SENSATION IN KÖNIGSWINTER

Nicolas von Auersperg

Der frühere Kölner Sternekoch Nicolas von Auersperg hat zusammen mit dem bekannten Weinhändler Christian Leve das Hotel „Krone“ in Königswinter übernommen. Dort bieten sie im Restaurant „Petit Lion“ verfeinerte gutbürgerliche Speisen zusammen mit asiatischen Gourmetgerichten an. Noch niemals zuvor ist im Rheinland eine solche Doppelung versucht worden. Auersperg hat das Kochen nicht verlernt. Die Qualität seiner Teller ist überragend! Hinzu kommt eine kleine aber exquisite Auswahl von Weinen zu vernünftigen Preisen. Allerdings kann mit einer dicken Brieftasche auch ein Bordeaux aus den fünfziger Jahren verkostet werden, wobei der Preis dafür dem Alter angemessen ist. Weiterlesen

Havanna Miami – II. Teil

Havanna Miami

Charakter der Paladare

Die privaten Restaurants verfügen über eine Eigenschaft, die identisch mit denen westlicher Restaurants ist. Sie leben ausschließlich von der Persönlichkeit ihres Besitzers bzw. ihres Betreibers. Die Persönlichkeit ist ihr wichtigstes Kapital! Im Unterschied zu vielen westlichen Restaurants ist dies jedoch höchst selten der Koch selber. Einige der Besitzer waren zwar zuvor auch Koch, und haben in der ersten Zeit ihres Paladar als solcher dort auch gearbeitet, aber mit wachsendem Erfolg haben sie sich angestellte Köche gesucht.

Viele andere Betreiber waren niemals Koch. Mit ihrem Kapital haben sie ein privates Restaurant eröffnet, und von Anfang an in der Küche einen angestellten Chefkoch arbeiten lassen. Weiterlesen

Havanna Miami – I. Teil

Havanna Miami

Mit diesem Beitrag beginne ich eine kleine Serie von Restaurantkritiken über private Restaurants in Havanna. Ihre kubanische Bezeichnung lautet „Paladar“ (Geschmackssinn).

Wie bei all meinen früheren Kritiken oder Berichterstattungen, und bei meinen Glossen sowieso, werde ich dafür von Niemand bezahlt. Ich habe mich dazu auch nicht an das kubanische Tourismusbüro in Deutschland oder gar an das Tourismusministerium in Havanna gewandt. Die Bedingungen, unter denen ein offizieller Journalist oder Publizist nach Kuba einreist und dann dort begleitet wird, sind nicht gerade erquicklich. Zumal das Verständnis für die Kulinarik bei den dort verantwortlichen Damen und Herren unterhalb der rudimentären Schwelle angesiedelt ist. Ganz im Unterschied dazu bin ich in ausnahmslos allen Paladare ungemein herzlich und sehr verständnisvoll aufgenommen worden. Teilweise habe ich stundenlange Gespräche geführt. Ich hatte etliche spanische Kochbücher mitgenommen sowie auch ein Dutzend Keramikmesser. Am Ende meiner Besuche habe ich diese als kleines Geschenk übereicht, worauf ich – dies erwähne ich aus Anstand – in jedem Paladar eingeladen worden bin. Weiterlesen

