Restaurantkritik: Die neue Saucenküche

Pavillon Ledoyen

Es kann gar keine Zweifel geben, dass sich Yannick Alléno einst im Restaurant des Le Meurice sehr wohl gefühlt hat. Er hatte seine Drei-Sterne sicher, das Management der Dorchester Hotelgruppe nahm ihm viel organisatorische Arbeit ab, und schließlich kamen die Gäste nicht nur allein zu seiner großartigen Küche sondern auch zu einem der royalsten Speisesäle von Paris. Bis, ja bis ihm sein noch berühmterer Kollege Alain Ducasse in die Quere kam, sicherlich nicht absichtlich, aber dann doch unausweichlich. Das ebenfalls zu dieser Gruppe gehörende Hotel Plaza Athénée musste dringend renoviert werden, einschließlich seines Drei-Sterne-Restaurants, und genau für dieses hatte das Ducasse Imperium einen Vertrag. Also brauchte Ducasse für sein Drei-Sterne-Team ein neues Domizil, doch die Gruppe hatte nur das Restaurant im Le Meurice, und jetzt beginnt die Gerüchteküche. Es wird unterstellt, dass Ducasse dem Dorchester – Management wirtschaftlich wichtiger war als Alléno, deshalb kündigte sie dem einen, um den anderen hineinzubekommen. Ducasse ließ nun im ältesten und zugleich berühmtesten Pariser Luxushotel kochen, für ihn also durchaus standesgemäß, und der deutlich jüngere und weniger berühmte Yannick Alléno musste sehen, wo er bleibt. Sein stadtbekannter Ehrgeiz erhielt einen erheblichen Dämpfer. Zwar gelang es ihm, unter die kulinarischen Fittiche des reichsten Franzosen, des Sammlers von Luxusmarken und Besitzer von LVMH, Bernard Arnault, zu schlüpfen, indem er in dessen Hotel „Cheval Blanc“ das Restaurant „Le 1947“ auf zwei Sterne brachte, womit er das heimliche „Heim der Oligarchen“ zusätzlich erleuchtete, aber dieses befand sich nicht im Nabel der französischen Haute Cuisine, in Paris, sondern ziemlich abgelegen im kleinen Ort Courchevel hoch in den französischen Alpen. Über ein Jahr musste sich der ungeduldige Alléno gedulden bis er ein neues angemessenes Domizil erhielt. Allerdings nutzte er diese Zeit wahrhaft meisterlich. Weiterlesen

Restaurantkritik: Himmel un Äd

Himmel un Äd

Die Eigentümer des Kölner Hotel „Im Wasserturm“ haben mit der Auswahl des Küchenchef ihres Gourmetrestaurants dreimal ein glückliches Händchen bewiesen. Von 2002 bis 2008 agierte dort sehr erfolgreich Hendrik Otto, den es dann der größeren Chancen wegen nach Berlin zog, und der später mit dem zweiten Stern seine Befähigung nachdrücklich belegte. Bis vor etwas mehr als einem Jahr erstrahlten mit Hans Horberth dann sogar zwei Sterne über dem Restaurant und allseits keimten große Hoffnungen, in Köln einen der herausragenden deutschen Kochkünstler halten zu können. Ein tragischer Unglücksfall beendete abrupt diese Hoffnungen. Aber – oh Wunder – nach längeren Querelen gelang in kürzester Zeit Mathias Maucher als drittem Koch erneut die Erringung eines Sterns. Weiterlesen

Restaurantkritik: Man Wah im Hotel Mandarin Oriental in Hongkong

Man Wah im Hotel Mandarin Oriental in Hongkong

Der Chefkoch im als bestes Restaurant mit kantonesischer Küche in Hongkong gerühmten Man Wah ist erst 33 Jahre alt, „erst“ weil für chinesische Verhältnisse jung. Er spricht kein Englisch, reagiert auf Fragen zu seiner Ausbildung in welchen bekannten Häuser scheu zurückhaltend und zeigt eine tiefe innere Freude über Lob an seinen Gerichten. Weiterlesen

Restaurantkritik: Robuchon au Dome im Hotel Grand Lisboa in Macao

Robuchon au Dome im Hotel Grand Lisboa in Macao

Aus der Ferne ist nicht zu erahnen, was sich direkt unter der Spitze des futuristischten Hotels von Macao befindet. Allerdings ist bereits die Lobby des Hotels mit chinesischen Antiquitäten angefüllt, von denen jede einzelne in Deutschland als Prunksucht abqualifiziert worden wäre, und bei den Hauptversammlungen von Aktiengesellschaften zu wütenden Protesten der Aktionäre führen würde, ob der Verschwendung des Vorstandes. Demgegenüber empfindet selbst die chinesische Mittelschicht vom Festland dies als ein Grund, im Grand Lisboa abzusteigen, und dort im Casino zu versuchen, soviel Geld zu gewinnen, um im eigenen Haus ähnlich prunken zu können. Weiterlesen

