Das kulinarische Erfolgsrezept

Das kulinarische Erfolgsrezept

Gibt es ein dauerhaftes Erfolgsrezept für ein Gourmet-Spitzenrestaurant? Blicken wir auf die Vielfalt der kulinarischen Entwürfe des zurückliegenden Jahrzehnts, kann die Antwort nur lauten: Nein!

Zahlreiche Erfolgsrezepte

In den letzten drei, vier Jahren war die sogenannte nordische Küche en vogue, die sich hauptsächlich durch den Einsatz einheimischer Ausgangsprodukte definierte. Frontmann dafür war der dänische Koch René Redzepi, der auch gern mal mit Ameisen in seinen Gerichten Furore machte, und auch sonst etliche kaum essbare Ingredienzen wie Moose oder Baumharze in seinen Kreationen einbaut, wofür er allerdings, was kaum thematisiert wird, von interessierter Seite massive finanzielle Stützung erhält. In Deutschland wurde seine Küche als ein ernsthaftes theoretisches Konzept unter der Bezeichnung „nova regio“ verkauft. Auch einige deutsche Köche bemühten sich, dieses Konzept in ihren Restaurants durchzusetzen, so beispielsweise der frühere Zwei-Sterne-Koch Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt. Der an sich sympathische junge Koch scheiterte damit krachend, er war schlicht dem falschen Propheten gefolgt. Zwar hat die Idee, weitgehend auf Regionalität zu setzen, zahlreiche Köche beeinflusst, aber nur bei einzelnen Produkten und in einzelnen Gerichten. Als Gesamtkonzept ist sie mehr in den Medien diskutiert worden, als dass sie kulinarischen Einfluss hatte.

Weiterlesen

Restaurantkritik: Im Schiffchen bei Jean-Claude Bourgueil

Restaurantkritik: Im Schiffchen bei Jean-Claude Bourgueil

Die Annäherung

Als vor fast 200 Jahren einige deutsche Ingenieure die Begradigung des Rheines vorbereiteten, haben sie einen schrecklichen Fehler gemacht. Sie hatten in ihrer Planung nicht den zukünftigen Autoverkehr bedacht, so dass es heute unmöglich ist, von Bonn durch Köln und dann über den Rhein nach Düsseldorf und von dort bis nach Kaiserswerth bequem mit dem Auto zu fahren, um dabei belebte Uferstreifen, imposante Industrielandschaften und liebliche Schiffskarawanen auf dem Rhein zu genießen. Erst viel, viel später wurde dem Fahrrad dafür eine kleine Schneise geschlagen, indessen, wer ist  schon fähig, nach stundenlanger Schinderei mit dem Radel, im wichtigsten Restaurant von Kaiserswerth, ach was schreibe ich da, in einem der eindrucksvollsten unseres ganzen Landes, sich auf eine der besten deutschen Haute Cuisine zu konzentrieren! Es ist einfach nicht angemessen, dass die Fahrt zu diesem kulinarischen Pilgerort über schnöde Autobahnen und banale Landstraßen führt. Vor dem Genuss der Kochkunst kann doch während der Anfahrt nicht das Abschalten jeglicher ästhetischer Gefühle stehen! Schließlich führt der Weg auch zu jedem nur halbwegs ordentlichen Schlösschen über eine stolze Alleezufahrt und nicht über eine Reihenhaussiedlung. Dabei beherbergt Kaiserswerth nicht bloß ein Schlösschen sondern einen veritablen Palast, und zwar einen für den Adel der Genüsse. Weiterlesen

Restaurantkritik: Khan El Khalili Restaurant in Kairo

Restaurantkritik: Khan El Khalili Restaurant in Kairo

In Kairo gibt es zur Orientierung für Spitzen-Restaurants keinen Michelin oder Gault Mileau, nach meinen Recherchen im Internet auch keinen englischsprachigen einheimischen Restaurant-Führer. Deshalb orientierte ich mich für meine Restaurantbesuche an Internetrecherchen und an Hinweisen ägyptischer Reiseführer. Während meiner 12 tägigen Reise durch Ägypten habe ich in Luxor, Assuan und Kairo ausschließlich Restaurants mit ausgewiesener ägyptischer Küche besucht. Die meisten der empfohlenen Restaurants befanden sich in internationalen Hotels. Bis auf die Restaurants in den beiden Hotels, in denen meine Frau und ich übernachtet hatten, und deren hochgelobte ägyptisch orientierte Restaurants sich höchsten für eine üble Glosse eignen würde, haben wir keine Restaurants in anderen Hotels aufgesucht. Weiterlesen