Restaurantkritik: LE VAL D’OR auf der Stromburg

LE VAL D’OR

Ein großer Name will kulinarisch wieder ganz nach Oben

Unter den aktiven deutschsprachigen Köchen verfügt Johann Lafer mit ca. 82 % über den größten Bekanntheitsgrad. Eigentlich sollten wir stolz darauf sein, dass ein Sternekoch (den ich bei meinem Besuch in seiner Küche antraf, und der sich nach dem Speisen ausführlich mit mir über meinen Eindruck austauschte) so populär in Deutschland ist, gleich auf welchen Wegen sich dies vollzieht. Aber unsere Nationaleigenschaft „Neid“ ruft bei etlichen Kollegen auf seiner Ebene eher Distanz als Anerkennung hervor. Von Köchen, die ins Fernsehen gehen, alsbald darauf ihr Sternerestaurant schließen, sich später jedoch entscheiden, mit ihrer Popularität durch ein einfacheres Lokal noch einmal richtig Kohle zu machen, halte ich mich fern. Dieser Johann Lafer wird bis heute von einige Top-Köchen (mir gegenüber in Gesprächen) als einstmals der beste Patissier Deutschlands gepriesen, zudem hatte er mit seinem Stammrestaurant auch einstmals Zwei Sterne errungen, und hält nun schon seit vielen Jahren einen Stern. Grund genug, ihm dafür Respekt und Anerkennung entgegenzubringen, und sein Sterne – Restaurant zu besuchen. Weiterlesen

Das Sra Bua im Hotel Adlon in Berlin

Tim Raue

Die Küche, die Bar, der Gastraum und die verschiedenen Nischen ringsherum waren einst für etwas ganz Anderes gedacht. Sie waren von Tim Raue für sein erstes selbständiges Vorzeigerestaurant „Ma“ konzipiert worden. Nach Auseinandersetzungen mit dem früheren Kempinski – Management zog dieser jedoch aus dem deutschen Vorzeigehotel „Adlon“ aus und in sein eigenes Restaurant in der Dutschke Straße unweit des früheren Checkpoint Charly ein. Dies war wohl eine seiner besten unternehmerischen Entscheidungen, denn ein helleres Ambiente und eine gewandelte asiatische Ausrichtung führten zu einem Besucheransturm: Mittags und abends zumeist ausgebucht!
Sein altes Lokal stand leer, bis sich der raue Wind des Managements für Tim Raue zu einem frischen Monsum drehte. Die deutschen Eigner der Kempinski Gruppe verkauften an eine thailändische Unternehmensgruppe, und diese hatte ein erhebliches Interesse, auch thailändische Küche in den eigenen vier Räumen anzubieten, selbstverständlich gemäß dem Standard des Adlons in einer gehobenen Qualität! Weiterlesen

Der philosophierende Koch oder die Philosophie in der Küche

Kevin Fehling

Kevin Fehling

In den zwölf Monaten nach der Erringung seines Dritten Stern im Herbst 2012 hat Kevin Fehling derartig viele Interviews gegeben wie wohl kaum ein anderer deutschsprachiger Koch. Darin zeigt er sich als ein sprachgewandter und ungemein offenherziger Mensch, manchmal sogar mit einem jugendhaft spitzbübischen Auftreten. Ausführlich hat er sich jeder Frage gestellt und niemals eine ausweichende Antwort gegeben. Weiterlesen

Restaurantkritik: Gerhard Wieser am 5. März mittags auf dem 18. Rheingau Gourmet & Wein Festival im Kronenschlösschen/ Eltville-Hattenheim

Wieser

Die Berge und die Sonne Südtirols

Es ist ein Allgemeinplatz, dass Südtirol nicht Österreich und auch nicht Italien ist. Es hat in der Welt etwas so ziemlich einmaliges geschafft, nämlich die Eigenschaften von zwei unterschiedlichen Kulturen anzunehmen. Eigentlich sogar von drei, denn die Kultur der Alpen ist auch etwas so ziemlich Eigenständiges. Weiterlesen

