gehobenen so gut wie gar nicht. Fisch und Huhn sowie chinesische und italienische Gerichte, sind weitaus verbreiteter. Meerschweinchen gelten als ein einfaches Essen der Landbevölkerung. Für die stilprägende (weitgehend nichtindigene) Schicht Limas sind Meerschweinchen nicht fein genug.

In Cusco sind sie verbreiteter, allerdings auch dort in den guten Restaurants nicht als komplettes Gericht sondern nur in verfeinerter Zusammensetzung. Einmal jedoch haben wir sie massenhaft angetroffen. Bei einer Fahrt durch das landschaftlich und landwirtschaftlich eindrucksvolle Urumbamba –Tal (2. 800 Meter hoch und subtropisches Klima!; ein klein wenig von Kuba, Provence, Toscana und Schweiz – aber bitte nur literarisch und nicht wortwörtlich nehmen!) standen im Flecken Coya entlang der zentralen Straße dieses Tales sicherlich ein gutes Dutzend Grillstationen für Meerschweinchen. Allerdings unvergleichlich umfangreicher waren dort die Angebote kleiner Familienbrauereien für Maisbier („Chicha,“ säuerlich oder süß aber nie mehr als 2 % …).

Gastón Acuria

Das Peruanische WunderDer Name Gastón steht in Deutschland als Synonym für den Aufschwung der Peruanischen Küche. Sein Stammlokal „Astrid & Gastón“ in Lima hat er aus kleinen Anfängen zu einer Berühmtheit zuerst in Peru, dann in Südamerika und danach auch in Teilen der USA und Europas gemacht. Er hat den Weg für etliche andere peruanischen Spitzenköche bereitet. Einige Zeit lang war er auch der Präsident der gastronomischen Vereinigung Perus. Zudem hat er zahlreiche Koch- und andere kulinarische Bücher verfasst, darunter auch ein Standardwerk zur peruanischen Küche und ebenso eines zusammen mit Ferran Adrià. Gleichfalls ist er im Fernsehen umfangreich präsent. Zweifellos ist er eine nationale und internationale Lichtgestalt, die allerdings in den deutschen Medien unvollständig und teilweise sogar falsch beleuchtet wird.

Seit über zehn Jahren steht Gastón Acuria nicht mehr in der Küche. Im eigentlichen Sinne ist er kein Koch mehr.  Als er eine nationale Berühmtheit geworden war, strebte er nicht weiter nach höheren kulinarischen Weihen, sondern als Unternehmer nach mehr Profit. Er hat den unternehmerischen und nicht den künstlerischen Weg gewählt, wozu eine erhebliche Risikobereitschaft gehörte, die leider unter den deutschen Spitzenköchen nicht gerade umfangreich vertreten ist.

Von einem Koch ist er zu einem herausragenden Gastro-Unternehmer geworden, so wie Robouchon und Ducasse in Frankreich, oder Ramsay und Blumenthal in England, oder Nobu Matsuhisa und Michael Mina in den USA, und ebenso von London aus der Deutsche Rainer Becker mit seinen Zuma – Restaurants. Ducasse hatte in einem Interview vor zwei Jahren offen gesagt, schon seit 20 Jahren nicht mehr in einer seiner Küchen gestanden zu haben.

Unternehmerisch ging Gastón dabei ganz klassisch vor, indem er sich nicht nur horizontal ausbreitete, sondern innerhalb seiner Branche auch vertikal, was nichts anderes als eine klassische Diversifizierung ist. Dabei ging er sogar weitaus konsequenter vor als sein berühmter französischer Kollege Daniel Boulud in den USA, der neben seinem Drei – Sterne – Restaurant in New York nicht nur Bistros sondern auch Bäckereien betreibt.

Gastón hat acht verschiedene Ketten (Fisch, Fleisch, Italienisch, Chinesisch, Peruanisch, Hamburger u. a., zusammengefasst in seiner Sociedad Gastronómica S.A.C) sowie als Hobby seiner Frau auch noch ein Schokoladengeschäft.  Zurzeit ist er damit in zehn Ländern tätig. Im internationalen Vergleich dürfte er damit einer der erfolgreichsten privaten Gastro – Unternehmer sein. Zweifellos ist dies eine bemerkenswerte unternehmerische Leistung.