The Oberoi Zahra Nil Cruiser

The Oberoi Zahra Nil Cruiser

Essen auf dem Nil

Ein Vorspiel

Als meine Freunde erfuhren, dass ich eine Schiffsreise auf dem Nil beabsichtige, hörte ich überall:

„Um Gottes willen! Denke an Deine Sicherheit.“

Das konnte ich verstehen, denn schon einmal hatte ich eine Reise auf einem Flussschiff unternommen und dabei fast in Lebensgefahr geraten. Weiterlesen

Udo Pollmer, Georg Keckl, Klaus Alfs: Don’t Go Veggie! – 75 Fakten zum vegetarischen Wahn, 2015 Hirzel, Stuttgart

Udo Pollmer, Georg Keckl, Klaus Alfs: Don’t Go Veggie! – 75 Fakten zum vegetarischen Wahn, 2015 Hirzel, Stuttgart

Bitte keine Illusionen hegen:

Kein einziger Vegetarier oder Veganer wird durch dieses Buch überzeugt werden, von seiner Einstellung – oder wie es die Autoren nennen „seinem Wahn“ – abzulassen. Wo anstelle von Wissen der Glaube oder die Ideologie das Verhalten bestimmt, ist wissenschaftliche Aufklärung wirkungslos, nur die Macht des Lebens selber kann Veränderungen herbeiführen. Weiterlesen

Vom Spargel–Wein bis zum Wein um Mitternacht

Vom Spargel–Wein bis zum Wein um Mitternacht

Eine große Sauvignon Blanc Probe

Als ich zum ersten Mal den Namen „Quarz“ auf einer Weinkarte las, dachte ich

„Was für ein idiotischer Name! Sicherlich kommt auch Quarzitgestein im Boden eines Weinberges vor, aber Wein ist kein Stein, Wein lebt.“

Nein, einen Wein mit so einem mineralischen Namen wollte ich nicht trinken! Punktum! Weiterlesen

Frank Rosin und das Restaurant Rosin

Frank Rosin und das Restaurant Rosin

Eine Annäherung

Manche haben davon wenig, manche sehr viel, einige zu wenig, einige zu viel. Die Natur ist nicht gerecht. Sie hat den Menschen geschaffen, aber stets einen ungleichen, und nur deshalb ist unser Leben interessant. Frank Rosin hat die Natur sehr viel gegeben, vor allem an Selbstbewusstsein, und genau dies macht ihn interessanter als so manch andere Menschen.

Er hatte von mir etwas gelesen, dann hatten wir miteinander telefoniert, und drei Monate später besuchte ich ihn zusammen mit meiner Frau in seinem Restaurant. Er nahm sich Zeit für uns, ich wollte über ihn und über sein Restaurant schreiben, aber nach dem Gespräch und dem Essen, alles in allem fast fünf Stunden, wusste ich nicht so recht, was ich über ihn schreiben soll, vielleicht besser ausgedrückt: wie ich über ihn schreiben soll.
Frank Rosin vereint zwei völlig unterschiedliche Menschengruppen auf seine Person. Es wird wohl kaum einen Gourmet geben, der nicht seinen Namen kennt, schließlich gehört sein Restaurant mit Zwei-Michelin-Sternen zu den 50 besten Gourmet-Restaurants in Deutschland. Er selber bezeichnet es als seine „Basis“ oder auch seine „Wurzel“. Weiterlesen

Es muss nicht immer Guy drin sein, wenn Savoy drauf steht – Finnische Klassik!

Savoy

Ich hatte drei Abende in Helsinki zur Verfügung, und es gab in Helsinki fünf Ein – Sterne – Restaurants. Im „Olo“ hatte ich für den letzten Tag reserviert; das „Chef & Sommelier“ lag ein wenig zu weit von meinem Hotel entfernt (obgleich es mir von etlichen Köchen dann als das zurzeit interessanteste von Helsinki benannt wurde), ebenso zu weit war es zum „Luomo“; beim „Postres“ hörte ich vom Band über die Schließung des Restaurants; also nahm ich meine letzte Chance im „Demo“ war. Als ich in Helsinki ankam, fand ich eine SMS auf meinem Smartphone: Brand im Demo, geschlossen. „Ach, meinte der Portier in meinem Hotel, gehen Sie doch einfach um die Ecke und dann zweihundert Meter weiter, dann kommen Sie an ein großes Geschäftshaus und dort befindet sich im achten Stock das „Savoy“. Sonst haben Sie heute Abend in Helsinki keine Chance mehr.“ Nein, meinte er auf meine Rückfrage, dass sei keine Hotel sondern nur ein Restaurant, und ob es mit einem Hotel in London oder einem Restaurant in Paris etwas zu tun haben würde, könne er nicht sagen, denn weder in der einen noch in der anderen Stadt würde er sich auskennen, aber hier in Helsinki sehr gut, deshalb könnte das Restaurant vielleicht zu mir passen, es sei nicht mehr ganz so jung, aber viele Geschäftsleute würden dorthin gehen. Zumindest hatte der Portier mich mit seiner Menschenkenntnis überzeugt. Weiterlesen