Restaurantkritik: Geisels Werneckhof

Geisels Werneckhof

Angenehm – Aufregend – Vielversprechend

Kein junger Koch in Deutschland hat eine derartig geradlinig kurze Karriere bis zum ersten selbständig geführten Restaurant einschließlich des ersten Sterns hingelegt, wie dieser Tohru Nakamura. Entsprechend umfangreich waren auch die Berichte über ihn in den zurückliegenden zwölf Monaten. Er absolvierte eine Lehre in einem der besten Hotels Deutschland (das zur Geisel Gruppe gehörende Königshof in München) bei einem Sternekoch (Martin Fauster), war dann zwei Jahre bei Joachim Wissler (Drei Sterne) im Vendôme, dem besten Koch Deutschlands, weiter ging es für zwei Jahre in die Niederlande zu Sergio Hermann (Drei Sterne) im Oud Sluis, einem der weltweit besten Köchen, und als quasi Abschluss einige Wochen als Stager nach Tokio in drei der dort absoluten Top-Restaurants, eines davon mit Drei Sternen. Mehr geht wohl kaum!
Allerdings hatte der junge Mann vor seiner Ausbildung auch noch das Abitur abgelegt. Als einer der ganz wenigen deutschen Sterneköche kann er ein solches vorweisen. Innerhalb nur eines Jahres hat er das traditionelle bayerische Wirtshaus der drei Geisel-Brüder in Münchens Schwabingviertel kulinarisch völlig umgekrempelt. Weiterlesen

Restaurantkritik: Heiko Nieder im „Fine Dining“ des Hotels „The Dolder Grand“ in Zürich

Heiko Nieder im „Fine Dining“ des Hotels „The Dolder Grand“ in Zürich

Kurzer Rückblick

Mit diesem Bericht schließe ich meine kulinarische Reise in die Schweiz ab. Obgleich ich nun wahrlich nicht alle maßgeblichen Schweizer Restaurants besucht habe, erlaube ich mir trotzdem ein kleines Fazit.

Die Unterschiede zwischen der Deutschschweiz und der Swiss romande sind für einen Deutschen Beobachter erstaunlich. Die Köche im französischsprachigen Teil der Schweiz sind allesamt nach Frankreich orientiert. An den Küchen anderer Ländern sind sie nur rudimentär interessiert. Sie sprechen kein Deutsch und wenig englisch. Von Ausnahmen abgesehen hält sich ihre Bereitschaft zum Experimentieren in Grenzen. Ihre Gerichte sind auf geschmackliche Harmonie ausgerichtet. Sie zelebrieren ihre Gerichte, aber nicht in Form einer Show. Bei den Gästen aus ihrer Region gelten sie als Künstler – Stars. Weiterlesen

Restaurantkritik: Rico’s Kunststuben in Küsnacht/ Zürich

Rico’s Kunststuben in Küsnacht/ Zürich

Von der Schwierigkeit der Neuerfindung einer Tradition!

Die Züricher Bürger gelten in der Schweiz gemeinhin als trockene Protestanten und im Ausland als eiskalte Banker. Nachdem ich ihre Essgewohnheiten kennengelernt habe, kann ich beiden Charakterisierungen nicht mehr folgen. Das im Vergleich zu deutschen Großstädten eher kleine Zürich war schon immer ein Hort kulinarischer Genüsse. Die Züricher liebten und belebten ihre traditionellen Restaurants und hielten sehr viel von Gourmetlokalen, lange bevor dies auch in Deutschland schick wurde. Einen Tag ging es in die „Kronenhalle“ und den anderen in die „Kunststuben“. Fast dreißig Jahre lang bekochte hier Horst Petermann das Züricher Bürgertum. Dies gelang ihm so gut, dass der gebürtige Hamburger das Schweizer Bürgerrecht erhielt und nebenbei auch noch Zwei – Michelin – Sterne. Seit drei Jahren führt sein früherer Küchenchef Rico Zandonella, ein Schweizer aus dem Tessin, das Restaurant weiter und hat – was nur selten Nachfolgern aus der alten Küche gelingt – sich bereits wieder die Zwei – Sterne zurückgekocht. Dies jedoch sogar mit einem neuen Stil, was umso anerkennenswerter ist. Traditionell waren die Kunststuben über die Kochkunst hinaus auch künstlerischer Anziehungspunkt. Rico belebt diese Tradition durch Skulpturen, Gemälde und Zeichnungen im Restaurant und in seinem Garten. Weiterlesen

Restaurantkritik: Andreas Caminada auf Schloß Schauenstein

Andreas Caminada auf Schloß Schauenstein

Ein Weltstar und ein Show-Genie

Bevor ich von Andreas Caminada hörte, kannte ich von Graubünden nur das, was wohl bis heute die meisten deutschen Gourmet – Liebhaber kennen: Bündner Fleisch. Andreas Caminada hat dies weltweit verändert.