Das Peruanische WunderDie hier abgebildete Übersicht gibt sein gastronomisches Imperium eindrucksvoll wieder. Allerdings ist sie nicht mehr ganz vollständig, inzwischen gibt es ein „Tanta“ auch in Boston und in Miami, zudem ist in Miami auch ein „La Mar“ vorgesehen, insofern können sich die hier angeführten Zahlen schon wieder leicht verändert haben.

Bei einem solchen Wachstum bleiben Rückschläge nicht aus, beispielsweise war sein Konzept „La Mar“ in New York nicht erfolgreich, so dass dieses Restaurant wieder schließen musste. Allerdings stellt sich damit auch die Frage nach der Finanzierung einer solchen Entwicklung.

Einige Restaurants, wie beispielsweise „Astrid & Gastón“ oder „La Mer“ oder „Tanta“ in Lima und zum Teil auch in Peru sind seine eigenen Lokalitäten. Die überwiegende Anzahl jedoch sind Franchise – Restaurants mit unterschiedlichen Finanzierungsarten. Das Stammunternehmen von Gastón stellt das Konzept und entsendet oft auch den Chefkoch, das unternehmerische Risiko liegt bei den Franchisenehmern.

Da meine Reise nicht der Analyse der Unternehmungen von Gastón Acurio diente, will ich es bei diesen wenigen Hinweisen belassen. Etliche interne Informationen habe ich zwar erhalten, beispielsweise über aktuelle Schwierigkeiten in der Expansion oder über den Verantwortlichen für die Entwicklung neuer Kreationen im Konzern oder auch zum Charakter und den Ambitionen von Gastón, werde aber meine Gesprächspartner damit nicht bloßstellen. Wer an weiteren Informationen interessiert ist, kann dazu im Internet recherchieren, und wird dabei auch Unterschiede zwischen Selbstdarstellungen und Fremdberichten feststellen.

Während unseres Besuchs in Lima war „Astrid & Gastón“ geschlossen. Erst am Abend unseres letzten Tages öffnete er seine „Casa Moreyra“ in einer historischen „casa hacienda“ im Nobelviertel San Isidro neu. Drei von sechs Räumen darin werden rein gastronomisch genutzt: das traditionelle „Astrid & Gastón“, eine Bar und der Salon „Himmel“ für private Veranstaltungen. Zu jedem dieser Räume gehört eine eigene Küche mit einem eigenen Team. Die anderen Räumlichkeiten sollen sozialen Veranstaltungen mit Kindern und Pensionären vorbehalten sein.

Mit Kosten von ca. 4. 5 Mio. € soll es die größte gastronomische Investition sein, die jemals in Peru unternommen wurde. Diese soll Gastón selber aufgebracht, und zugleich verkündet haben, dass dies kein Profitobjekt sein wird. In Deutschland wird bei der medialen Begeisterung über soziale Engagements oft vergessen, dass diese erst durch entsprechende Gewinne im gesamten Unternehmen möglich sind.

Die unternehmerische Leistung von Gastón Acurio ist in Deutschland bisher nur am Rande beachtet worden. Im Vordergrund stand stets seine kulinarische Leistung. Allerdings haben  einige Köche ihn inzwischen kulinarisch überholt, allen voran Virgilio Martínez Veliz, der mit seinem Restaurant „Central“  in den letzten beiden Jahren in dem erwähnten Ranking an erster Stelle stand („Astrid & Gastón“ in den letzten drei Jahre stets an Nummer drei), sowie mit seinem Londoner Restaurant „Lima“ als erstes peruanische Restaurant einen Stern erringen konnte. Damit ist es auch verständlich, dass für repräsentative kulinarische Veranstaltungen innerhalb Perus in der Regel dieser Virgilio herangezogen wird, für die internationale Repräsentanz der peruanischen Küche steht Gastón.

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