Die Lufthansatochter LSG rüstet in Finnland auf!

Gastronomische Höhenflüge bei Finnair

Seit etlichen Jahren wird immer wieder einmal darüber berichtet, dass Deutschland eine enorme Anzahl von heimlichen Weltmarktführern hat, den sogenannten Hidden Champions. Zusammen mit unseren Autos gehört ist dies zu unserem Nationalcharakter und macht auch einen erheblichen Teil unseres Stolzes aus. Die Lufthansa gehört nicht dazu. Sie ist zu groß und jahrelang zu schlecht geführt. Aber sie hat ein unbekanntes Tochterunternehmen und dieses ist die Nummer Eins auf dem Weltmarkt, also ein heimlicher Weltmarktführer. Ihr Name ist „LSG Sky Chefs“, und sie versorgt die Flieger mit Essen, nicht nur für die Lufthansa, sondern weltweit, mit 30 Prozent Marktanteil. Den hätte die Lufthansa wohl auch ganz gern.  Weiterlesen

Ein finnisches Bistro?

Ravintola Nokka

Die meisten von uns werden eine gewisse Vorstellung von einem Bistro haben. Überall in der Welt wird es als Vorbild einer rustikalen gastronomischen Kultur nachgeahmt: einfaches und klar strukturiertes Essen aus der Region von ordentlicher Qualität und schnell zubereitet, eine unkomplizierte Einrichtung, sowohl für den Aufenthalt von einer Stunde und ebenso für einen ganzen Abend. Allerdings trifft diese Beschreibung auch auf zahlreiche Lokaltypen in anderen Ländern zu. Vielleicht ist das Bistro heute gar kein festgelegter Typ sondern mehr ein Lebensgefühl. Weiterlesen

Unscheinbare Großartigkeit

Olo Restaurant

Von außen ist der Fassade überhaupt nicht anzusehen, was für ein Kleinod sich dahinter verbirgt. Würde ein Besucher Helsinkis nur einen dunklen Abend lang in dieser Stadt sein, und diesen Abend nur im Olo verbringen, er würde mit begeisterten Eindrücken aus Helsinki zurückkommen. Sicherlich ist dieses Lokal kein Drei-Sterne-Zufluchtsort, und auch kein Treffpunkt der finnischen High Society, und ebensowenig ist es ein internationaler Design-Höhepunkt, nein, ganz sicherlich, dies alles ist es nicht. Aber ganz sicherlich ist es eines der besten finnischen Gourmet-Lokale und ebenso gewiss ist es architektonisch beeindruckend (Neuhochdeutsch könnte man dem Olo sicherlich eine besondere „Wohlfühlatmosphäre“ zusprechen.), und genausogewiss ist es unter den jungen Künstlern und Managern Helsinkis eines der gefragtesten Lokale. Weiterlesen

Keine Restaurantkritik!

Keine Restaurantkritik!

Pop-up – Restaurants in Helsinki!

Finnland hat den geringsten Korruptionsindex in der Welt. Die Kehrseite davon sind unzählig viele Regeln, die im Alltag und geschäftlich zu beachten sind. Beispielsweise setzt die Bürokratie vor der Eröffnung eines Restaurants sehr hohe Hürden aus vielen Seiten Papier. Eine überbordende Bürokratie kann jedoch auch den gegenteiligen Effekt hervorrufen, nämlich Kreativität, diese zu überwinden. Genau dies haben vor vier Jahren drei junge Finnen in Helsinki bewiesen. Eigentlich wollten sie gemeinsam ein Restaurant eröffnen. Als sie vor einer schier undurchdringlichen Wand aus bürokratischen Regeln standen, hatten sie eine Idee. Zwar hatten sie kaum gastronomische und unternehmerische Erfahrungen, aber sie kannten sich bestens mit der Wirkung von Social Media aus. Über das Internet riefen sie dazu auf, an einem Tag in Helsinki spontan pop up – Restaurants zu eröffnen. Für wenige Stunden an einem Tag sollte jeder, der es wollte, auf den Straßen und in den Parks mit einem Partyzelt oder auch nur mit einem Tisch, und ebenso oder auch in seiner eigenen Wohnung ein zeitweiliges Restaurant eröffnen. Ein oder mehrere Gerichte oder Kuchen anbieten, völlig nach individuellem Belieben und gleichfalls eigenständig einen Preis festsetzen. Weiterlesen

