Speisen in einem preisgekrönten privaten Restaurant

La Arboleda

Der Höhepunkt unseres Restaurantbesuches erreichte uns ganz zuletzt. Der Besitzer kam an unseren Tisch, um uns etwas zweifellos Außergewöhnliches zu präsentieren. Die Urkunde in seinen Händen war ordentlich in Folie eingeschweißt, und sie sagte aus, dass dieser Paladar bei einem Wettbewerb unter 120 Paladares in der Region um Varadero den dritten Platz belegt hatte, und um seinen Stolz noch zu steigern, fügte er hinzu, dies bereits zwei Monate nach seiner Eröffnung! Hätten wir von einem derartigen Erfolg bereits am Beginn unseres Aufenthaltes an diesem formidablen Ort gelesen, unsere Erwartungshaltung wäre wohl ins schier Unendliche gewachsen. Immerhin wissen wir seitdem, dass es derartige Wettbewerbe und sogar regionale Vereinigungen von Köchen auf Kuba gibt. Aus Pietät haben wir nicht nach den konkreten Umständen dafür gefragt, was ja bekanntermaßen auch in Deutschland zu manch Ungemach führen kann.

Weiterlesen

Markttag in Colón

Markttag in Colón

Am Samstag wird eingekauft. Manche viel, manche nur wenig, die meisten normal. Aber unabhängig davon, heute muss in jedem Haus gekocht werden, weil am Sonntag die Familie zusammen kommt. Eigentlich ist für die Versorgung mit den dafür erforderlichen Lebensmitteln die Bodega da. Indessen charakterisiert Kuba kein Wort mehr als dieses „eigentlich“.

Eigentlich werden alle gleich bezahlt, aber einige haben mehr Geld als andere. Eigentlich gib es keine Kriminalität, aber die Fenster in den ersten Stockwerken sind alle vergittert. Eigentlich ist der Sozialismus die Zukunft, aber die Jugend verlässt das Land. Eigentlich stellt der Staat alles zum Leben erforderliche zur Verfügung, aber die Bauernmärkte alles andere. Weiterlesen

Champagne De Sousa in Avize

Champagne De Sousa in Avize

Französische Winzer sind ein abgeschottetes Völkchen. Sie halten viel von Tradition und Familie. Beispielsweise gibt es in Burgund gerade einmal ein Weingut (Bertagna), das sich in deutschem Besitz befindet. Selbst in dem inzwischen recht polyglotten Bordeaux bleibt man am liebsten unter sich. Da grenzt es schon an ein Wunder, das ein schlichter portugiesischer Einwanderer erst eine Winzertochter heiraten konnte, dann vor sechs Jahrzenten unter seinem Namen ein eigenes Champagnerhaus gründete, und dieses inzwischen an die Spitze der Familienbetriebe in der Champagne geführt hat. Weiterlesen

Restaurantkritik: Auf dem Weg zum Olymp

Restaurant Haerlin

Auf der Webseite des Hotels „Vier Jahreszeiten“ in Hamburg gibt es eine Unterseite „Restaurants und Bars“. Zusammen mit acht weiteren Restaurants und Bars taucht dort an erster Stelle das Restaurant Haerlin auf. Als einziges dieser acht verfügt es jedoch über eine eigene Webseite. Damit wird auch in der Außendarstellung das Renommee des Haerlin und insbesondere das seines Chefs Christoph Rüffer gebührend berücksichtigt. Christoph Rüffer hat als Chef dieses Restaurants in den letzten Jahren unter Gourmets einen enormen Bekanntheitsgrad erreicht. Das Hotel geht auf den Hamburger Geschäftsmann Fritz Haerlin, der es 1897 an dieser Stelle in kleinerem Format eröffnet hatte, aber bald zu einer internationalen Hotelikone aufstieg. Durch häufigen Besitzerwechsel der letzten Jahre hatte sein Ruf gelitten, während es heute wieder glänzend dasteht. Wesentlich hat dazu auch Christoph Rüffer beigetragen, der sich im Haerlin in zwölf Jahren stetig in die Spitze der deutschen Kochkunst hineingearbeitet hatte. Weiterlesen