Ein kleiner Flecken, vor eintausend Jahren entstanden, seit einigen Hundert Jahren auch eine Stadt und darin ein Schloss, aber mit gerade einmal 300 Einwohnern die kleinste Stadt der Welt, und das Schloss, mit häufigem Besitzerwechsel, beherbergt seit zehn Jahren nur noch ein kleines Hotel und ein kleines Restaurant, aber damit sind Stadt und Schloss weltbekannt geworden! Weiterlesen

Restaurantkritik: Lionel Rodriguez im Hotel des Trois Couronnes in Vevey

Lionel Rodriguez im Hotel des Trois Couronnes in Vevey

Hoffnungsvoll besternter Beginn

Überraschung

Das kleine, verschlafen wirkende Städtchen Vevey direkt am Genfer See beherbergt die Zentrale eines der weltweit größten Nahrungsmittel – Konzerne: Nestlé. Deshalb ist es nicht verwunderlich, aber trotzdem bewundernswert, dass direkt neben dem Hotel, über dessen Restaurant ich hier berichten möchte, sich das weltweit einzigartige Museum „Alimentarium“ befindet, im Untertitel deutlich als „Musée de l‘ alimentation“ bezeichnet. Es wird von der Nestlé Stiftung finanziert, ist aber kein Firmenmuseum. Vor seinem Eingang werden in einem Garten Kräuter und Gemüsesorten aus allen Teilen der Welt angebaut, soweit es hier im Mikroklima des Genfer See möglich ist. Garten und Ausstellungsräume könnten ein Pilgerort für Gourmets aus aller Welt sein, wenn das Museum denn bekannt wäre, was offensichtlich Nestlé nicht besonders forciert. Das Museum gibt auch Kataloge über Sonderausstellungen zu sagenhaft günstigen Preisen heraus, einige davon auch auf Deutsch, die ich auf meinem Kochbuch – Portal BuchGourmet.com vorgestellt habe. Weiterlesen

Restaurantkritik: Stéphane Décotterd im Le Pont de Brent

Stéphane Décotterd im Le Pont de Brent

Eindrucksvolle Klassik

Als ich an einem frühen Nachmittag im September dieses Restaurant direkt neben der Brücke über einem Flüsschen zum Genfer See hin verließ, war ich hocherfreut, dass sowohl der Michelin als auch der Gault Millau eine eindeutig klassisch ausgerichtete Küche zu schätzen wissen. In beiden Restaurant – Führern werden Stil und Niveau der Küche von Stéphane Décotterd direkt unterhalb der sehr kleinen absoluten Schweizer Spitze eingeordnet. Ich habe bei ihm drei Stunden ein Menü genossen, wie es in Deutschland in dieser Form und in dieser Qualität kaum noch zu finden ist. Weiterlesen

Restaurantkritik:La Table D’Edgard im Lausanne Place & Spa

La Table D’Edgard im Lausanne Place & Spa

Sternekoch und eindrucksvoller Gastromanager

Vor fast einhundert Jahre ist dieses Hotel in der Nähe zur Altstadt von Lausanne gebaut worden, damals zwar pompös aber ohne die heutige sensationelle Spa – Einrichtung und ohne die Vielzahl ihrer Bars und Restaurants. Die Wirkung der Restaurants – selbst an normalen Wochentagen bestens mit Lausanner Gästen besetzt – sind einer Persönlichkeit zu verdanken, die zuvor ihre Prägung in verschiedenen Hotels und Restaurants der Deutschschweiz erhalten hat, aber hier in diesem Lausanner Hotel ihre wahre Begabung ausleben kann. Weiterlesen