Gastronomische Höhenflüge bei Finnair

Gastronomische Höhenflüge bei Finnair

Eine Journalistenreise

Seit Jahren hatte ich nicht mehr an einer Journalistenreise teilgenommen. Eigentlich sind sie der Traum vieler Zeitungsleser. „Wo aber auch diese Journalisten überall hinkommen, und dann auch noch kostenlos, und was sie dabei nicht so alles erleben! Warum passiert mir so etwas nicht wenigstens einmal?“ Alles richtig, wenn da bloß nicht das Wörtchen „eigentlich“ wäre, denn eigentlich heißt: Weiterlesen

Es war einmal in Trinidad!

Trinidad

Das Romantic Dinner im Hotel Iberostar

Sie ist eines der berühmtesten kubanischen Städte, sogar Weltkulturerbe, was auf dieser Insel noch etwas heißt, denn damit fließen Gelder zur Restaurierung, selbstverständlich von uns, damit wir als zahlende Touris deren Verwendung auch genießen können. Das beste Hotel der Stadt gehört zur höchsten Kategorie der es betreibenden spanischen Hotelkette. Und in der Tat, das Hotel hält erstaunlicherweise auch das, was es im Prospekt und mit der Einstufung verspricht: spanischer Kolonialstil, bestens restauriert und mit einer modernen Einrichtung verbunden. Der Gast fühlt sich aufgehoben.
Auch das Restaurant ist prächtig erneuert. Vor seinem Eingang wird auf einer Tafel Werbung für ein besonderes kulinarisches Ereignis gemacht. Ein Romantic Dinner wird angepriesen, doch nicht nur das, beim Lesen der Menükarte offenbart sich Erstaunliches. Es ist das anspruchsvollste Menü, das ich jemals auf Kuba zu Gesicht bekommen habe. Ich war ziemlich baff, las die Ankündigung ein zweites Mal, aufkommende Zweifel in die Realisierbarkeit dieses Menüs wurden durch mein wachsendes Interesse unterdrückt. Ich buchte sofort für mich und meine Frau. Weiterlesen

Speisen in einem preisgekrönten privaten Restaurant

La Arboleda

Der Höhepunkt unseres Restaurantbesuches erreichte uns ganz zuletzt. Der Besitzer kam an unseren Tisch, um uns etwas zweifellos Außergewöhnliches zu präsentieren. Die Urkunde in seinen Händen war ordentlich in Folie eingeschweißt, und sie sagte aus, dass dieser Paladar bei einem Wettbewerb unter 120 Paladares in der Region um Varadero den dritten Platz belegt hatte, und um seinen Stolz noch zu steigern, fügte er hinzu, dies bereits zwei Monate nach seiner Eröffnung! Hätten wir von einem derartigen Erfolg bereits am Beginn unseres Aufenthaltes an diesem formidablen Ort gelesen, unsere Erwartungshaltung wäre wohl ins schier Unendliche gewachsen. Immerhin wissen wir seitdem, dass es derartige Wettbewerbe und sogar regionale Vereinigungen von Köchen auf Kuba gibt. Aus Pietät haben wir nicht nach den konkreten Umständen dafür gefragt, was ja bekanntermaßen auch in Deutschland zu manch Ungemach führen kann.

Weiterlesen

Markttag in Colón

Markttag in Colón

Am Samstag wird eingekauft. Manche viel, manche nur wenig, die meisten normal. Aber unabhängig davon, heute muss in jedem Haus gekocht werden, weil am Sonntag die Familie zusammen kommt. Eigentlich ist für die Versorgung mit den dafür erforderlichen Lebensmitteln die Bodega da. Indessen charakterisiert Kuba kein Wort mehr als dieses „eigentlich“.