Anne Köhler: Ich bin gleich da, 2015 Dumont Köln, 348 Seiten

Ich komme mit diesem Buch nicht zurecht! Darf ein Kritiker einen solchen Eindruck aufschreiben? Ist dies nicht das Eingeständnis eigenen Unvermögens? Ein Leser darf das Buch nach 20 oder dreißig oder auch nach 100 Seiten beiseitelegen, er darf es auch zu Ende lesen und dann enttäuscht sein, weil vielleicht Leere in ihm zurückbleibt, denn ein Buch soll doch erfüllen, es ist geschrieben worden, um zu bewegen und gerade nicht, um bewegungslos zu machen. Aber ist eine derartige Reaktion nicht etwas Menschliches? Zweifellos ist ein Kritiker auch ein Mensch, aber als Kritiker darf er es nicht sein. Er kann Liebhaber und Verschmähter sein, oder Analytiker und Theoretiker, auch Sezierer und Furie, aber nicht Mensch. Weiterlesen

Restaurantkritik: Die Haute Cuisine als Haute Couture

Pages

Eine Hinwendung

Die Spitze der Gourmet Küche wird in Anlehnung an die Haute Couture für die Spitze der Frauen–Schneiderei als Haute Cuisine bezeichnet. Die Küche des Pages serviert ein Menü wie das Defilee eine Haute Couture Präsentation. Es dominiert ein sehr spezieller individueller Geschmack, der jedoch ein optischer ist. Wie bei der Vorstellung einer neuen Kollektion der Haute Couture flanieren die Teller auf dem Tisch am Gast vorbei. Sie können ihm gefallen oder auch nicht, aber stets werden sie stilsicher präsentiert. Es ist eine Küche für das optische Erlebnis, keine für den Gaumen, dieser ist bitte an der Garderobe zurückzulassen. Die Kombinationen auf den einzelnen Tellern – sprich der einzelnen Bekleidung – ist häufig extravagant, weshalb sie viele Aha-Erlebnisse vermittelt, indessen ist kein einigendes Band zu erkennen, dafür sind die Teller zu spartanisch, und es fehlen weitgehend die Saucen.  Weiterlesen

Restaurantkritik: Französische Klassik

L’Abeille

In den letzten vier Jahren habe ich jährlich wenigstens immer eine Woche in Paris zugebracht. Stets habe ich versucht, die ganze Breite der Pariser Haute Cuisine in mich aufzunehmen, vom Drei-Sterne-Gourmet-Tempel bis zum angesagten Bistro. Zweifellos ist Paris eine einzigartige kulinarische Metropole. Einzigartig, weil keine andere Stadt der Welt mit ihr mithalten kann. London ist die kulinarisch vielfältigste Stadt der Welt, aber in der absoluten Spitze deutlich schwächer als Paris – auch als Baiersbronn oder Köln mit Umgebung. New York hat auch eine breite Spitze, aber mit gleich drei französischen Köchen, einem Italiener, einem Schweizer sowie  diversen Top-Japanern und Chinesen, also wenig „Eigengewächse“. Zudem ist sie unterhalb der Spitze deutlich schwächer als Paris, selbst wenn die zahlreichen Mogeleien des „Michelin“ dabei berücksichtigt werden. In Tokyo dominiert die japanische Küche, sie ist eindimensional, ein Koch wie Yoshizumi Nagaya in Düsseldorf überstahlt mit seiner Innovationskraft viele seiner Kollegen in der Heimat. Weiterlesen

Restaurantkritik: Ich (s)aß neben Mitterand!