Restaurantkritik: Benoit Violier im „Hotel de Ville“ in Crissier

Benoit Violier im „Hotel de Ville“ in Crissier

Eindrucksvoller Spagat zwischen Tradition und Erneuerung

Der Platz vor dem Restaurant im kleinen und weiß Gott beschaulichem Crissier hoch über dem Genfer See heißt „Place Frédy Girardet“. Das ist eine Hommage an eine Schweizer Kochlegende, wie sie in Deutschland nicht denkbar wäre. Sein Nachfolger Philippe Rochat erlangte zwar nicht die Aura seines Vorbildes aber alle denkbaren Weihen eines genialen Koch – Künstlers. Und nur zwei Jahre nachdem dieser die Regentschaft an seinen früheren Sous Chef übergeben hat, wird auch dessen Küchenleistung mit 3 Michelin – Sternen bewertet. Ich habe Benoit Violier gefragt, wie er mit dieser Tradition umgeht, inwieweit sie für ihn Last und Promotion zugleich ist. Weiterlesen

Restaurantkritik: Restaurant im Hotel Chateau d’Ouchy in Lausanne

Restaurant im Hotel Chateau d’Ouchy in Lausanne

Gewaltige Historie

Nur wenige Meter von der Uferpromenade und den Anlegestegen der Schiffe zwischen Lausanne und den anderen Städten am Genfer See ragt ein massiger Turm aus der Umgebung hervor. Bereits im 12. Jahrhundert befand sich hier eine Burg, und später ein Schloss, von dem vor allem dieser Bergfried übriggeblieben ist. Heute befindet sich in jeder seiner drei Etagen ein einzige Suite, aber mit „turmhohen Räumen, denn der Turm ist zu einem Hotel geworden. Vor der obersten Etage aus biete ein 360 Grad Rundblick das, was jeder Tourist ohne zu zögern wahrlich traumhaft nennen würde. Um den Turm herum sind architektonisch sehr geschickt weitere Räumlichkeiten angebaut worden. Beispielsweise ist das Dach der Bar vollständig verglast und bietet einen imposanten Blick auf den Turm. Weiterlesen

Restaurantkritik: Anne-Sophie Pic im Beau-Rivage Palace

Anne-Sophie Pic im Beau-Rivage Palace

Restaurantkritik: Anne-Sophie Pic im Beau-Rivage Palace
Ein Zweitrestaurant als Erstes in pompös eleganter Umgebung

Vorbemerkung

Im September des letzten Jahres hatte ich zusammen mit meiner Frau innerhalb von fünf Tagen neun Schweizer Restaurants besucht. Was als ein kulinarisches Abenteuer angelegt war, stellte sich nach vier Tagen als wahrlich anstrengend heraus. Außer zwei Spaziergängen an den Uferpromenaden in Lausanne und Vevey sowie eines Besuches des beeindruckenden Nahrungsmittelmuseums in Vevey haben wir nicht so sehr viel von der Schweiz gesehen. In den folgenden Wochen stelle ich hier unsere kulinarischen Eindrücke vor. Weiterlesen

Top 10 Gegessen

Top 10 Gegessen

Wie ist es möglich herauszufinden, welche Gerichte mir im gerade zu Ende gehenden Jahr 2013 die liebsten waren? Weiß ich nach Monaten noch, was mir im Winter oder im Frühjahr am besten geschmeckt hat, trotz meiner Aufzeichnungen? Und: Ist es sinnvoll, dies auf zehn Gerichte zu reduzieren? Vor allem wenn ich bei weitaus mehr Drei-Sterne-Köche gegessen habe? Weiterlesen

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