Restaurantkritik: The Eight im Hotel Grand Lisboa in Macao

The Eight im Hotel Grand Lisboa in Macao

Eine kleine Übung in chinesischer Konversation

Der Besuch in diesem Restaurant war ein echtes Erlebnis! Allerdings eines von derjenigen Sorte, welches ich niemanden wünsche.

In meiner Erinnerung wird vor allem ein Ausspruch des Marketing Assistenten bleiben, der uns zeitweilig bediente. Weiterlesen

Restaurantkritik: Amber in Hongkong

Amber in Hongkong

Amber ist ein alter Namen für Bernstein. In der Sonne kann es golden funkeln, Frauen schmücken sich damit, und seine Einschlüsse sind Aufschlüsse für frühere Welten. Ich weiß nicht, mit welchen dieser Eigenschaften der Niederländer Richard Ekkebus sein Restaurant verbindet. Jede wäre möglich. Wenn allerdings ein Restaurant diesen Namen wählt, ist damit auch ein markanter Anspruch verbunden. Mit Zwei – Sternen und einem Ranking unter den zehn besten in Asien ist ihm dies auch bereits gelungen. Für mich war noch weitaus mehr die verbale Auszeichnung „Bestes französisches Restaurant östlich von Paris“ ausschlaggebend, um es während meiner Reise nach Hongkong und Macao aufzusuchen. Weiterlesen

Zehn grandiose küchentechnische Fehler

Zehn grandiose küchentechnische Fehler

Immer wieder bin ich erstaunt, wie oft mir in einem eigentlich gediegenen Handwerk wie dem Kochen, grundlegende Fehler begegnen. Derartige küchentechnische Fehlleistungen treten nicht nur in einfachen Lokalen auf, sondern sogar in recht anspruchsvollen Restaurants. Würde dies beispielsweise im Elektrogewerbe so oft passieren wie bei den Köchen, ich bin sicher, wir würden ziemlich häufig im Dunklen stehen. Eine mögliche Antwort darauf ist, dass nämlich in der Küche niemand kontrolliert, ob dort tatsächlich gelernte Köche kochen, während jeder Elektriker seinen Facharbeiterabschluss haben muss, reicht mir nicht zwingend aus, weil ich durchaus schon Köche erlebt habe, die in Sternerestaurants gelernt haben, danach aber in gutbürgerlichen Restaurants beim Schnitzelbraten die Pfanne nicht säuberten, so dass die Schnitzel über und über mit schwarzen Partikeln bedeckt waren. Weiterlesen

Top 10 Gegessen in 2014

Massimo Bottura

Wie ist es möglich herauszufinden, welche Gerichte im gerade zu Ende gehenden Jahr mir die liebsten waren?

Auch 2014 stelle ich mir erneut diese Frage!

Indessen:

Weiß ich nach Monaten noch, was mir im Winter oder im Frühjahr am besten geschmeckt hat, trotz meiner Aufzeichnungen? Weiterlesen

Restaurantkritik: Trattoria La Coccinella in Piemont

Trattoria La Coccinella in Piemont

Man muss schon ein wenig mit dem Lenkrad kurbeln können, um von Alba in das gar nicht so weite, aber in den Bergen versteckte Örtchen Serravalle zu gelangen. Eines der für deutsche Besucher interessantesten Restaurants im Piemont befindet sich direkt an der Durchgangsstraße am Rande des Ortes, fern jeglicher Romantik. Allerdings ist seine völlig unscheinbare Lage durchaus typisch für einige der besten Restaurants dieser Gegend. Weiterlesen

Restaurantkritik: Ristorante Il Centro

Il Centro

Familie und Weinkeller

Es ist keine Besonderheit, dass sich in Italien gute Restaurants hinter einer unscheinbaren Fassade verbergen. Im Haus des Il Centro könnte genauso gut auch eine einfache Tratorria beheimatet sein. Wenn, ja wenn es in der Familie Cordero nicht zwei starke Frauen gegeben hätte. Bereits die Großmutter der heute aktiven Köchin Elide Cordero hat hier vor 50 Jahren gekocht und schon damals hatte ihre Küche einen exzellenten Ruf. Seit 1983 hat Elide kontinuierlich daran gearbeitet, das Il Centro weit über das engere Piemont hinaus bekannt zu machen. Mit der kürzlichen Verleihung des ersten Michelin – Sterns ist ihr dies nun endlich auch eindrucksvoll bestätigt worden. Sogar bis nach Asien ist ihr Rum gedrungen, wovon aktuell eine japanische Köchin und ein koreanischer Koch in der kleinen Küche zeugen. Weiterlesen