L’Assiette

Francois Mitterand hatte seine festen Gewohnheiten. Seine 14 jährige Amtszeit als französischer Präsident benutzte er für drei persönliche Eigenschaften: Zuerst inszenierte er sich als ungekrönter König aller Franzosen. Das machte auf (fast) jeden Franzosen ungeheuren Eindruck. Als Zweites gehörte dazu traditionell eine geordnete Wirtschaft von Mätressen. Im Unterschied zu seinen königlichen Vorgänger verschwieg er dies allerdings seinen Untertanen. Als Drittes speiste er gern rustikal Französisch, vor allem einmal in der Woche in seinem Lieblingsbistro „L’Assiette“. Dieses wurde zwar von einer in ganz Paris bestens bekannten und sehr beweglichen Dame namens Lulu geführt, die im Nebenberuf Kommunistin war, was aber nur die Nähe zu seinen Untertanen und zugleich seine Existenz über allen Querelen seines Volkes hinweg demonstrierte, gleich ob politisch und sozial. Dieser Mitterand war die fleischgewordene Inkarnation französischer Doppelbödigkeit, wie wir sie Deutsche mit unserer Geradlinigkeit, ob im Guten wie im Bösen, niemals so richtig verstehen werden. Weiterlesen

Restaurantkritik: Modernes Französisch – Doch wo bleibt der Geschmack?

Porte12

Um das Restaurant „Porte 12“ ist in der Pariser Presse ein wahrer Hype entstanden, der so hoch wogte, dass es als ein ernsthafter Anwärter auf den ersten Stern gehandelt wurde. Es hat diesen nicht bekommen. Ohne mich den Wertungen von Restaurantführern anzuschließen zu wollen, wenngleich der Michelin für mich im Großen und Ganzen immer noch die einzig passable Orientierung bietet, hätte die Verleihung des Sterns bei mir nur ein Kopfschütteln hervorgerufen. Zusammen mit meiner Frau habe ich das Mittagsmenü gegessen. Gewisse Schlaumeier werden dazu einwenden, dass für eine adäquate Würdigung der Küchenleistung ein Besuch am Mittag nicht ausreicht. Ich folge nicht der Auffassung, die Leistung einer Küche in mittags und abends zu unterteilen, so wie auch ein Stern nicht nur für den Abend verliehen wird. Die Mittagskarte enthielt drei Gänge (ohne Käse, an dem der Koch eh nichts beeinflussen kann), zwei davon waren alternativ, und mit fünf von uns probierten Gerichten, muss sich eine Küche durchaus messen lassen.

Weiterlesen

Restaurantkritik: Die neue Saucenküche

Pavillon Ledoyen

Es kann gar keine Zweifel geben, dass sich Yannick Alléno einst im Restaurant des Le Meurice sehr wohl gefühlt hat. Er hatte seine Drei-Sterne sicher, das Management der Dorchester Hotelgruppe nahm ihm viel organisatorische Arbeit ab, und schließlich kamen die Gäste nicht nur allein zu seiner großartigen Küche sondern auch zu einem der royalsten Speisesäle von Paris. Bis, ja bis ihm sein noch berühmterer Kollege Alain Ducasse in die Quere kam, sicherlich nicht absichtlich, aber dann doch unausweichlich. Das ebenfalls zu dieser Gruppe gehörende Hotel Plaza Athénée musste dringend renoviert werden, einschließlich seines Drei-Sterne-Restaurants, und genau für dieses hatte das Ducasse Imperium einen Vertrag. Also brauchte Ducasse für sein Drei-Sterne-Team ein neues Domizil, doch die Gruppe hatte nur das Restaurant im Le Meurice, und jetzt beginnt die Gerüchteküche. Es wird unterstellt, dass Ducasse dem Dorchester – Management wirtschaftlich wichtiger war als Alléno, deshalb kündigte sie dem einen, um den anderen hineinzubekommen. Ducasse ließ nun im ältesten und zugleich berühmtesten Pariser Luxushotel kochen, für ihn also durchaus standesgemäß, und der deutlich jüngere und weniger berühmte Yannick Alléno musste sehen, wo er bleibt. Sein stadtbekannter Ehrgeiz erhielt einen erheblichen Dämpfer. Zwar gelang es ihm, unter die kulinarischen Fittiche des reichsten Franzosen, des Sammlers von Luxusmarken und Besitzer von LVMH, Bernard Arnault, zu schlüpfen, indem er in dessen Hotel „Cheval Blanc“ das Restaurant „Le 1947“ auf zwei Sterne brachte, womit er das heimliche „Heim der Oligarchen“ zusätzlich erleuchtete, aber dieses befand sich nicht im Nabel der französischen Haute Cuisine, in Paris, sondern ziemlich abgelegen im kleinen Ort Courchevel hoch in den französischen Alpen. Über ein Jahr musste sich der ungeduldige Alléno gedulden bis er ein neues angemessenes Domizil erhielt. Allerdings nutzte er diese Zeit wahrhaft meisterlich. Weiterlesen