Eigentlich werden alle gleich bezahlt, aber einige haben mehr Geld als andere. Eigentlich gib es keine Kriminalität, aber die Fenster in den ersten Stockwerken sind alle vergittert. Eigentlich ist der Sozialismus die Zukunft, aber die Jugend verlässt das Land. Eigentlich stellt der Staat alles zum Leben erforderliche zur Verfügung, aber die Bauernmärkte alles andere. Weiterlesen

Champagne De Sousa in Avize

Champagne De Sousa in Avize

Französische Winzer sind ein abgeschottetes Völkchen. Sie halten viel von Tradition und Familie. Beispielsweise gibt es in Burgund gerade einmal ein Weingut (Bertagna), das sich in deutschem Besitz befindet. Selbst in dem inzwischen recht polyglotten Bordeaux bleibt man am liebsten unter sich. Da grenzt es schon an ein Wunder, das ein schlichter portugiesischer Einwanderer erst eine Winzertochter heiraten konnte, dann vor sechs Jahrzenten unter seinem Namen ein eigenes Champagnerhaus gründete, und dieses inzwischen an die Spitze der Familienbetriebe in der Champagne geführt hat. Weiterlesen

Restaurantkritik: Auf dem Weg zum Olymp

Restaurant Haerlin

Auf der Webseite des Hotels „Vier Jahreszeiten“ in Hamburg gibt es eine Unterseite „Restaurants und Bars“. Zusammen mit acht weiteren Restaurants und Bars taucht dort an erster Stelle das Restaurant Haerlin auf. Als einziges dieser acht verfügt es jedoch über eine eigene Webseite. Damit wird auch in der Außendarstellung das Renommee des Haerlin und insbesondere das seines Chefs Christoph Rüffer gebührend berücksichtigt. Christoph Rüffer hat als Chef dieses Restaurants in den letzten Jahren unter Gourmets einen enormen Bekanntheitsgrad erreicht. Das Hotel geht auf den Hamburger Geschäftsmann Fritz Haerlin, der es 1897 an dieser Stelle in kleinerem Format eröffnet hatte, aber bald zu einer internationalen Hotelikone aufstieg. Durch häufigen Besitzerwechsel der letzten Jahre hatte sein Ruf gelitten, während es heute wieder glänzend dasteht. Wesentlich hat dazu auch Christoph Rüffer beigetragen, der sich im Haerlin in zwölf Jahren stetig in die Spitze der deutschen Kochkunst hineingearbeitet hatte. Weiterlesen

Anne Köhler: Ich bin gleich da, 2015 Dumont Köln, 348 Seiten

Ich komme mit diesem Buch nicht zurecht! Darf ein Kritiker einen solchen Eindruck aufschreiben? Ist dies nicht das Eingeständnis eigenen Unvermögens? Ein Leser darf das Buch nach 20 oder dreißig oder auch nach 100 Seiten beiseitelegen, er darf es auch zu Ende lesen und dann enttäuscht sein, weil vielleicht Leere in ihm zurückbleibt, denn ein Buch soll doch erfüllen, es ist geschrieben worden, um zu bewegen und gerade nicht, um bewegungslos zu machen. Aber ist eine derartige Reaktion nicht etwas Menschliches? Zweifellos ist ein Kritiker auch ein Mensch, aber als Kritiker darf er es nicht sein. Er kann Liebhaber und Verschmähter sein, oder Analytiker und Theoretiker, auch Sezierer und Furie, aber nicht Mensch. Weiterlesen

Restaurantkritik: Die Haute Cuisine als Haute Couture

Pages

Eine Hinwendung

Die Spitze der Gourmet Küche wird in Anlehnung an die Haute Couture für die Spitze der Frauen–Schneiderei als Haute Cuisine bezeichnet. Die Küche des Pages serviert ein Menü wie das Defilee eine Haute Couture Präsentation. Es dominiert ein sehr spezieller individueller Geschmack, der jedoch ein optischer ist. Wie bei der Vorstellung einer neuen Kollektion der Haute Couture flanieren die Teller auf dem Tisch am Gast vorbei. Sie können ihm gefallen oder auch nicht, aber stets werden sie stilsicher präsentiert. Es ist eine Küche für das optische Erlebnis, keine für den Gaumen, dieser ist bitte an der Garderobe zurückzulassen. Die Kombinationen auf den einzelnen Tellern – sprich der einzelnen Bekleidung – ist häufig extravagant, weshalb sie viele Aha-Erlebnisse vermittelt, indessen ist kein einigendes Band zu erkennen, dafür sind die Teller zu spartanisch, und es fehlen weitgehend die Saucen.  Weiterlesen

Seite 1 von 1812345...10...Letzte »