Restaurantkritik: Osteria Francescana in Modena

Massimo Bottura

Die Probleme eines Genies mit seiner Umwelt

Jedes künstlerische Genie, gleich in welcher Kunstgattung, wird in seiner Entwicklung mit einem wesentlichen Problem konfrontiert. Stets will es mit seinen Kreationen über Bestehendes hinausgehen. In einer Zeit schneller Veränderungen hat sich jedoch der größte Teil des Publikums erst kurz zuvor mit dem Bestehenden identifiziert. Jetzt fordert der Künstler es erneut heraus, und überfordert damit einen großen Teil des Publikums. Dies erkennt zwar oft schon früh das Geniale, aber es gefällt ihm (noch) nicht. Das war in den frühen Jahren bei Mozart oder Beethoven auch nicht anders. Weiterlesen

Restaurantkritik: Piazza Duomo

Enrico Crippa

Das Gebäude am alten Domplatz, der heute Piazza Risorgimento heißt, wirkt unscheinbar. Die kleine Gasse, in dem sich Eingangsportal nebst Tür zu einem der höchstbewerteten Restaurants Italien befindet, ist noch unscheinbarer. Das Portal lässt beides vergessen. Es prangt in protzigem Magenta, sozusagen ein Vorgeschmack auf die unkonventionelle Ausgestaltung des Speiseraumes und noch viel mehr auf die Wucht, die mehr als ein Dutzend kleiner Vorspeisen kulinarisch entfalten. Weiterlesen

Restaurantkritik: Gostner – Schwaige auf der Seiser Alm in Südtirol

Gostner – Schwaige

Bisher sind Almhütten nicht gerade dafür bekannt, ein Gourmet – Essen aufzutischen. Rustikalität und liebliche Deftigkeit dominieren. Allerdings deutet sich ein Wandel an, zwar im Kleinen aber durchaus ein interessanter. Vor drei Jahren besuchte ich direkt unterhalb des Matterhorns die Stafelalp, erlebte dort ein für Almhütten ungewohnt hochkarätige Speisen, und jetzt konnten meine Frau und ich auf 2. 100 m Höhe im Anblick der Dolomiten auf der berühmten Seiser Alm in Südtirol ein bemerkenswertes Mittagessen einnehmen. Weiterlesen

Restaurantkritik: Restaurant Bareiss

C-Peter Lump

Nur ein Name! Wirklich?

Es ist ein schlichter Name, der keinen Hinweis enthält, ob sich dahinter mehr als ein normales Hotelrestaurant verbirgt. Wer allerdings den Küchenchef Claus-Peter Lumpp etwas näher kennt, der wird eine Übereinstimmung dieses schlichten Namen mit einem prägenden Charakterzug seines Küchenchefs feststellen: Bescheidenheit. Allerdings betrifft dieser Charakterzug nur sein äußeres Auftreten. In seiner Tätigkeit als kulinarische Institution wäre Bescheidenheit kontrapunktiv. Weiterlesen

Restaurantkritik: Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn

Wohlfahrt

Gedanken zu und über Harald Wohlfahrt

Wahrscheinlich sind über Harald Wohlfahrt und sein Restaurant Schwarzwaldstube schon viele Seiten mehr geschrieben worden als er selber Seiten in seinen Kochbüchern verfasst hat. Nicht nur jedes Jahr sondern auch zu fast jeder seiner nach den Jahreszeiten wechselnden Karte werden sich Zeitungsartikel, Magazinbeiträge, Blogeinträge oder Fernsehreportagen finden lassen. Kein Journalist, der über Essen und Trinken schreibt oder berichtet, gleich ob er davon auch wirklich etwas versteht oder dazu nur von seiner Redaktion verordert wurde, hat sich nicht bereits wenigstens einmal mit diesem 59 Jahre alten (Nach meinem Eindruck aus den Gesprächen mit ihm könnte ich auch „jungen“ schreiben, wenn dies nicht allzu klischeehaft wirken würde.) Koch–Künstler beschäftigt. (Manche Autoren formulieren auch „Titanen“ oder „Heroen“ oder ähnlich abgehobenes, das der wichtigste deutsche Sprachkritiker Wolf Schneider wahrscheinlich als eine „Unterforderung des Lesers‘“ charakterisieren würde.) Weiterlesen