Restaurantkritik: Himmel und Äd

Himmel un Äd

Die Eigentümer des Kölner Hotel „Im Wasserturm“ haben mit der Auswahl des Küchenchef ihres Gourmetrestaurants dreimal ein glückliches Händchen bewiesen. Von 2002 bis 2008 agierte dort sehr erfolgreich Hendrik Otto, den es dann der größeren Chancen wegen nach Berlin zog, und der später mit dem zweiten Stern seine Befähigung nachdrücklich belegte. Bis vor etwas mehr als einem Jahr erstrahlten mit Hans Horberth dann sogar zwei Sterne über dem Restaurant und allseits keimten große Hoffnungen, in Köln einen der herausragenden deutschen Kochkünstler halten zu können. Ein tragischer Unglücksfall beendete abrupt diese Hoffnungen. Aber – oh Wunder – nach längeren Querelen gelang in kürzester Zeit Mathias Maucher als drittem Koch erneut die Erringung eines Sterns. Weiterlesen

Restaurantkritik: Man Wah im Hotel Mandarin Oriental in Hongkong

Man Wah im Hotel Mandarin Oriental in Hongkong

Der Chefkoch im als bestes Restaurant mit kantonesischer Küche in Hongkong gerühmten Man Wah ist erst 33 Jahre alt, „erst“ weil für chinesische Verhältnisse jung. Er spricht kein Englisch, reagiert auf Fragen zu seiner Ausbildung in welchen bekannten Häuser scheu zurückhaltend und zeigt eine tiefe innere Freude über Lob an seinen Gerichten. Weiterlesen

Restaurantkritik: Robuchon au Dome im Hotel Grand Lisboa in Macao

Robuchon au Dome im Hotel Grand Lisboa in Macao

Aus der Ferne ist nicht zu erahnen, was sich direkt unter der Spitze des futuristischten Hotels von Macao befindet. Allerdings ist bereits die Lobby des Hotels mit chinesischen Antiquitäten angefüllt, von denen jede einzelne in Deutschland als Prunksucht abqualifiziert worden wäre, und bei den Hauptversammlungen von Aktiengesellschaften zu wütenden Protesten der Aktionäre führen würde, ob der Verschwendung des Vorstandes. Demgegenüber empfindet selbst die chinesische Mittelschicht vom Festland dies als ein Grund, im Grand Lisboa abzusteigen, und dort im Casino zu versuchen, soviel Geld zu gewinnen, um im eigenen Haus ähnlich prunken zu können. Weiterlesen

Restaurantkritik: The Eight im Hotel Grand Lisboa in Macao

The Eight im Hotel Grand Lisboa in Macao

Eine kleine Übung in chinesischer Konversation

Der Besuch in diesem Restaurant war ein echtes Erlebnis! Allerdings eines von derjenigen Sorte, welches ich niemanden wünsche.

In meiner Erinnerung wird vor allem ein Ausspruch des Marketing Assistenten bleiben, der uns zeitweilig bediente. Weiterlesen

Restaurantkritik: Amber in Hongkong

Amber in Hongkong

Amber ist ein alter Namen für Bernstein. In der Sonne kann es golden funkeln, Frauen schmücken sich damit, und seine Einschlüsse sind Aufschlüsse für frühere Welten. Ich weiß nicht, mit welchen dieser Eigenschaften der Niederländer Richard Ekkebus sein Restaurant verbindet. Jede wäre möglich. Wenn allerdings ein Restaurant diesen Namen wählt, ist damit auch ein markanter Anspruch verbunden. Mit Zwei – Sternen und einem Ranking unter den zehn besten in Asien ist ihm dies auch bereits gelungen. Für mich war noch weitaus mehr die verbale Auszeichnung „Bestes französisches Restaurant östlich von Paris“ ausschlaggebend, um es während meiner Reise nach Hongkong und Macao aufzusuchen. Weiterlesen

Zehn grandiose küchentechnische Fehler

Zehn grandiose küchentechnische Fehler

Immer wieder bin ich erstaunt, wie oft mir in einem eigentlich gediegenen Handwerk wie dem Kochen, grundlegende Fehler begegnen. Derartige küchentechnische Fehlleistungen treten nicht nur in einfachen Lokalen auf, sondern sogar in recht anspruchsvollen Restaurants. Würde dies beispielsweise im Elektrogewerbe so oft passieren wie bei den Köchen, ich bin sicher, wir würden ziemlich häufig im Dunklen stehen. Eine mögliche Antwort darauf ist, dass nämlich in der Küche niemand kontrolliert, ob dort tatsächlich gelernte Köche kochen, während jeder Elektriker seinen Facharbeiterabschluss haben muss, reicht mir nicht zwingend aus, weil ich durchaus schon Köche erlebt habe, die in Sternerestaurants gelernt haben, danach aber in gutbürgerlichen Restaurants beim Schnitzelbraten die Pfanne nicht säuberten, so dass die Schnitzel über und über mit schwarzen Partikeln bedeckt waren. Weiterlesen

Top 10 Gegessen in 2014

Massimo Bottura

Wie ist es möglich herauszufinden, welche Gerichte im gerade zu Ende gehenden Jahr mir die liebsten waren?

Auch 2014 stelle ich mir erneut diese Frage!

Indessen:

Weiß ich nach Monaten noch, was mir im Winter oder im Frühjahr am besten geschmeckt hat, trotz meiner Aufzeichnungen? Weiterlesen

Restaurantkritik: Trattoria La Coccinella in Piemont

Trattoria La Coccinella in Piemont

Man muss schon ein wenig mit dem Lenkrad kurbeln können, um von Alba in das gar nicht so weite, aber in den Bergen versteckte Örtchen Serravalle zu gelangen. Eines der für deutsche Besucher interessantesten Restaurants im Piemont befindet sich direkt an der Durchgangsstraße am Rande des Ortes, fern jeglicher Romantik. Allerdings ist seine völlig unscheinbare Lage durchaus typisch für einige der besten Restaurants dieser Gegend. Weiterlesen

Restaurantkritik: Ristorante Il Centro

Il Centro

Familie und Weinkeller

Es ist keine Besonderheit, dass sich in Italien gute Restaurants hinter einer unscheinbaren Fassade verbergen. Im Haus des Il Centro könnte genauso gut auch eine einfache Tratorria beheimatet sein. Wenn, ja wenn es in der Familie Cordero nicht zwei starke Frauen gegeben hätte. Bereits die Großmutter der heute aktiven Köchin Elide Cordero hat hier vor 50 Jahren gekocht und schon damals hatte ihre Küche einen exzellenten Ruf. Seit 1983 hat Elide kontinuierlich daran gearbeitet, das Il Centro weit über das engere Piemont hinaus bekannt zu machen. Mit der kürzlichen Verleihung des ersten Michelin – Sterns ist ihr dies nun endlich auch eindrucksvoll bestätigt worden. Sogar bis nach Asien ist ihr Rum gedrungen, wovon aktuell eine japanische Köchin und ein koreanischer Koch in der kleinen Küche zeugen. Weiterlesen

Seite 1 von 1812345...10...Letzte »