Harald Wohlfahrt: Mosaik von wilden Gambas mit schwarzen Trüffeln mit Artischockenconfit und Balsamicovinaigrette

Wohlfahrt

Wie es entstand

Beim Anblick eines imposanten Tellers wird sich wohl jeder Gourmet schon wenigstens einmal die Frage gestellt haben, wie dieser entstanden sein mag. Durch Nachfragen beim Service wird er zumeist herausfinden, welche Zutaten in diesem Teller stecken, aber bei der Frage, wie die einzelnen Komponenten des Tellers aus diesen Zutaten zustande gekommen sind, wird er schon bedeutend seltener zutreffende Antworten hören. Allerdings werden gar viele Gourmets sich wahrscheinlich überhaupt nicht für die Entstehung des Tellers vor ihnen interessieren. Sie wollen genießen, und fachspezifische Erläuterungen können durchaus vom Genuss abhalten, denn weniger die Details sondern ein voller Mund erzeugt die Lust am Essen. Weiterlesen

Restaurantkritik: Pavillon im Hotel Baur au Lac in Zürich

Restaurantkritik: Pavillon im Hotel Baur au Lac in Zürich

Qualität und Anspruch

Das traditionsreiche Zürcher Luxushotel Baur au Lac verfolgt eine gastronomische Strategie, wie sie auch immer mehr von anderen europäischen Spitzenhotels eingeschlagen wird. Zuerst wird ein Restaurant für die alltäglichen Bedürfnisse der Gäste und der Besucher mit qualitativ guten sowie unkomplizierten Speisen angeboten. Parallel dazu bietet ein Gourmetrestaurant gehobene Speisen an. Zumeist werden beide unter der Oberregie eines Chefkochs heraus geführt. Mit dem Gourmetrestaurant werden zwei Ziele verfolgt. Zum einen wird den Gästen des Hotels ein internationales kulinarisches Highlight angeboten, also auf einer Ebene mit dem Luxusanspruch des Hotels, und zum anderen wird damit auch in die regionale Umgebung des Hotels hinein ein kulinarisches Signal für die anspruchsvollen kulinarischen Bedürfnisse der regionalen Gourmets gesetzt. Beides erfüllt im Baur au Lac das Gourmetrestaurant „Pavillon“ mit seinem Chefkoch Laurent Eperon, dessen Leistung im letzten Jahr mit dem ersten Stern anerkannt worden ist. Weiterlesen

Restaurantkritik: Das 8 Qi Nian im Hotel New World in Peking

8 Qi Nian

Während der World Cookingbook Awards waren wir in einem Vorort von Peking untergebracht. Für das normale chinesische Stadt – Leben sicherlich eine interessante Erfahrung, aber nicht für die Suche nach interessanten Restaurants. Für die drei letzten Tage wechselten wir in ein erst wenige Monate zuvor eröffnetes Hotel eines Hongkonger Moguls direkt im Zentrum von Peking, welches allerdings angesichts seiner Dimensionen nicht mit unserem Verständnis von „Stadtzentren“ gleichzusetzen ist. Dies erwies sich als ein ausgesprochener Glücksgriff: Weiterlesen

Restaurantkritik: Da Dong Jinbao Place in Peking

Da Dong

Jeder Chinese in Peking, der in seiner Heimatstadt gehoben Essen gehen möchte,  kennt das Restaurant von Da Dong. Besser: wenigstens eines von seinen sieben in Peking, hinzukommen noch zwei in Schanghai. Diese Popularität beruht auf zwei Besonderheiten. Die eine davon wird unmittelbar nach Eintritt in seinem Restaurant im edlen Shopping Center der Jinbao Straße ersichtlich. An der Wand neben der Eingangstür hängen Fotos, die Herrn Dong zusammen mit so berühmten Köchen wie Adrià, Ducasse und Robuchon zeigen. Jeden von ihnen überragt er um wenigstens zwei Köpfe! Einen solchen Typ muss man in China erst einmal finden, und dann ist dieser auch noch Koch geworden, wenngleich er inzwischen nicht mehr kocht, sondern seine Restaurants mit über 5. 000 Angestellten managend. Die andere Besonderheit ist seine „Neuerfindung“ der  Peking – Ente. Durch verschiedene Techniken ist die Haut seiner Peking Ente einfach zarter und knuspriger geworden. Allerdings wird sie dann auf dem Tisch in traditioneller Form serviert.
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